宫苑杂谈｜乾隆皇帝的非常膳事

清代宫廷饮食选料严格、烹饪精细、品种繁多。清朝皇帝每日进膳时间都有严格的规定。根据档案记载，皇帝日常饮食多在养心殿，每天有两次正餐，通常在卯正也就是早上六点以后皇帝坐定开始进早膳，晚膳在午未（11点到15点）两个时辰。正餐之间则根据皇帝需要进些点心、果品之类的吃食。每当遇有祭祀、节令、宴饮这些“非常膳事”活动，皇帝进膳的时间、地点、所食食物都有变化。

故宫博物院藏嘉庆缂丝岁朝图

故宫博物院藏定窑白釉刻乾隆御制诗碗

玻璃蒙古包宴请王公

有清一代，清廷与蒙古各部的关系亲密稳固。从清帝宴饮蒙古王公中也能一窥这种亲密关系。《清实录》载乾隆四年（1739年）十二月乾隆上谕理藩院：“本月二十四日著在中正殿西厂子内照去年之例赏给蒙古等饭食。嗣后每年赏给蒙古等饭食之处，临时提奏。”乾隆这句话翻译过来就是：在年下宴请蒙古这件事并非成例，如有需要随时上报定夺，一事一议。乾隆话虽这样说，但在此后的几十年中均在年下宴饮蒙古，时间多定在腊月二十三日，此时宴饮蒙古王公地点并非在紫禁城的宫殿之中，而是在中正殿西厂子内精心搭建的玻璃蒙古包里。

根据档案记载，玻璃蒙古包共有三个，中间一个大蒙古包，两边有两个小蒙古包。通常玻璃蒙古包在宴饮前一日安装好，在宴会后第二天开始撤收，从核对榫卯到撤收完成前后需要二十二天，工程量不可谓不大。中正殿位于紫禁城西北建福宫花园之南，是清宫藏传佛教喇嘛念经及办佛事的主要佛堂，这种既考虑到蒙古的宗教信仰又兼顾其生活习俗的选择体现了清帝的良苦用心。

乾隆的这一举动也被其继任者继承下来，到了道光二十年（1840年）十二月，道光皇帝规定：嗣后每年十二月二十三日，著在中正殿西厂子支搭蒙古包，预备宴席。至此成为定制。

具体而言每年十二月二十三日清帝宴饮的王公们，以蒙古王公为主，还包括了哈萨克回子、年班回子、番子等其他少数民族首领。

除了宴饮场所能体现皇帝的悉心考虑，在菜品选择上也反映了皇帝对少数民族饮食习惯的尊重。乾隆四十一年（1776年）十二月二十二日乾隆下旨：

明日在玻璃蒙古包宴饮胡图克图、查萨克达喇嘛、蒙古王郭什哈额驸、乾清门额驸、外边行走蒙古王公、额驸、台吉、霍济斯、哈萨克回子、年班回子、杜尔伯特、图鲁古特、番子人等。

宴饮当天，皇帝有其专有菜肴，王公和随侍人员根据品级享用不同等级的饭菜。皇帝所用饭菜除了平时的：热锅、鸭子、鹿肉、肥鸡、野猪肉、小菜、馒头糕点等，还有蒙古特色饮食奶茶和羊乌叉。在皇帝落座后，侍从送上奶茶，皇帝将奶茶赐予众人，亲手片羊乌叉、烧狍肉、肥鸡等菜品。值得注意的是，在膳桌上除了安放匙、筯、刀子等餐具外，还放有手布、湿手布，便于皇帝净手。

用餐的王公和皇帝分桌而坐，根据品级用不同等级的饭菜，以乾隆四十一年十二月二十三日在玻璃蒙古包宴饮蒙古王公为例，当时一等饭菜共准备了12桌，次等饭菜38桌。一等饭菜包含的食物有：红西尔占一品、白西尔占一品、羊肉片一品、鹅一盘、野鸡一盘、奶子饭一品、蒸食一盘、炉食一盘、盘肉三盘、膳房饭、肉丝汤。次等饭菜食物有：红西尔占一品、白西尔占一品、羊肉片一品、奶子饭一品、炉食一盘、外膳房饭、羊肉丝汤、小菜二个。

