你离一块软嫩爆汁好肉皮，只差三步

原创 波塞超 淘最厨房 收录于话题#本周菜谱9个

在年夜饭的饭桌上最让小淘期待的就是那口全家福砂锅。端上砂锅的同时总是伴随着姆妈的怒吼：”当心，腾个地方。"大家也都很自觉地将冷菜往边上挪一下，留出餐桌中央的位置。

上海人的年夜饭中，最不能少的就是这口砂锅。全家福砂锅，寓意着圆满团圆。

一份好的全家福绝不是简简单单地将食材放入其中。今天小淘就请来了美食界两位超重量级嘉宾到丁忠华和高超强强联手，从食材的挑选开始，教大家将这锅全家福做到砂锅中的天花板。

丁忠华——妈妈家创始人

首先我们请出丁大厨，店里每年的全家福食材，都是丁大厨亲自挑选。选择好的食材，就是成功的一半了。作为全家福中的明星食材，一块好的肉皮，至关重要。点击视频来看看丁大厨是如何挑选肉皮的。

来看看丁大厨挑选肉皮的秘诀

01

听声音

挑选敲上去后声音清脆的肉皮。吃起来有弹性，更加紧实。

02

看外表

选择颜色较深的，皮厚的上五花口感更加好。

03

处理肉皮

将肉皮切成小块，放入40摄氏度的温水中，用盘子压住，将其完全浸入水中。

泡发至如图即可。

跟着丁大厨挑选好的肉皮，紧实有弹性，气孔密集。稍有点迟疑，都会被一抢而空。

肉皮在全家福中可以算是其精华所在，不仅仅在于它Q弹的口感，更在于肉皮吸饱汤汁，夹起一块，咬下去就是最鲜的那一口。

高超——17年”锋味“比赛第9名

基础版的全家福自然不能满足小淘的胃口，接下来就请出高超大厨，全家福是他过年的必吃菜，今年他多加了一份食材，就让砂锅的鲜味提升了两个档次。赶紧点击视频看看其中的奥秘吧。

高大厨的秘诀就是这份冬笋虾球，Q弹的黑虎虾与冬笋结合在一起，增加口感的同时，也提高了虾丸的弹性，煮入砂锅之中，二者的鲜味使得全家福鲜上加鲜。

冬笋虾丸

/ 主食材 / :黑虎虾仁、冬笋

/ 配 料 /：葱、白胡椒、盐、鸡蛋、料酒、猪肥膘、海参（可省略）

/计量单位/：1茶匙=6ml

/计量单位/：1调羹=12ml

/计量单位/：1火锅勺=30ml

01

处理食材

将水煮后的冬笋切成丁。

搅拌机中放入250g黑虎虾，加入2勺冰水，1调羹料酒，3g白胡椒后开始打虾泥。

搅拌过程中搅拌机会发热

所以需要放入冰水降温

再加入1调羹猪肥膘一起搅拌，增加爽滑的口感。

随后将虾泥和冬笋混合后加入2个鸡蛋，0.5茶匙盐和3g葱一起搅拌。

02

制作虾丸

首先先来个蜻蜓点水的动作，让手上蘸一点水。

可以防止虾泥黏在手上

将虾泥捏成球状放入冷水中。

03

煮虾球

将水烧开后下虾球，随后使水一直保持90摄氏度使似滚非滚的样子，慢慢浸熟即可。

一切准备就绪后

可以开始制作这道全家福了

/ 主食材 / :肉皮，蛋饺，咸肉，白菜，各类丸子

/ 配 料 /：鸡汁，木耳，粉丝，鸡汤，胡椒粉

01

摆放食材

用生白菜铺底，上面依次放入木耳粉丝，肉皮，爆鱼，肉丸，蛋饺，咸肉等食材后倒入鸡汤。

放入生白菜吸收荤菜油脂

激发白菜甜味和香味

02

炖煮全家福

中火炖煮15分钟后加入1调羹鸡汁调味，几根小青菜吸油后转大火焖煮5分钟，出锅前撒0.5茶匙胡椒粉即可。

为了保留胡椒粉香味，需要出锅前放入

年夜饭桌上，家人团聚在餐桌前，拿上这样一道全家福，鲜弹爽滑，成为餐桌上最暖意洋洋的一道菜！

看着大家推杯换盏，岂不美哉？

原标题：《你离一块软嫩爆汁好肉皮，只差三步。》

阅读原文