大眼鸡不是一只鸡，而是一条鱼

原创 海鲜知道 物种日历

我们俗称的大眼鲷鱼（也称为大眼鸡、红目连等），泛指的是鲈形目（Perciformes）下大眼鲷科（Priacanthidae）的一些鱼类。大眼鲷们在世界范围内共有18个同科兄弟，都具有大眼睛的“美貌”特征。大眼鲷们多栖息于海底的岩礁地区，具有夜行性的特点，在夜间会移动到海洋的中上层进行觅食。少数种类则特立独行，生息在公海或深海中。

我国常见的南海的短尾大眼鲷，具有鳍条上带黄色斑点的特征 | 熊丹 / 上海海洋大学 (2015)

大眼鲷家的肉食性成员是许多国家的重要经济鱼类。世界范围内，大眼鲷主要分布在在印度、太平洋的热带到亚热带海域，少部分品种存在于大西洋海域。

在我国，大眼鲷主要分布在东海及南海，其中以短尾大眼鲷（Priacanthus macracanthus）和长尾大眼鲷（Priacanthus tayenus）两种经济物种最为常见。肉食性的大眼鲷，长着一副斜向上的大嘴，其中密布细小的牙齿，它们很不挑食，从底栖的甲壳类到头足类、鱼类均属于其常见的捕食对象。在我国近海捕捞中，大眼鲷的捕获个体体长多在15~25厘米之间，是南方地区重要的经济鱼类。

鱼儿为什么这样红？

除去个别大眼鲷种类以银色、棕或黑色为体表主色调外，绝大多数的大眼鲷拥有一身讨喜的半红甚至全红的外衣，出水后也不会轻易褪去这层漂亮的衣裳。为什么大眼鲷是红色的？这是源于其体表皮肤中的色素细胞。鱼体表的色素细胞含有红色素、黑色素、叶黄素等不同色素，这些色素的叠加产生出我们所见到一部分鱼类颜色。但鱼体不同部位颜色的形成，也并不都是由于色素沉积。

色彩鲜艳的宝石大眼鲷（Priacanthus hamrur） | Alexander Vasenin / Wikimedia Commons

俗话说“出头的椽子先烂”，位于鱼皮肤表层的色素细胞相比位于皮肤深处的，较缺少稳定性和附着性，因而对应的体表颜色容易脱落。而大眼鲷的色素细胞位于皮肤深处，因而颜色不易脱落。

一般而言，色素细胞自身不能产生鱼体表颜色所需的所有色素，许多种色素仍旧依赖于鱼从食物中获取。因而大眼鲷鲜红的主色调与其食谱中有大量含红色色素的食物有关，例如各类富含虾青素（类胡萝卜素的一种）的底栖甲壳类。从黑鳍大眼鲷（Priacanthus boops）的皮肤成分分析中发现，其皮肤色素种类中含有高达80%的虾青素，让它“红袍加身”。

黑鳍大眼鲷，又名血斑大眼鲷，全身红色，相比我国近海的大眼鲷，更为鲜艳醒目 | LASZLO ILYES / Wikimedia Commons

需要注意的是，不同海洋生物会选择性地将摄入的色素转移到身体的某一部位。对于大眼鲷，摄入的虾青素主要转移到体表皮肤，而对于鲑鱼，摄入的虾青素主要沉积在肌肉中，因而身体颜色各不相同。

在空气中十分醒目的红色，对于大眼鲷而言，却有一定的隐蔽效果。我们的眼睛看到物体的颜色是由于可见光的反射，而看到的颜色则是未被吸收，反射回眼球的光波颜色。在海洋中，随着海水深度递加，不同波长的光线逐渐被海水吸收，尤其在达到约100米水深后，来自天空的红色光波再也无法继续深入，没有红色光波可以反射。因此生活在海洋底层的大眼鲷，看起来反而是漆黑一片，得到了更好的隐蔽效果。红色的外观可不是为了讨好干饭人，而是为了自身安全。

市场上的短尾大眼鲷 | Obsidian Soul / Wikimedia Commons

夜视高手

见过大眼鲷的人多会被其独特的眼睛吸引，区别于一般鱼类似于人类的黑眼球，大眼鲷的眼睛看起来似乎没有眼珠，只是一大颗能反射光的透明球体。这是由于大眼鲷的眼球脉络膜上拥有一个近乎整个虹膜大小的照膜（tapetum lucidum）。照膜上布满含有鸟嘌呤晶体的反射细胞，原理与夜里眼睛会反射光的喵星人一样，用来反射光线进入虹膜进而增强夜视的效果。