王公食用的饭菜相比皇帝的要简单的多，所用食物也别具特色。西尔占是满语，指肉糜或煮的很烂的带汤肉；奶子饭是新疆的一种美食，将米淘洗放入锅中熬煮，一边搅拌一边添加牛奶，慢火熬制直至牛奶和米粒融为一体，维吾尔语称其为“西维古”。

寒冬腊月，临近岁尾，在京的少数民族首领们被皇帝相邀，品尝家乡美食何等荣耀。而用我们现代人的眼光来看，参加这样的宴会也不是一件容易的事。这一天，皇帝在寅正也就是凌晨四点从寝殿出发，卯正一刻（五点十五分）准时抵达玻璃蒙古包，此时与宴的王公们已经恭恭敬敬等候多时了，大概王公们在凌晨一两点就要起床赴宴了。皇帝入座后，王公们也不能立即吃饭，而要等皇帝用餐完毕才可以吃饭。

大年初一少不了鸭

春节，古人也称为元旦，一元复始，万象更新。清代宫廷中迎“新”活动自是不少，御笔书福、元旦开笔等等，到了大年初一早上，皇帝餐桌上食物的种类也是十分丰富。

乾隆四十八年（1783年）正月初一早上七点，乾隆在漱芳斋与众妃嫔共用早膳，吃的是：拉拉一品（黄米饭）、燕窝挂炉鸭子、挂炉野意热锅一品、燕窝芙蓉鸭子热锅一品、万年青酒炖鸭子热锅一品、燕窝苹果烩肥鸡一品、托汤鸭子一品、鹿尾酱一品、剁碎野鸡一品、清蒸鸭子鹿尾攒盘一品、羊乌叉一品、烧鹿肉一品、烧野猪肉一品、鹿尾一品、蒸肥鸡一品、竹节卷小馒首一品、番薯一品、年年糕一品、小菜五品、烧汤煮饽饽、燕窝冬笋野鸭汤、攒汤一品、饽饽十三品、奶子十三品、菜二品、干湿点心八品、盘肉十三盘、羊肉二桌。以上吃食除去主食、点心，20个菜品中与鸭子有关的菜占了7种，比例高达35%，足以说明鸭子在清宫饮食中受欢迎的程度。

故宫博物院藏粉彩火锅

在乾隆的膳桌上经常出现的“热锅”就是我们熟悉的火锅。清宫之中热锅质地有陶瓷、银、银镀金、铜、锡、铁等多种材质。火锅的形制有两种，一种为组合式，由锅、炉、支架、炉圈、炉盘、酒精碗等组成，既可以同时烧煮食物，也可以单独用锅温煮食物。另一种则是锅中带炉，炉内烧炭火，将水烧开煮制锅内食物，这种就是现在十分常见的炭火锅。故宫博物院所藏寿字火锅正是第二种火锅的典型代表，火锅锅体布满“寿”、“长寿”字样、蝙蝠纹饰，寓意“福寿万年”。这是晚清时期慈禧太后经常使用的火锅，为我们了解清代饮食文化提供了生动的证据。

故宫博物院藏银寿字火锅

可以想象，大年初一的早上，漱芳斋的红墙黄瓦与皑皑白雪交相辉映，屋里年届七旬的皇帝坐在热气腾腾的膳桌旁与家人共话新春，是怎样的节日景象。当然，这一顿豪华早餐散发出来的可不是普通的“烟火气”。

元宵连吃好几日

正月十五元宵节是中国传统佳节。清代宫廷里元宵节是要吃元宵的。宫中制备元宵由内务府负责，其下属的御茶膳房专门管理宫廷膳食，承办节日用元宵、粽子、月饼等食品自然也就落在了御茶膳房的头上。

