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百年风情：罗宋汤的历史密码

2021-01-25 08:35

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创沈嘉禄上海滩杂志公众号

罗宋汤

贵族与军火商、军官与艺术家、妓女与吉普赛人、老板与黑帮、命运与财富、爱情与阴谋、沉沦与暴富、生存与毁灭，在白俄这个族群里一样都不缺。然而，白俄在上海的故事，除了一碗“罗宋汤”，似乎仅仅存活在一种落寞与孤独的怀想中，或者仅是皓首老者之间口头传诵的遥远传说。

据史料记载，到二十世纪三十年代，上海已有英、法、俄、美、意、德等西菜馆上百家，上海解放前夕达到高峰，有近千家。其中俄式西餐不容忽视，罗宋大餐及罗宋汤、罗宋面包等至今仍是上海人难忘的异域风情与味觉体验。

罗宋汤的历史密码

——上世纪二十年代俄罗斯侨民在上海

沈嘉禄

上海，成为他们不沉的方舟

十月革命一声炮响，给中国带来了马列主义，也给上海带来了罗宋大餐。

沙皇政权垮台后，白俄贵族与旧俄军官以及一部分知识分子、艺术家纷纷外逃避祸，穿越寒冷的西伯利亚来到海参崴，然后进入中国的东三省，在哈尔滨、长春等地落脚，整整衣衫，压定惊魂。然后再辗转南下，到大连、青岛、济南等地，还有些人把上海设置为终点。

一路上发生了许多惊险曲折的故事，比如“埃利多拉多号”战舰刚刚进入吴淞口，就被发现装载了许多武器而遭到驱逐。接下来，“斯塔尔克号”难民船队共30艘驶入上海，船队所载的1900名白俄难民超过当时租界里的外国人总和，引起上海地方当局和租界当局的高度紧张。交涉之下，有14艘转向朝鲜的元山港。两年后，远东哥萨克军团将“鄂霍次克号”运输舰开进吴淞口，船靠码头，官兵上岸，破旧不堪的轮船就地卖给跑航运的上海老板。……就这样，这一拨拨仓皇南逃的难民与早就在上海工作生活的白俄冒险家们汇合，构成了活跃在法租界的俄侨族群。上海，成了他们不沉的方舟。

灰头土脸的白俄贵族与政府官员、哥萨克军官何以选择上海法租界栖身？拿破仑当年不是率领数十万大军长驱直入火烧莫斯科吗？要不是库图佐夫将军利用莫斯科寒冷的冬天大举反攻，俄罗斯早就完蛋了。俄罗斯人与法国人有杀父之仇啊！但是从世界历史看，文化的影响往往比战争的影响深远得多。法俄两国的文化交流就是一个极好的例子。在托尔斯泰、屠格涅夫、契诃夫的小说里我们知道，俄罗斯贵族在社交场合以说法语为荣，最精准、最优雅、最含蓄，甚至比较暧昧的话，必须用法语来表达。法国的文艺复兴与启蒙运动，对俄国也影响至深。叶卡捷琳娜女王是启蒙运动先驱伏尔泰的粉丝。后来的尼古拉一世也认识到俄罗斯虽然侥幸成了战胜国，但法国值得俄罗斯学习的地方太多。俄罗斯废除农奴制，不能不说也受到法兰西共和思想的影响。尼古拉二世更是多次访问巴黎，全面考察、学习法国的政治、经济和文化。他同情十二月党人，在执政期间实行君主立宪制，并推进斯托雷平改革。

再说，法国人对旧俄贵族怀有深深的歉意，他们认为俄国如果不履行1893年签订的《俄法同盟条约》，就不会卷入第一次世界大战。因此，法国是对流亡白俄照顾最多的国家，尤其是上海法租界当局，对布尔什维克视如仇寇，却对丧魂落魄的俄侨实行救济，免费诊疗，优先安排就业等措施，还允许他们在法租界金贵的地皮上建造东正教堂（至今还剩下两座，成为市级文保单位），并帮助他们建立教会学校、俄侨巡警机构以及俄国退伍军官联合会。