黑缘大鳞大眼鲷（Pristigenys refulgens）和大鳞大眼鲷（Pristigenys niphonia）“玲珑剔透”的大眼睛 | Yukio Iwatsuki et al. / Zootaxa (2012)

大眼鲷的虹膜上还具有含高浓度视紫质（用于暗环境增强视觉）的感光细胞。如此用心在视觉上，只为了在海洋底层能更好地看清一切，更好地适应海底微弱光的环境。区别于人类等具有瞳孔用来控制进入眼底光线的多少。生活于海底的大眼鲷长期只活跃在微弱光线环境，哪怕由于觅食等进入海洋的中上层也只是在夜间，因此在漫长的演化过程中失去了控制光线进入量的瞳孔构造。类似的整颗透明玻璃珠般的眼球，在大眼青眼鱼（Chlorophthalmus albatrossis）等其他海洋生物中也能看到。

短尾大眼鲷的blingbling大眼睛 | Victor W Fazio III / inaturalist

砂质鳞片

品尝或处理过大眼鲷的人，定会对其鳞片有深刻的印象。大眼鲷的鳞片十分特殊，粗糙、细小、黏连在一起，在烹饪的时候不需要对其进行传统的刮鳞操作。一是因为传统刮鳞的手法对付细小的大眼鲷鳞片很困难，二是煮熟的大眼鲷可以整片揭去鳞片，省时省力。大眼鲷拥有的这种鳞片称为“栉鳞”，这类鳞片不易脱落，且鳞片边缘密布非常小的细齿（因而摸起来粗糙）。

栉鳞在鱼类身上类似于飞机的涡流发生器，在水经过其体表时可以减少流体阻力，因而有助于大眼鲷在深海中巡游时减少能量的消耗。许多鱼类都拥有栉鳞，比如我们常见的鲈鱼、大黄鱼等。

几种我国近海常见鱼类的圆鳞和栉鳞图示 | 王晶 et al. / 动物学杂志 (2017)

鲤鱼、草鱼拥有以圆鳞为主的光滑鱼鳞，一端植入真皮，另一端游离在体外形成保护层；而鲟鱼、雀鳝则拥有类似盔甲高度硬化的硬鳞。但最为“硬核”的还是鲨鱼如同砂纸般的盾鳞，如果你的身体不小心与盾鳞快速划过，就要皮破血流了。鱼类并非只能拥有一种鳞片类型，许多鱼类都以两种鳞片共同构成身体的外在屏障。

关键的吃吃吃

大眼鲷可谓是南方沿海人们的日常美味菜肴。一身红银搭配的外衣脱去后，内部是纯白少刺的肉质。大眼鲷肉偏硬实、骨刺少、肉有嚼劲，深得人们的喜爱。我国近海常见的捕获品种虽分为短尾和长尾大眼鲷，但无论哪种都能采用蒸、煮、红烧等烹饪方法，来享受大眼鲷的美味。美味的大眼鲷也被潮汕一带的人们用来制作鱼饭，虽是冷食，却能最大限度保持鱼的鲜甜。煮熟的大眼鲷只需稍动筷子，便可将整片鳞片去除。

香烤大眼鲷，熟后将皮（鱼鳞一起）整块揭掉后便可大快朵颐 | 陈米开 / 豆果美食

日本也深爱着大眼鲷的美味，比如在西日本温暖地区的宝石大眼鲷（Priacanthus hamrur）。分布在伊豆诸岛等太平洋沿岸的宝石大眼鲷同属于昼伏夜出的类别。宝石大眼鲷可以按照日本“生食国度”的传统料理手法，片成细薄的刺身，或生肉切块制成沙拉，品尝起来爽脆口感中带有鱼本身的甜美。也可熟食，以料酒、酱油等为主调味进行煮制，或盐腌后进行烤制，无论哪种做法，都能品尝到鱼肉柔香中夹杂着鲜美的风味。

冬天里的暖心晚餐，要不要来尾大眼鲷尝尝？

原标题：《大眼鸡不是一只鸡，而是一条鱼》

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