烧肥猪烤乳猪，这部纪录片让你口水眼泪一起流

原创 梅姗姗 风味星球 收录于话题#风味世界21个

“这个咸水角功力是足够的！” 一家广式高档酒店的早茶餐厅，老广乐乐夹着一个手掌般大小，椭圆型的糯米炸物，认真的审视着。

*作者供图

不知道她在观察什么，我把脑袋凑了上去。

“这个皮炸的非常好，气泡大小和均匀程度都很显功底。” 她转动筷子展示给我看起来，“我们管这个叫麻皮，火候只要有一点不稳定，气泡就会不均匀，或者一边有一边没有，而且会很快塌。”

“你喜欢的三层肉和烤乳猪的脆皮也这么叫！”

麻皮烤乳猪

*《味蕾时光机》

没过两天，我就在一部纪录片里再次听见了“麻皮”。

“上世纪80年代，整个广州只有五家餐馆卖烤乳猪的。早期都是光皮的，后来香港饮食业比较发达，麻皮乳猪出现了。” 说话的是泮溪酒家主厨冯炳良。

他亲历了上世纪80年代到今天整个粤菜餐饮发展，精准的记得每个时间因为什么契机，怎样的美味被发明了出来。

*《味蕾时光机》

故事紧接着转到了香港。在一家同样老字号的香港烧腊店里，60年代起就入行的老板继续讲述了麻皮乳猪的诞生故事。

跟广州一样，最早香港的烧腊食肆卖的也是光皮乳猪（也叫玻璃皮乳猪），麻皮乳猪第一次出现在上世纪70年代末。一次偶然的意外，一些厨师发现出现麻皮的乳猪可以保持脆皮更久的时间。

*《味蕾时光机》

“光皮乳猪出炉必须在一小时内吃完，不然皮就不脆了；麻皮可以让乳猪保持至少4小时以上的脆皮口感”，老板说。

于是包括餐饮协会在内，香港的饕餮之客开始专注如何创造更均匀的麻皮，让乳猪可以保持完美造型同时，让香酥来的更持久。这股风潮首先在香港流向开来，并被带回广州。

*《味蕾时光机》

“麻皮”这个概念也随着厨师们对“麻皮”技法的不断熟练，被运用到更多的美味上。乐乐评价的麻皮咸水角，就是关于“麻皮”这个美味故事轮回里，一道点睛的光彩。

每道美食的创造都不是偶然。

从最早的寻常百姓家味，到一地口味生活的代表，再随着人的迁徙，走进不同的地域国度，最后演变出千变万化的滋味。

在马来西亚的一个地炉烧猪店

*《味蕾时光机》

在这部新加坡U频道在2015年制作的《味蕾时光机》里，我们可以通过7个不同的故事，重塑一个食物的发展演变过程。

就拿第一集的主角“烧乳猪”来说。故事从一开始就展现了岭南和南洋地区，烧猪作为祭祀祭祖，祈求风调雨顺的必须存在价值。

“一般我们祭拜天公，基本的贡品必须要有的是蜜饯，代表甜甜蜜蜜；发糕，代表发财；五种水果，代表五个方位东南西北中；再来就是五牲（猪、鸡、鸭、鱼和螃蟹），因为传统农耕时代我们都是务农的，所以如果养的家禽牲畜很平安，没有任何瘟疫，这就是一个好年。农民在祭拜的时候就一定会准备这五牲。”

*《味蕾时光机》

新加坡福建会馆的馆长，在纪录片的一开始，就用简单的句子，奠定了烧猪在传统的重要性。

最早的时候，农村烧的都是青年肥猪。一头五六十公斤的猪，清理干净后挂在架子上，简单用盐、胡椒和糖腌制均匀，就放在农村都有的地炉里烧烤。

*《味蕾时光机》

这是一种用瓦片堆积出来的地炉，拥有梨一样的身形。瓦片能够持久的锁住热气。先烧柴火，炙烤一段时间，再将肥猪容易焦糊的地方包裹上湿纸，调小火势，将烧猪彻底烧熟。

地炉的容量之大，可以一次性烧5~6头大肥猪。在重要的节庆活动上，每个村落只需两个地炉全开，就可以满足祭祀的全部需求。

*《味蕾时光机》

上世纪40年代，地炉烧猪的技艺被广州人带去了香港。《风味人间》第二季的第一集里，就拍摄了香港如今留存的，最后的地炉烧猪。

*《风味人间》第二季

在上世纪40~60年代，香港一度有10多家地炉烧猪店，烧猪也因为香港地少人多的独特地理环境，变成了一个可以预定到家，而不是村落自己烧制的活动。

猪也从50~60公斤的大猪，变成了更苗条，更年轻的小猪。

*《风味人间》第二季

但这个阶段的烧猪并没有光皮或麻皮的说法，一头大猪进入地炉，只要能完全烧熟带有脆皮，是光是麻是否均匀，并没有人特别在意。

甚至在那个时期，叉烧也不是如今的模样，而是一头大猪，两条里脊单独分出，放在地炉里跟烧猪一起烤制。不甜蜜，不大量，只是烧猪的一个附属产品。

*《味蕾时光机》

随着更多岭南人出走南洋，烧猪和祭祀的习俗也被带去了新加坡，马来西亚等地。地炉在这场人口的流变里逐渐消失，猪也变得越来越小。

逐渐富裕起来的人们，对烧猪的滋味开始有了更精致的要求：南乳烧猪酱、红脆皮、不到20天大的乳猪等要求逐渐变成测试烧猪师傅能力的标准。

祭祀的习惯还在，用烧猪祭拜祖先的规矩没忘，但南洋华侨的餐桌上却不再看见巨大粗犷的烧猪，而是专门提供餐食服务的机构，在改装的移动电车里，规模化烤制的电炉烤乳猪。

*《味蕾时光机》

“这样的烧猪没有灵魂！”或许你会这么说。但食物的故事里，从来没有一成不变。

“食物跟随人的脚步，从一个地方到达另外一个地方，有些骤然消失，有些慢慢沉淀，还有些依稀能追索到最初的模样。”《风味人间》第二季《酱料四海谈》里有这样一段话。

这恐怕也是《味蕾时光机》的初衷。

下周见！

作者：梅姗姗

排版：风味君

头图：《风味人间》第二季

图片部分来源网络

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