由于苏联新政权废除所有政治流亡者的公民身份，俄侨就成了无国籍者，他们中有些人即使持有国际联盟签发的南森护照，但也与在华的其他外国人不同，不能享有中外条约赋予的治外法权特权。要不是法国人允许他们建立一系列自治性质的机构，真不知如何混下去。

新乐路上的俄罗斯东正教圣母大教堂

霞飞路：东方的涅瓦大街

颠沛流离的白俄在上海滩立定后，大大地舒了一口气，环顾四周，生死茫茫，抱团取暖的本能使他们集聚在法租界住下来（少量落脚在公共租界的四川中路与武进路一带），并在法国工部局的关照下，在今天淮海中路大致为重庆路至陕西路这一段开店做生意。当时这条马路为纪念法国一战时期著名将军霞飞亲临上海而被命名为“霞飞路”，但因为白俄云集，这一段又被上海市民称之为“罗宋大马路”，而俄侨将此称作“东方的涅瓦大街”。

史料显示，1920年，法租界仅有210名俄侨，到了1936年，在上海的俄侨数量已经达到21000人，与后来到上海避难的犹太人差不多。

俄侨在霞飞路上开设珠宝店、服装店、发型屋、宠物店、家具店、百货店、书店、药房、俄菜馆、面包房、咖啡馆以及针对孩子的玩具店和糖果店，还有相当时尚的男子用品商店。最多时达到一百多家商铺，占这条著名商业街上外商企业的85%。今天仍然是上海商业形象的妇女用品商店、床上用品商店、人民照相馆、上海食品厂、金都绸布店、沪江美发厅、老大昌面包房、哈尔滨食品店、古今胸罩店、正章洗染店、西比利亚皮货行、信谊大药房等，若要追根溯源，都是俄资企业。李安导演的电影《色戒》里面有一个惊心动魄的情节，郑苹如为了配合行动小组杀死丁默村，把他骗进西伯利亚皮货店。这家装潢豪华的皮货店也是白俄人开的，只不过不在霞飞路而在静安寺路，也就是今天的南京西路。

当然，并不是每个俄侨都带着资本登陆魔都的，糟糕的是有些并不富裕的白俄在耗尽身上不多的一点钞票后，只得在底层社会寻找一份能够糊口的工作，白俄女人在俱乐部里教人家跳舞、在电影院里领位、在酒店里做招待。男的呢，体魄健硕的去当大户人家保镖，差一点的就只能修皮鞋、磨剪刀、拉黄包车甚至街头卖艺，他们衣衫褴褛，动作粗野，目光凶狠，被上海市民呼之为“罗宋瘪三”。

1929年，上海公共租界巡捕房估计，有85%的上海外国罪犯都是俄国人。1935年，国际联盟在上海的一份调查报告称：在16岁到45岁之间的俄国妇女中，有22%从事卖淫业。还有相当多的成年男性和成年女性在不同领域从事犯罪活动。上海俚语中所说的“火腿店”，含义相当暧昧，就是指白俄人开的提供色情服务的酒吧，意思是出卖大腿的地方。

霞飞路上的俄文书店

科涅夫男子用品商店

“山东帮”使罗宋汤华丽转身

时局改变人生，环境改变人生，机遇也改变人生，我们经历过多次大动荡的中国人，也应该对白俄难民的沦落持同情态度。那么回归正题，说说霞飞路一带的俄罗斯餐厅吧。

先补一下背景。开埠后的上海，于1882年由中国人开创了第一家西菜馆，叫做“海天春番菜馆”。到二十世纪初，先后出现了一品香、一家春、一江春、万年春、品芳楼、惠尔康、岭南楼、醉和春等二十几家西菜馆，多盛行于老城厢偏北的公共租界一带。不过上海的西菜一开始就实施本土化的战略，与所在国的本味有很大的不同，比如会出现鱼翅、鲍鱼、燕窝甚至炒什锦蔬菜等等。这样的气氛，也为俄菜馆登陆魔都创造了条件。

