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同是肠粉，潮汕肠粉比广式肠粉“狂野”多了

2021-01-26 08:20

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创俞心吃货研究所收录于话题#地域美食76个

肠粉自诞生时起便在南粤大地不断发扬光大，衍生出不同地区的各式肠粉，其中就有广式肠粉和潮汕肠粉两大派别。

广式肠粉通常卷为条状摆放（精致些的还会切成段），馅料只放少量且较为单一，味道清淡但是鲜味突出；而潮汕肠粉一盘为一条，铲出后堆成一盘，馅料更丰富，酱汁浓郁。今天要介绍的，便是潮汕地区的肠粉。

潮汕肠粉 | 图虫创意

广式肠粉 | flickr とあるSCAR

潮汕肠粉的制作

/ 米浆和酱汁是两大关键 /

别看肠粉看着似乎简单，其实在米浆的选料和磨米上是最考验经验与耐心的。

选用陈年的早稻米或者老米清洗1到2遍，再加入清水浸泡，一般夏天需要浸4个小时，冬天则需要延长至6个小时。如果浸的时间太短会不够软很难磨，太久了又会发酸，影响口感。

为了赶早市，店家一般会在凌晨就开始浸米，将浸泡好的米倒入磨浆机加清水研磨，使米浆达到细幼顺滑的效果。最后将适量热水缓缓注入已经磨好的米浆中，加入少许澄面（即小麦淀粉，让粿皮晶莹剔透的关键）、生粉(即马铃薯粉，能使粿皮Q弹)及玉米淀粉（能增加粿皮韧性，薄而不破）搅拌至适宜的浓稠度。

制作肠粉的米浆 | 豆果美食@兜里还有糖138

搭配风味独特的酱料才能出品回味无穷的菜肴，美味的肠粉酱汁也有着至关重要的作用。传统的酱汁是用蒜蓉、葱花爆香后，加入生抽、老抽、蚝油、白糖等加水熬煮而成，色香诱人。

传统酱汁 | flickr 王凌翔

潮汕肠粉一般都是抽屉式，调制好米浆，做完酱汁，这时将抽屉式蒸笼拉出来刷上食用油防止粿皮粘锅。等抽屉加热后倒入适量米浆摇匀至遍布各个角落，放入抽屉柜以旺火快蒸约1分钟。

这期间用小碗打入鸡蛋，加上各类海鲜、蔬菜和腌制好的肉馅等，混匀后在肠粉蒸煮过程中快速倒入。关上抽屉等候片刻，就可以用专用铲子把肠粉从前往后铲出起屉，放入盘中，淋上酱汁，撒上爆香的菜脯碎（用盐腌制后晒干的萝卜干），一条软润爽滑、色白甘香的肠粉就做好了。

汕头猪肉肠粉 | 图虫创意

潮汕各地的肠粉

/ 米浆&酱汁大不同 /

你可不要以为，潮汕地区的肠粉都是一样的。在小小的潮汕地区，也因其中的地域及人民饮食差异，衍生出数种不同的肠粉。

■ 汕头肠粉：皮薄馅多

在汕头，人们喜爱吃又薄又嫩滑的粿皮，店家争相改进配方，把控米浆调配出来的浓稠程度，竞争谁做的粿皮更为薄透。

蒸笼加热后倒入米浆，如果你想要的是猪肉肠粉，店家会用小碗打入鸡蛋，和猪肉末、生蚝、虾仁、葱花搅拌均匀后倒入蒸盘，再加入豆芽、香菜等蔬菜。而牛肉肠粉会用潮汕特产沙茶酱和酱油提前腌制好牛肉再加入番茄和青椒。

制作汕头猪肉肠粉 | 图虫创意

蒸熟起屉后，你会看到薄薄的一层粿皮好似蝉翼般晶莹剔透，里面包裹着的丰富馅料都清晰可见。汕头肠粉的酱汁，还会在传统酱料配方的基础上加入芫荽、虾米和香辛料如八角、香叶等一起熬煮，既咸又鲜，既有香料气息扑鼻，余味中又带有一丝丝甜，让人回味无穷，淋上酱汁的刹那仿佛整条肠粉之魂都得到了加持。

汕头牛肉肠粉 | 作者摄

■ 潮州肠粉：厚皮浓酱

潮洲肠粉的米浆调配得比较浓稠，炊出来的粿皮厚些，吃起来更有嚼劲，也更顶饱。

往蒸热的抽屉柜倒入米浆后，在原有肉馅的基础上，潮州人民还喜欢加入新鲜的金针菇和香菇。竹笋当季的时节，还会将当日采购来的新鲜竹笋切成细丝加入。等候片刻，肠粉就做好了，加入了新鲜菇类和竹笋后的潮州肠粉口感更加清爽有嚼劲。

相比传统酱汁都是以酱油为主体，潮州肠粉香浓稠密的酱汁形成一大特色。潮州肠粉酱汁主要有两种：花生酱汁和蚝油酱汁。

其中用花生酱调制成的酱汁最受欢迎，具体做法是以花生酱为主体，加入少许潮汕特产的沙茶酱和适量的蚝油、酱油用食用油调开，最后用开水调至适合的稀浓程度。

花生酱汁肠粉 | 图虫创意

另一种是蚝油酱汁，做法是爆香蒜蓉和香菇丁后，加入蚝油和水，再用薯粉勾芡调制而成。淋上酱汁后，细心的潮洲人民最后还会点缀上几缕芫荽，芫荽散发的香气使得整条肠粉的味道得到融合，色香味俱全。

蚝油酱汁肠粉 | 作者摄

■ 普宁肠粉：丰俭由人

普宁肠粉最吸引人的地方就是什么都能加，而且进化出土豪版！

馅料不同于其它地方包在粿皮里面一起炊熟，而是用一屉炊制粿皮，另起一屉单独炊制馅料。这样做的好处是火候更容易掌握，馅料的选择也更为灵活多样，你不仅可以点猪肉、牛肉、牛腩，还能与干鱿鱼、鲍鱼等高档海鲜搭配，再加上白菜、空心菜和普宁特产的腐竹皮，生蚝与虾仁块头也比其他地区要大得多，一口爆汁，隔壁小孩都馋哭了。