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把米做出花儿这件事儿上，我最服潮汕人

2021-01-31 20:34

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创海鲜知道吃货研究所收录于话题#地域美食77个

在大部分南方人的日常生活中，米饭与粥构成每日食谱中近乎不可替代的主食地位。而在潮汕地区，人们的主食选择似乎略多一些，当吃腻了米饭主食，还可以选别的。

这些食物可能对外地游客来说无法当成一顿正儿八经的正餐，但它们一直在当地作为传统主食发光发热。今天，我们就来聊聊潮汕地区那些由米做成的、经常被拿来做主食的地道美食。

常被当成主食的汤粿条丨图虫创意

百变粿条

/ 宜宽宜细宜煮宜炒 /

粿条这个在吃货已经被‘炒过’很多次的地域美食今天又在此被‘炒’了一遍。

以米浆为原料制作的粿条，相比河粉显得更为厚实和软糯，很多初来潮汕的人还不知道潮汕的粿条还有粗细之分。一般而言，市场上常见和用来做牛肉粿条汤的都是常规宽薄粿条，而许多潮汕本地人喜欢的是细幼的揭阳粿条。

细的粿条丨图虫创意

揭阳粿条最早指揭阳地区贩卖的粿条。当地售卖的都是相对细瘦、口感更为爽脆的粿条。时至今日，潮汕地区的人们逐渐使用揭阳粿条来指代细瘦的粿条类别。

外食中，这种粿条多出现在炒笋粿条这道料理上，源于这道菜本身便来源于揭阳地区。

笋粿粿条使用炒制的方式来制作，选用的是当地生长、应季的鲜竹笋，将竹笋切成丝后以高汤煮熟备用。笋粿粿条的制作需要大锅猛火热油，放入笋丝（加入笋丝量可谓毫不吝啬）快速翻炒后倒入粿条，继续翻炒，加入少量的水及油，在经过数分钟的翻炒均匀后，再加入调味料及喜好的佐菜（也可炒成一盘素粿），最后炒制均匀便可倒盘上菜。

炒好一盘笋粿讲究的是火候、速度和技艺，一般在家也可自行制作，但多数人鉴于技艺不够，总觉得不如外面店里火候刚好、湿粘合适、口感鲜美。

揭阳埔田笋粿，一道因地名而闻名的地道美食丨m.chihuogu

除去炒笋粿，采用传统粗宽的潮汕粿条也可制作美味的炒粿。比较有名的就是加入番茄、芥蓝和牛肉的湿炒粿条，也有以海鲜为主搭配其它的炒法。

湿炒，顾名思义就是炒制过程中加入的水分略多，使得最终得到的粿条显得非常湿润，布满汤汁。

清脆的芥蓝搭配嚼劲十足的牛肉（与潮汕牛肉火锅同种牛肉），混合着含有食材汤汁的地道潮汕粿条，一盘下肚也仅是数分钟内的事。在潮汕人的日常主食中，粿条既能以炒制的形式出现，也能以汤水的形式展现，而粿条汤作为更为大家所熟知的类别，在此便不多赘述。

经典潮汕牛肉芥蓝湿炒粿条，汤汁饱满丨图虫创意

满满馅料的潮汕肠粉

/ 还有隐藏“菜单” /

潮汕肠粉区别于广式肠粉，皮更薄，馅料更为丰富，而且每一条的分量更足。潮汕肠粉中的馅料，有以红肉为主的牛肉、猪肉主料，也有以海鲜、鲜竹笋等其他主料的搭配组合。热腾腾肠粉，用筷子轻碰便可戳破粿皮露出里面的食材，夹起粿皮包裹着馅料的肠粉送入口中，皮的嫩薄和馅料的可口，搭配各家的独门浆汁，让你不能停筷。

汕头猪肉肠粉 | 图虫创意

潮汕肠粉还有一种“隐藏菜单”——加粿。加的就是一条同样蒸熟但没有加入馅料的‘白粿’，源于许多胃口大的男性依靠单一条粿条无法填饱饥渴的肠肚，而加白粿是最经济的做法。平日的午餐或夜宵，来盘加粿的肠粉，实属打工人的温暖藉慰。（想了解更多潮汕肠粉，快来看看这篇：）