俄菜馆的厨师有白俄，也有白俄老板从哈尔滨带来的中国厨师，而这些中国厨师往往又是山东人，细细说起来还是胶东人，早年闯关东而远赴海参崴、伯力、哈尔滨俄租界等俄侨集聚地，在那里学会了做俄菜，然后再一路漂来陌生地上海。他们被业界称之为“山东帮”。后来，“山东帮”厨师中也有自立门户开俄菜馆的，尤以东华、兴沪、春江这三家最为知名。

彼时的上海人将吃西餐称作“吃大菜”，于是吃俄菜也被叫作“吃罗宋大菜”。

俄罗斯红菜汤、梭子面包

俄菜重油、重味，咸鱼、咸肉、烟熏鱼用得比较多，基辅肉排、基辅大肉丸、基辅炸鸡、烤羊肉串、斯特罗加诺夫牛肉饼、熏肉肠、腌鲑鱼、鱼子酱、烤土豆等都是俄餐馆的常设菜品，汤品中最有名的就是红菜汤，色如玫瑰，十分妖娆。但红菜头是高寒地区的作物，江南一带没有，脑子灵活的山东厨师就根据上海人的口味特点进行改良，减少或不用红菜头，而用番茄酱上色，使之适应中国南方人的口味。张冠李戴的权宜之变不仅让红菜汤实现华丽转身，也使罗宋大菜名声大振，有了与欧美菜抗衡的能力。不久，上海西餐业的重心款款南移。

至今，罗宋汤还是上海人的最爱，几乎家家户户都会做，洋葱、卷心菜、番茄酱，再加红肠片，浓浓地熬上一锅，老人孩子都爱吃。学校、企业的食堂也经常供应，在有些本帮馆子里居然将此列为常设品种。

俄餐馆里供应的面包，极少是硕大无朋的大列巴，而以菲里波夫面包、博罗金诺黑面包最受俄侨赏识，此外还有一种被上海人叫做“罗宋面包”的梭子面包。这种面包中间胖，两头尖，恰如一枚梭子，上面纵向划了一刀，烘焙后呈爆裂状，又如美女的嘴唇。它质地较硬，因为用的是标准粉，也就是后来所说的黑面粉，咸味，吃口极香。

在我小时候，每逢春游或秋游，罗宋面包作为干粮也是不错的选项。罗宋面包的好处是可以慢慢啃，消磨很长时间，满口的小麦原香。现在吃到的罗宋面包都用精白粉做，又加了太多的黄油，香味与韧劲就差多了，据说那是日版的。

后来我从书里得知，成为上海人记忆的罗宋面包，它的原型就是俄罗斯人在哈尔滨发明的塞克面包。改革开放后上海出现了不少法式餐厅，我又发现法国面包中也有一种小形的梭子面包，不同之处在于面包主体更为纤巧，两头更尖更长。

曹聚仁：“文艺复兴”咖啡馆可改组俄帝国陆军参谋部

霞飞路上的罗宋大菜，不仅满足中上层白俄贵族的思乡怀人之情，也能满足一般俄侨和上海市民的口福之欲，上海的老克勒和大学生经常跑到霞飞路享用价廉物美的罗宋大餐。在这一带的俄菜馆有客金俄菜馆、特卡琴科兄弟咖啡餐厅、文艺复兴、拜司饭店、DD′S、伏尔加、卡夫卡、克勒夫脱、康司坦丁劳勃里、飞亚克、华盛顿西菜咖啡馆、亚洲西菜社、锡而克海俄菜馆、奥蒙餐厅、库兹明花园餐厅、东华俄菜馆、沪江俄菜馆等四十余家。

而开设最早、档次最高、规模最大的要数坐落在思南路上的特卡琴科兄弟咖啡餐厅，但这家餐厅不光有现磨现煮的咖啡，更有彼得堡宫廷规格的俄式大菜，保留了旧式贵族菜肴的特色。餐厅里挂着俄罗斯画家的原版油画，唱机里播放着柴可夫斯基、里姆斯基等俄罗斯著名音乐家的作品。阳台上还有一个露天大花园，可放一百张小桌子，接待四五百人。建国后，这个餐厅改建为邮政局，现在仍在。

