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陕西人早上的第一口甜蜜，都在甑糕里了

2021-01-22 22:41

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创同呲呲吃货研究所收录于话题#地域美食75个

现在很多人都会说如今的小吃“不是原来的味儿”了，一方面是随着生活水平的提高，人们对口味的要求提高了；另一方面也是因为小吃的质量参差不齐。可是在陕西孩子的心目中，冬天早晨的甑糕绝对占据一席之位，“原来的味儿”一直都在。

今天是大寒，咱们就来聊聊软软黏黏甜甜热热的甑糕吧！

甑糕丨豆果美食网网友优优果果

甜甜软糯的甑糕

/ 陕西人的早起甜食 /

甑糕，顾名思义就是用“甑”（音同赠）蒸制出来的“糕”。当地人一般称为jing（音同敬）糕，主要以糯米和红枣为原料，再加以红豆、葡萄干等辅料，置于铁甑上蒸制而成。

甑糕有点像包裹馅料的糯米糕。不同于那种一层一层物料分明的切糕，甑糕中的枣子即使去了核，也是基本保持其完整的样子。在经过整个的加工过程之后，被师傅舀出放在饭盒里的甑糕，好像知道自己将要完成作为美味的光荣使命：要入口的枣摇摇欲坠地保持着自己的身形，就在接触牙齿的那一瞬间化成枣味浓汁，和入口的糯米完美地交融在一起；红豆沙、葡萄干、核桃仁再偶尔参与其中，即便都是软软黏黏，可是口味还是有点区别的，给咀嚼也增加了些许乐趣。

甑糕丨图虫创意

因为它香甜软糯的口感，特别受老人和小孩喜欢。在陕西当地，甑糕是早点，一般到早晨十点就收摊，且大多数都是流动的摊贩，很少有店面。像这种能在几代人的味觉地图中占据一席之地的小吃，都不是单靠商家的宣传就能保留下来的，基本上都是做熟客生意。

有时一个小学附近就有好几个流动的摊位，而且大家起的名也大致雷同：“谭家蜜枣甑糕”“张家蜜枣甑糕”“陈家蜜枣甑糕”……如果物料不扎实、特色不明显、口味不美妙是维持不了多久的。在清晨的上学路上，经常可以看到家长带着孩子，一人端着一块甑糕，热腾腾地吃着。这点小小的仪式感，是给即将开始的一天，一个生活满足、人间值得的信号。

街边卖甑糕的流动摊贩丨拍摄同呲呲

一口软糯的甑糕

/ 层层铺起蒸一夜 /

甑糕很难具体说它出现在什么时期，但看看那个“甑“就觉得够古老。在仰韶文化时期的西安半坡博物馆中，就有很多史前先民留下来的陶甑。它就是一种蒸器，器底有孔，一般配合鬲或者罐使用。

陶甑丨wemp / 冷炮历史

鬲下烧柴，鬲中放水，鬲上放甑，甑中放食，甑上放盖，完全就是现代蒸锅的雏形。后来随着人类文明的发展，铁甑就世代沿用到现在了。蒸甑糕的铁甑是矮圆桶状，底部有许多孔洞，用来透气。

现代的甑丨taobao

糯米直接上锅蒸是很难蒸透的，要将糯米浸泡一晚，才可以充分吸水将米芯泡开，期间还要用清水冲淘数遍，去除浮沫。之后沥干的糯米就可以装甑了。最先放的必须是红枣，然后用糯米填缝；再铺一层红枣，可以加核桃、葡萄干之类的辅料，加糯米填缝铺开。

甑糕要一层一层撒料丨图虫创意

如此一层加一层，一层比一层稍厚，最后上面再铺红枣、葡萄干收顶，一共铺5—7层，直到和甑锅平齐。铺完以后盖上湿布和锅盖，大火烧开至蒸汽涌上后，打开锅盖给湿布上稍微洒一些凉开水，反复三四次，将火关小，慢火缓缓蒸五六小时才能蒸好。要想早上出摊卖甑糕，那是需要蒸一夜的。

最后用大枣封顶！丨图虫创意

这样制作出的甑糕，糯软又不失米的劲道，红枣和糯米交融在一起。陕西是中国重点的产枣区之一，本地枣大多肉厚味甜。甑糕中红枣的量足够大，完全不用另外加糖，黏甜适口。

家庭制作的甑糕丨豆果美食网网友Earbobi茉

八宝饭

/ 甑糕的好姐妹 /

和甑糕有点像的是八宝饭，大大小小的流水席上，最后压轴的一般都是它。感觉吃完咸的以后，必须来一点甜的、每人两大勺下去，将胃里最后的缝隙填满，这个席宴才算完美结束。北方一般都吃甜口的八宝饭，红枣和各种果仁在提前均匀涂抹了猪油的碗底做出花样，再铺上糯米，豆沙放在中间，最后再铺层糯米，一定要压瓷抹平成一碗。这样蒸熟后才能倒扣出一个光滑的、齐齐整整的、符合传统美的八宝饭。