加粿肠粉丨图虫创意

炒糕粿

/ 从制作第一步就开始劝退 /

炒糕粿的制作略显复杂，还得从糕粿的制作说起。使用粳米磨浆，或粘米粉加水制成的米浆倒入模具中进行蒸煮，形成大块的米糕。蒸煮过程也颇费功夫，需要把控倒入模具中浆汁的厚度和蒸煮的时长，才能得到口感适宜、厚度适口的米糕。蒸熟的米糕放凉后再切成小块的三角或四方块状，便可形成炒糕粿的基础素材。

糕粿丨item.taoba

糕粿本无色，变褐靠酱油。炒制潮汕糕粿需要一口平底镬以使得糕粿受热均匀，之后便可倒入糕粿，在酱油、生粉水、鱼露、油等调味料的混合“攻击”下，温火炒制的糕粿渐入味，外表开始变得略显有硬度，之后便可将糕粿挪到锅不受热的一端，转而加入芥蓝，肉、海鲜等其他佐材，同样在平底锅上炒熟，之后与糕粿“团圆”淋上蛋液，一起进行二段炒制，继而加入沙茶等调味料，控制火候稍作等待，便能出炉成菜。

端上来的炒糕粿，糕粿外酥内嫩、色泽金黄，同时佐料也爽口鲜美，搭配有甜、咸等混合口感，让人一口接一口直至盘子清光。一些人会觉得炒糕粿相对油腻，但老牌糕粿店可从来不觉得客人会少啊。

炒糕粿讲究成品外酥脆内热嫩，且多在品尝前在糕粿上撒上些许白糖（依喜好）增甜可口丨图虫创意

粿汁

/ 可以喝的“米” /

粿汁与粿条可谓名字相近、原料相同，但实物的吃法和口感则不相同。粿汁的原料——粿皮，同样也是采用大米磨成米浆后进行制作。米浆在模具上以蒸或烤的方式形成一张大圆薄饼后出炉。或蒸或烤制成的粿皮饼还需经不同时间的晾干，尤其烤制的粿皮多讲究稍长时间的风干，使得粿皮更为干燥（随着干燥程度升高对应的保存时间也能更长）。最终得到的大圆饼将切碎成方便入口的小三角或四方形。至此粿汁的原料粿皮形成。

干粿汁皮丨豆果美食网网友Miss.Joy

粿汁的制作并不复杂，将之前制好的粿皮放入沸水中煮熟，但还需加入糯米粉浆增稠，使得最终得到的粿汁不仅含有在水中变软膨胀的粿皮，还混合着类似于米糊般的汤汁。吃起来口中既有粿皮的嚼韧可口，又有汤汁的粉滑粘稠，颇有乐趣。

粿汁丨图虫创意

蒸制的粿皮作成的粿汁品尝起来显得较为柔软粉嫩，烤制的粿皮则更有嚼劲且讨人喜爱。单粿汁毕竟只是没有味道的主食，缺少了另一位灵魂伴侣的相拥，品尝起来也是单调的。这就是各式的粿汁料。

区别于粿条汤加入的各类生配料，粿汁料选用的多是卤制的各类熟配料。常见的有卤苦瓜、蛋、猪内脏、猪肉、叉烧、油条、腊肠等。

配料丰富的粿汁丨图虫创意

你只需把眼前看中的食材告诉店老板，他/她便会在新鲜热腾的白粿汁上逐一盖上这些配料，顺便会带入少量卤汁。配料赋予了粿汁灵魂，卤汁给予粿汁色彩。掺夹着配料的粿汁显得十分可口诱人。有了卤汁来调味，原本平淡的粿汁变得带有适口的咸香，粿皮的嚼实搭配卤汁的多样香，一碗下肚，不仅肚腩饱满，口中还弥留着粿汁的米香嚼脆，身心都能得到不同程度的藉慰。