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肥牛简直是懒人的宝藏，可它到底是牛的哪块肉呢？

2021-01-23 09:25

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创卫奕奕三个料理人

没有哪种肉类食材，像肥牛一样，对懒人那么友好了。

不止是用来涮火锅，无论煎、炒、烤，肥牛不仅容易成熟，调味也很方便。

就算是零经验的厨房新手，也很容易做好肥牛，不会翻车。

可是，那么“完美”的肥牛，到底是牛的那个部位呢？

谁创造了肥牛？

说起肥牛，绝大多数人的第一反应就是肥牛火锅。

这种在北方更为常见的火锅，其实出现也没多少年。

肥牛真正进入中国人的食谱，也就是最近30年的事情。

以前，北方说起吃火锅，大多数时候指的都是涮羊肉。

北京城里耳熟能详的火锅老字号，也都是涮羊肉的馆子，没牛肉什么事儿。

不是那时候的人们嫌弃牛肉，实在是吃不着，而且也不好吃。

作为一个农耕国家，牛在中国很长时间都是耕种的主力，干活是养牛最主要的目的。

很多朝代，私杀耕牛都是重罪，直到清朝中后期，才渐渐放松对杀牛的管控。

而且，长期以来中国人对牛的选育目的都是耕种，选育出来的牛都偏瘦，涮着吃口感会柴，并不好吃。

而现在我们吃到的肥牛，其实是起源于美国。

美国的安格斯牛，油花分布比较均匀，他们选择脂肪含量相对比较高的部位，切成薄片，就成了“肥牛”。

后来，随着美国牛肉的出口，“肥牛”也传播到日本、中国台湾、中国香港等东亚地区，到上世纪90年代，又渐渐传入中国大陆，并掀起肥牛火锅的热潮。

除了进口牛肉以外，促成肥牛火锅热潮的另一个重要因素就是中国肉牛养殖业的兴起。

上世纪80年代初，中国正式取消禁宰耕牛的规定。

到80年代末90年代初，华北地区的肉牛养殖业开始迅速发展，杂交牛种也越来越多。

直至今天，山东仍然是中国牛肉产量最高的省区，其次就是内蒙古和河北。

90年代时，肥牛火锅也开始在华北地区出现。

在牛肉产量最高的山东，肥牛火锅成为当地火锅的代表。

而在北京，一个著名的连锁肥牛火锅品牌，就是源自河北三河的一家养殖集团。

就这样，肥牛成为中国火锅界一股不可忽视的力量。

肥牛到底是牛身上的哪块肉？

我们知道，牛身上的部位有牛身上的部位肉有上脑、眼肉、牛腩、黄瓜条……

好像并没有哪个部位叫做肥牛。

的确，“肥牛”这个名字其实是一个商品名，牛身上并没有“肥牛”。

肥牛是选取牛身上肥瘦相间的部位——一般在脊背或者腹部——脂肪含量通常达到30%甚至更多。

把这些部位的肉切成薄片，就是我们日常涮火锅吃到的肥牛卷了。

想要切成肥牛卷，首先得有肉砖，肉砖的好坏就决定了肥牛的质量。

一般来讲，肉砖可以分成两大类，原切和压制。

原切很好理解，选择某一部位的肉，按模具尺寸修整，制成肉砖切片就行了。

很多可以做成牛排的部位，也都可以切片做成肥牛。

比如眼肉，选择牛脊背中部肉，因为肥瘦相间，形似眼状所以叫眼肉。

涮好的眼肉口感特别细腻，除了贵，没毛病。

类似的，牛小排做成肥牛卷也是又好看又好吃，但也就是贵。

外脊肥牛，是牛脊背的中后部肉，这一部位在牛排里就是西冷牛排。

脂肪沉积于肉的一侧，红白相间，视觉上就很有冲击力，柔嫩的口感也令人沉醉。

上脑肥牛是牛脊背的上部肉，因为靠近头部，所以被称为上脑。

脂肪沉积形成大理石状的花纹，口感上既有嚼劲，又不失嫩度。

上脑的块头比较大，综合口感和价格，在原切肥牛里，已经算性价比不错的选择了。

当然，原切肥牛里性价比最高的，其实是腹部肥牛，也叫“肥牛一号”。

火锅店里最常见的几种肥牛卷，被编成了一、二、三、四号，质量和价格也是由高到低。

肥牛一号的原料是去掉骨头的牛腹肉和牛肋条肉，按模具尺寸修整，做成肉砖。

它的纹路没有那么规则，口感比较丰腴，涮火锅最为合适。

从肥牛二号开始，就不是原切肥牛了，而是用瘦肉和脂肪压制成的肉砖。

肥牛二号是用两层脂肪和两层瘦肉压制成的，肥牛三号是用一层脂肪和两层瘦肉压成的。

这两种肉砖切成肥牛卷之后，会有非常明显的一道红一道白的肥瘦分界，而且特别整齐。

这两种肥牛虽然是压制的，但也不能算“糟糕”，毕竟瘦肉部分还是一整块肉的。

肥牛四号相对来说就很一般了，它是用牛碎肉拼接压制而成的。

价格嘛当然是很便宜，你在火锅店里遇到的一下锅就散掉的肥牛，大概率就是它了。

除了涮火锅，肥牛还能怎么吃？

要说吃肥牛，大多数人还是只拿它来涮火锅。

这其实有点可惜。

虽然肥牛是美国传入的，又长期雄霸火锅界，但这一点也不妨碍它完美融入中国人的食谱。

而且，比起牛腩牛排牛腱子，肥牛做起来不需要什么复杂的处理。

汆熟、调味、起锅，既不需要长时间的焖煮，也不需要预先的腌制，既省时又省力。

很多我们常见的菜式，都可以把其中的肉类替换成肥牛。

川菜里的水煮牛肉，既好吃又过瘾，除了做起来有点麻烦。

牛肉需要先切再腌，最后还要一片片抖散汆熟。

替换成肥牛就可以省却这些步骤，直接在炒好的汤汁中汆熟即可。

类似的，川菜蒜泥白肉里的猪肉，也可以替换成肥牛，做成鲜辣清爽的蒜泥肥牛。

不喜欢吃辣的，把肥牛做成三杯肥牛、番茄肥牛、葱爆肥牛都没有问题。

还可以将肥牛与白洋葱一起炒，加入酱油、味淋、高汤烧煮一会儿，起锅浇到米饭上，再打上一个温泉蛋，就完美复刻了吉野家的牛肉丼。

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其实，还有很多的菜，都可以用肥牛做替代。

至于挑肥牛，其实也没有什么太复杂的。

一些超市会有冷鲜的肥牛片，这种肥牛片基本都是原切，上脑居多，冷鲜肉的味道也会比冷冻的更高。

唯一的问题，还是那句话，除了贵，没毛病。

我们平常买到更多的还是冷冻肥牛卷。

挑肥牛卷首先还是看是不是原切，原切一定是会给自己标明的，毕竟好东西是会吆喝出来的。