霞飞路上的文艺复兴是一家白俄经营的咖啡馆，久居上海的老一辈作家对此怀有特殊的情感。曹聚仁先生在《上海春秋》一书中这样写道：“文艺复兴中的人才真够多，随便哪一个晚上，你只须随便挑选几个，就可以将俄罗斯帝国的陆军参谋部改组一过了。这里有的是公爵亲王、大将上校。同时，你要在这里组织一个莫斯科歌舞团，也是一件极便当的事情，唱高音的，唱低音的，奏弦乐的，只要你叫得出名字，这里绝不会没有。而且你就是选走了一批，这里的人才还是济济得很呢。这些秃头赤脚的贵族，把他们的心神浸沉在过去的回忆中，来消磨这可怕的现在。圣彼得堡的大邸高车，华服盛饰，迅如雷电的革命，血和铁的争斗，与死为邻的逃窜，一切都化为乌有的结局，流浪的生涯，开展在每一个人的心眼前，引起他的无限的悲哀。”

霞飞路上还有一家名叫费雅客的俄菜馆，是由奥地利犹太人汉斯·雅布隆纳开设的，以供应前奥匈帝国的菜肴著称。宋美龄最喜欢费雅客的赤甘蓝烧鸭子和奶咖，宋庆龄、宋子文、梅兰芳等人经常去这家餐馆吃饭，美国麦克阿瑟将军也曾光临此店。

在上海的江湖上混，必须考虑到国际性和开放性。为满足俄侨的生活之需，白俄还在南昌路开了一家维也纳灌肠厂，生产南欧风味的肉肠，极其粗壮的模样，吃起来相当过瘾。又在嘉善路开了一家季塔尼亚酒厂，以酿造啤酒为主，后来又开了一家专门酿造伏特加的马尔采夫酒精厂。俄罗斯人的生活怎能离得开大列巴、肉肠、啤酒和伏特加呢？

霞飞路643号特卡琴科咖啡餐厅

霞飞路792号的库兹明花园餐厅

逢到假日要连跑上几家才能找到座位

上海已故作家树棻是一个正宗的“老克勒”，他在《上海最后的旧梦》一书中写到自己儿时的“西餐经验”：“罗宋大菜的内容是一汤、一菜、一杯清红茶，面包不限量供应。那时，我常能在那类餐馆看见进来个在路边奏乐卖艺或当小贩的白俄老人，坐下后要上盘罗宋汤（上世纪50年代初期每客罗宋大餐价格8角至9角。单份汤价格3角至3角5分），然后就着汤吃下一大叠罗宋面包，但即使这样，也决不会受到老板和侍者的白眼。”

他还写道：“浓郁的罗宋汤中有一大块厚实的牛肉，主菜也很厚实，一般是两块炸猪排或两只牛肉饼或三只炸明虾任选一样，价格只和一碗花色浇头面或一客两菜一饭的中式客饭相仿，因此也吸引了不少工薪阶层前来进餐。逢到假日，也许要连跑上几家才能找到座位。”

另一位前辈作家也告诉我，在俄菜馆里能吃到正宗的黑鱼子酱和法式鹅肝酱。窗帘是海蓝色的天鹅绒，缀着长长的流苏，沉沉地垂到柚木地板上，满桌子擦得锃亮的银餐具，长桌两端还摆放了枝形银烛台，头顶上则垂下层层叠叠的水晶吊灯，夜幕降临，顿生金碧辉煌之感。

有关资料表明，到上世纪三十年代，上海已有英、法、俄、美、意、德等西菜馆上百家，上海解放前夕达到高峰，接近一千家。其中俄式西餐数量不容忽视，罗宋大餐以及罗宋汤、罗宋面包等至今仍是上海人难忘的异域风情与味觉体验。

1947年8月6日，苏联政府派出的“伊里奇号”轮船停泊在黄浦江边，在上海俄侨的命运面临着再次改变。随着这艘轮船在汽笛声中驶出吴淞口，第一批约1100名俄侨含泪与第二故乡挥手告别，有的回到故乡，有的去了美国、菲律宾。他们在离开时，或许默默背诵着俄侨诗人阿恰伊尔的诗句：“即使山穷水尽，濒于绝境，我们也从未低头认命。虽然被逐出国门，漂泊四海，我们仍日日夜夜思念故乡与祖国……”

