我们让全球摘星最多的米星大厨联手准备了一顿晚餐

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同时采访六位世界顶级名厨应该是美食编辑引以为豪的高光时刻了，那简单的访问绝对不够过瘾。请六位大师为 Esquire 的读者联手准备一餐六道式晚餐，你看我 ch，哦不，是这次采访的主题。言归正传，面对我们的要求，chef 们也许是第286遍讲述了从厨经历和对美食对烹饪的理解，想不到他们不约而同的诠释了一个词：可持续发展。恐怕只有尊重大自然，才能坦荡的接受它的馈赠。有意识的选择，来源于自然的灵感，以及向每个人坦诚不公。超越餐饮的领域，这个概念恐怕是这个时代的必须。或者，俗一点说，这是他们的格局。

Alain Ducasse

美食的意义更像是满足好奇心

已收获了32颗米其林星的行政主厨

“在餐盘，菜单，以及目力所及的一切中找到和谐。”也许是 Ducasse 接连不断摘得米其林星的要诀。从食物的设计，制服到餐厅坚持的银质餐具，“一切都遵循我们的故事，建立餐厅的身份”，这就是 Ducasse。

Blue 是 Ducasse 在曼谷开设的新一间餐厅，轻描淡写地讲 blue 就是不同也没关系，这样的不同即是有别于任何一家餐厅。“你看到的，那里的一切全部都是为曼谷设计的”。在日本，中国，新加坡和泰国都有 Ducasse 的涉足。每间餐厅会非常重视对本地食材的采集，对曼谷的那间餐厅，牛奶，鸡蛋和肌肉都是花一个小时以上车程从清迈认定的农夫手里买到，法式风味能够在亚洲遍地生根，很重要的部分是 Ducasse 坚持首选当地的天然食材，只有因为季节或是品质无法达到标准的时候才会在从别的国家寻找产品。没有人能够阻止他这样的疯狂举动——“誓做真正品质的提供者”。

“从农场到餐桌，这不是什么新生事物，这是一种趋势，我们已经做到了。”

“越来越多的人会感兴趣这种兼顾了全球视野和地方行动的办法，我们肯定不是第一个，我们只是这件事的活跃的参与一份子，就地选鲜才的趋势会令每个人兴奋。”

1956年，Ducasse 出生在法国西南部的一间农场里，各种新鲜的农产品一直是他的心之所向。“我是从小培养出的对食物味道的坚持，也慢慢学会了善用这些食材把他们转化成美味佳肴。”他从16岁就开始在南法的一家餐馆里开始的厨房生涯，诸多名师让他从很早就开始体会到了普罗旺斯地区的食品味道。当他主理的在摩纳哥的 Le Louis XV （路易十五）摘得全球首家米其林三星餐厅时，Ducasse 恰好33岁，而 Le Louis XV 刚刚开张33个月。

至今 Ducasse 的摘星传奇仍在续写，这位满清热诚的美食先驱正在用自己的好奇心延续着他的法餐世界之旅和对地球上各种自然新鲜美食的探索。

黑鱼籽浓汤法国蓝龙虾

“这道菜中的蓝龙虾来自布列塔尼可可持续捕捞的渔业，配上中国出产的鱼子酱，仅仅从生产过程开始追溯，便是满足可持续生产的轨迹。”

Fabrice Vulin

制造回忆更重要

新濠天地御膳房行政主厨

Vulin 的中文名字是于振峰。他会讲，来新濠天地的御膳房，给每位食客的不仅是美味，更重要的应该是回忆。打造回忆的手法有很多种，于振峰的方法该算是无微不至，御膳房给每个人保留了隐私需要的足够空间，轻松卸掉了初来乍到的拘束感。Grands Moulins de Paris 面粉烘焙成的面包，几乎是复刻了百多年前（1919）年时的味道，面包由戴着白手套的侍者奉上，足以体现于振峰对细节的重视。