乾隆一生南巡六次。乾隆三十年（1765年）是他第四次南巡，这一年，在宫里过完元宵节，乾隆皇帝在正月十六日出发，随行的有皇太后和皇后、令贵妃、庆妃、颖妃、荣嫔等。正月十六日当晚到达黄新庄，晚上酉初二刻皇帝带领大臣、宫眷到看灯楼看烟火，茶膳房送来了元宵，皇帝用五谷丰登珐琅碗吃了一品元宵后，又赏给随行的大臣们元宵28盒每盒8碗，共计224碗。此后直到正月二十六日，每晚皇帝率大臣宫眷看烟花时均要吃元宵、赏赐大臣元宵。

故宫博物院藏粉彩像生果品高足盘

乾隆四十五年（1780年）乾隆第五次南巡，正月十二日出发，晚上仍在黄新庄看烟火，食豆沙馅元宵，随后赏赐随行王公大臣元宵112碗。此后到正月十六日每晚皇帝均在行宫赏烟火，吃元宵赏赐大臣元宵，到了正月十九日在绛河行宫“看放烟火盒子花炮”，皇帝赏赐大臣元宵48碗。

从正月十二到正月二十六，哪天想吃元宵就在哪天吃。从乾隆用膳记载来看，元宵多作为宵夜，皇帝一边赏烟火一边吃元宵。

正是因清宫中在正月十五前后均食用元宵且皇帝们还将元宵作为恩赏赐予臣工，所以备办元宵也成了宫廷里一项大事。据记载光绪二十六年（1900年），御茶膳房制作元宵多达20000个，用去高丽江米多达162石，折合白银2000多两。

斋戒时候吃什么

古代斋戒是在参加祭祀前做的清洁身心的准备，斋指主动意义上的沐浴更衣，凝神聚思；戒指的是防范意义上的杜绝欲望和欢娱乐，如禁止饮酒食辛，性行为及各种娱乐活动等。中国早期为表对鬼神的虔诚有“三日斋，七日戒的规定”。皇帝祭天地前要进行斋戒，代康熙告诫臣工及后世子孙“南郊祀天，礼宜严重，祀前五日，朕亲诣视牺牲，祀前一日，真亲宿斋宫……永著为令”。

故宫博物院藏斋戒牌

乾隆四十四年，乾隆拟于五月初八日亲诣地坛行礼，初五至初七日斋戒 “不饮酒、不食葱、韭、薤、蒜”。五月初五正值端午节，皇帝膳桌上的美味并未因斋戒有丝毫减少。仅以早膳为例，吃的有：

祭神肉丝一品、细肉丝一品、火熏符尔鸭子一品、羊肉炖冬瓜一品、燕窝扁豆烧鸭子一品、托汤鸭子一品、羊肉片一品、祭神肉一分攒盘一品、竹节卷小馒首一品、孙泥额芬白糕一品、螺蛳包子豆尔馒首一品、粽子一品、小菜一品、南小菜一品、酸瓜子一品、整酸菜芥菜一品、碎酸菜芥菜一品、粳米稗子米干膳一品、燕窝红鸭子汤膳一品、额食二桌九品一桌，每桌分别是：饽饽三品、奶子一品、碗菜三品、粽子二品。

即使是斋戒，皇帝的膳桌仍一如既往地丰盛。食用祭神肉，不加作料是满洲旧俗，早在入关前就已产生；恰逢端午节，皇帝膳桌上粽子更是不能少。

御膳里的赏与罚

吃饭看似是一件轻松的事，但觥筹交错间又富有深意，皇帝的饮食更是如此，皇帝每餐用餐时间、地点、人员、吃食种类、如何安放、何人承做、赏赐何人等都有详细记载。

乾隆在玻璃蒙古包里宴饮少数民族首领、在元宵佳节赏赐臣下元宵、餐食是其笼络臣子、加强自身统治的手段。臣子们为表忠心、或是显示与皇帝的亲近关系还会向皇帝进献餐食。乾隆四十五年（1780年）正月初七日 “崇文门大人和珅进热锅一品、菜二品、饽饽一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜四品”。此时的和珅监督崇文门税务，总管行营事务，可谓身居肥差，在这一年乾隆要开始他的第五次南巡之旅，在皇帝出发前和珅给乾隆进献热气腾腾的早膳也可见其与皇帝的亲密关系。