俄罗斯侨民与淮海路西餐馆的因缘就此结束了。

今天，上海的餐饮市场堪称繁荣繁华，在“吃大菜”这档事上，法、意、德、美、地中海、北欧等风味应有尽有，但就是找不到一家真正的俄菜馆。这不能不说是魔都的遗憾。

三个白俄女人在酒吧的背影

白俄对上海的影响远超犹太人

不过，上海之所以伟大，很大的原因在于面对西方文化的态度，也就是从怀疑猜忌、正面冲撞到相互兼容、渗透、互补，然后成为海派文化的一部分。在这个沧桑百年的过程中，白俄深刻地影响了上海的城市气质。

俄罗斯是一个战斗民族，更是一个文艺民族。流落黄浦江畔的白俄不仅在上海办起了饭店、酒吧、咖啡馆、时装店，还办起了学校、医院、银行、俱乐部、图书馆等。白俄知识分子从面包、咖啡的开支中省下钱来，创建了俄国广播电台和俄国法商学校，还先后创办了近两百种报纸杂志，比如《上海柴拉报》《考毕克报》《斯罗沃日报》《弗里美报》《新道上海俄文日报》《哥萨克之声》等。有些杂志的名称还相当摩登呢，比如《我们的时代》《现代妇女》《边界》《暮色》《白光》《不死鸟》等。

俄侨画家在霞飞路一带开设画室，带出了一批中国油画家，上海老一代油画家“喝的第一口奶”是白俄喂的。俄侨中造诣很高的音乐家们还组成轻音乐队和爵士乐队，每周数次在兰心剧场、礼查饭店、华懋饭店、汇中饭店、百乐门舞厅等高级场所演奏。轻音乐、芭蕾舞、酒吧歌曲就是他们带到上海来的。后来，白俄乐师们成了法国工部局交响乐团的班底，而工部局交响乐团在1949年后又转身为上海交响乐团。尤其是话剧，白俄艺术家组建的俄国话剧团以巴黎大戏院为主场，排演过契诃夫、果戈理、屠格涅夫的名剧！

汾阳路三角形小花园里的普希金纪念碑也是白俄在1937年集资建起来的，直到今天但凡有俄罗斯政府高级代表团或文化团体访问上海，在普希金胸像下敬献花篮就成了规定动作。

没有白俄，就没有上海交响乐团，就没有上海芭蕾舞学校。“中国第一个芭蕾舞演员”、上海芭蕾舞学校首任副校长、著名舞蹈艺术家胡蓉蓉的老师索科利斯基就是一位白俄。2016年去世的上海著名女高声歌唱家周小燕，她的老师苏石林也是一位白俄，光听他的名字还以为是中国人呢。苏氏在少年时代就因“空中云雀”的美名而誉满彼得堡，后来曾与世界著名男低音歌王夏里亚宾同台演出歌剧。1924年侨居哈尔滨，1929年应国立音专校长萧友梅之邀来到上海，担任声乐教授长达26年。他的学生不止有周小燕，还有斯义桂、茅爱立、周慕西（后成为他的妻子）、温可铮、冼星海、李德伦、贺绿汀、丁善德、陈传熙等。1949年后，苏石林仍在上海音乐学院任教，直到1956年5月携妻子回苏联定居。临走前他还在上海音乐学院举办了四场告别音乐会。

上海音乐学院的前身——国立音乐院是蔡元培先生创办的，后改组为国立音乐专科学校，在该校的17名教授中，俄籍教授占了10名。可以说，俄侨是中国现代音乐教育、芭蕾舞教育的拓荒者。

所以，从文化的层面上说，白俄对上海的渗透力、亲和力、影响力，也许远远超过二战期间在上海避难的犹太人。

在与异质文明的碰撞与交融中，许多中国知识分子从俄罗斯文化，尤其是十月革命精神中获得了丰厚的灵感与滋养，甚至有一批进步青年就是通过白俄开办的俄语补习班学会俄语，然后到苏联中山大学深造，从而造就了现当代中国一大批具有家国天下与使命担当的新文化运动人才与民族革命杰出人士。