Vulin 在接任御膳房行政主厨之前，足足积累了30年的烹调经验，这位大厨出生于法国东南部，阿尔卑斯山的恩惠，出现在 Vulin 家庭餐桌上的食材始终保持着新鲜与自然的味道。从小的耳濡目染，Vulin 始终保持着对食材的敬畏与尊重，同样，也积累了同供应商/农夫的扎实关系。主菜菜品中的熟成牛柳，肉来自巴黎享负盛名的肉贩 Alexandre Polmard。Alexandre 家族的肉铺每周只屠宰量两头，牛柳部分只供应给御膳房。这是 Alexandre 和 Vulin 多年的友谊。

Vulin 给客人提供的体验也包括了有趣的互动，有到菜是滚石蒸地中海鲈鱼，每当有客人点到，“石头会被预先加热，在客人面前，去骨的，加入了柠檬，香橙，呼叫的鲈鱼放在滚热的石头上被盖子扣住，打开盖子时候很多蒸汽跑出来，餐桌变得超有气氛……”

在餐碟上，Vulin 选用了飞舞的蝴蝶图案，“蝴蝶从一朵花飞到另一朵，收集最好的食物，这像是对我的写照，我从不同地方，学得了不同的食谱，带给我的客人” 。

曾经勇夺军事铁人三项赛冠军的，做滑雪教练的父亲吧自己坚韧不屈又追求极致完美的性格遗传给了 Vulin，只是变化了一个舞台，这位同样追求极致的主厨，把表现自己的舞台搬上了餐台，“只为留给客人最好的回忆”。

轻腌鲑鱼配西洋菜忌廉及红菜头

“对所有厨师来说，可持续发展才最重要。厨师承担了最重要的和客人解释的角色。那些会是该保育的稀有物种，我们又是怎么样保育这些稀有的食材能在地球上被下一代的下一代继续探索……”

Kunio tokouka

鲜味和美味是日料的精髓

Kyoto Kitcho所有者 主理人

有人问过 Kunio Tokouka 一个问题：如果置身荒岛，你会随身携带的必须是什么？

Kunio 的答案是一把有30厘米刀刃的刀，一支（可以用来生火）放大镜，一套简单的蒸馏海水获得淡水和盐的装置，一副渔具。日式的严谨。

Kunio Tokouka 生于1960年，KITCHO 创始人 Teiichi Yuki 是他的祖父，他是日本高级料理的缔造者，高级料理另一种广为人知的讲法就是怀石料理。1980年，年方20的 Kunio 开始了自己的厨艺训练，向自己的祖父学习烹饪的基本知识。15年之后，他成了 KITCHO 的行政主厨，在 KITCHO 的厨房里，他起码待过40年的光景。

如果向日本的美食家询问日本最好的餐厅，可能遇到的比较统一的答案就是 KITCHO，KITCHO 独特，昂贵，更是值得拥有。独到之处是 KITCHO 可以像餐具一样被完美复制在另外一个地方。Kunio Tokouka 从祖父和父亲的手里接任了这间餐厅/公司的的打理，继承并不仅是名望，还有他提倡的要在必要时脱离传统（始终去寻找一种究极料理的方式）。这样的理念渗透到每一个细节里，例如他会不同于以前的方式来烘烤紫菜，把光滑的一面朝外而不是朝里，经过这样的方法烤制的紫菜，粗糙的一面不会被烧焦。此类的描述在他的著作《日本终极用餐体验》中比比皆是。

“Kyoto Kitcho 的使命是成为一家共享幸福的公司。”

和 KITCHO 有些高山仰止的态度截然不同，Kunio 是为极度平易近人，谦逊而喜欢大笑的男人。他会用特有的严谨来赞扬为他提供食材的渔夫和农民——日本最传统的食品生产者。鲜味和美味才是日本食物的精髓，“哦，没有他们，我和所有的日本厨师都不会有工作”。

鲜味野菜汤

日式食品的精致就是保留了原始食材的本征味道。

“可持续发展并不是一项建议，而是必须的，我希望可以提供健康的菜肴，在保护环境的同时，解决食品的供应。”

文：Mino、小西

摄影：陈超

原标题：《我们让全球摘星最多的米星大厨联手准备了一顿晚餐（一）》

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