皇帝饭桌上的菜品种类丰富，而且数量也不少，每餐皇帝都会剩下很多饭菜，作为恩赏皇帝通常会命太监将饭菜赏给皇子、公主、后妃等，乾隆四十一年十二月二十三日，乾隆在玻璃蒙古包宴饮蒙古王公等人时，将其吃剩的“野意热锅、香芹锅烧鸭子、额思克森、羊乌叉一盘、稚木烩汤膳”五品菜送给舒妃等人。

乾隆第四次南巡时，带了皇后、令贵妃、舒妃、庆妃、颖妃、容嫔等宫眷，每逢皇帝用餐后，都会将所剩菜品赏赐给皇后等人。如正月二十日乾隆在太平庄行宫用毕晚餐，赏赐：皇后炖菠菜热锅一品，令贵妃燕窝鸭子一品、庆妃盐煎卤肉一品、容嫔攒盘肉一品。南巡的队伍一路向南，乾隆对随行后妃餐食的赏赐不曾间断。特别是容嫔，位份虽不如皇后、贵妃、妃尊贵，但几乎每天都能获得乾隆赏赐的美食。容嫔，和卓氏，系回部台吉和扎赉之女，26岁入宫，乾隆二十五年（1755年）被封为和贵人，二十七年被封为容嫔，是乾隆众多妃嫔里唯一的维吾尔族人。从南巡路上乾隆在饮食上对容嫔的关心，足见皇帝对其喜爱程度。

闰二月十八日，乾隆在西湖行宫蕉石鸣琴进早膳，照例赏赐皇后攒盘肉一品、令贵妃拆肉一品、庆妃燕窝丸子一品、荣嫔羊肉片一品。这对南巡随行宫眷来说是平常的一天，但对皇后来说却是乾隆最后一次对她的恩赏，根据《清宫御膳》所载的档案来看，闰二月十八日早膳后，未时在西湖行宫用晚膳，乾隆赏赐食物的记录上以令贵妃领衔，此后再也没有关于赏赐皇后食物的记录。根据上谕档的记载，二月十八日，皇帝派额驸福隆安扈从皇后由水路先行进京，五月十四日收回皇后册宝，皇后被废，第二年七月十四日去世，以皇贵妃礼葬。皇后那拉氏是乾隆的第二位皇后，雍正十二年（1734年）嫁与皇四子弘历也就是后来的乾隆皇帝，乾隆继位后那拉氏被册封为娴妃，后晋封为娴贵妃、皇贵妃，乾隆十五年（1750年）被册为皇后。南巡路上发生了什么令乾隆大为恼火以致要派人将皇后送回京城，此后的百年里人们围绕皇后被废、帝后决裂的讨论从未断绝。

《清宫御膳》载乾隆在二十七日早膳赏赐皇后等人的食物

《清宫御膳》载乾隆在二十七日晚膳赏赐令贵妃等人的食物

当然，皇帝的非常膳事远远不止所举这些，但仅仅从三两例子中就能看出以皇帝为中心的宴饮如何奢华。而在这奢华饮食的背后也能一窥清代的饮食礼仪、等级以及统一多民族国家大融合的特色。

从饮食风俗来看，皇帝的日常饮食和非常饮食食材汇集南北、做法博采众长，有北方少数民族日常饮用的奶茶、有满族的饽饽、酸菜、野猪鹿肉等野味，也有鸭子、南小菜这些南方食物；从烹饪手法上蒸、煮、炒、熏等多种并用；从饮食的搭配上，以热锅汤食为主，荤素搭配注重营养，主食米面结合辅以点心。

皇帝的非常膳事更是把皇权和等级演绎得淋漓尽致，能够参与这些非常膳事的臣子、宫眷们就是一种恩赏，在宴饮的恩赏中则是皇帝不可僭越的威严。