重庆：火锅、小面、江湖菜

小宽

一个城市总是因为有朋友才觉得亲近，我有众多重庆老友，他们分散在这个高高低低的城市，他们所处的位置也构成了我了解的重庆地理。我能想到在重庆吃喝的经验，都是跟这群人在一起， 如果没有这群人，重庆于我，不过是个陌生的地方，即便多次往返，它也不过是地图上的一个坐标。

这次去重庆，是在冬天。冬天雾气下的重庆显得沉郁而阴暗，在朝天门码头甚至看不清楚对面的景色，人们在这座城市生活，坐过江缆车过江，早晨吃一碗小面，聚会的时候吃火锅，棒棒军集中在街头菜市场，他们也构成了重庆别致的景色。这是一座山城，在长江和嘉陵江的夹击之下，江湖气似乎遍布大街小巷，也遍布于重庆的食物之中。

去重庆，第一顿饭是永恒的火锅。火锅，是重庆的通行证。每个重庆人心中都有自己独特的火锅地图，并不与别人重合。在重庆，火锅也有不同流派，宋炜是重庆美食家，曾经办过一本《中国美食地理》的杂志。重庆火锅可以分为水陆两派：前者分散在江边，讲究锅底浓郁；后者集中在南山，讲究食材新鲜。其实对于更多的重庆人来说，重庆火锅只有两种：老火锅和新派火锅。

重庆老火锅 视觉中国 图

艾洁是老火锅的拥趸，她是跑江湖的女大哥，霸道大气，大开大合，她带着我去吃老火锅。老火锅店遍布在重庆街头巷尾，狭仄简陋，每一家却都人气爆棚。这家陈五姐老火锅，食材新鲜，锅底浓郁，牛油红汤翻滚，似乎可以逼迫掉冬天的寒冷。

老火锅底料不放香料，就是以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、 蒜、豆瓣等为基础食材，靠厨师的手艺炒香。不同的厨师，不同原料的配比，造成了火锅味道的千差万别，一个火锅高手可以分辨其中细微区别。这种做法保持了原料的本味厚重，但缺乏鲜香，于是只能用回收的老油来完成。而老油，也就是人们常说的回收油，在一个关注食品健康的今天，人们视回收油如洪水猛兽。对于更多有点规模的重庆火锅连锁品牌来说，他们已经悄然改成了新派火锅，弃用老油，推广一次性锅底，在锅底中加入各种辛香料，用来调和滋味。

新老火锅之争从未在重庆食客中停息，对于重庆人来说，从小习惯了老油的香，老火锅不单单是一种烹饪方法，更是一种生活方式。如今在重庆本土食客口中传颂的火锅店往往不是小天鹅、刘一手这种名店，而是藏在某处胡同的大龙火锅、赵二火锅 ...... 他们共同的特点，都是老火锅。

在随处一家火锅店，都能见到爆棚的食客，空气中飘着红油的香味，新鲜的毛肚、鸭肠、黄喉、方竹笋纷纷下锅，挑剔的食客精准掌握着不同食材涮的时间，没有火锅的重庆之夜，多少显得寡淡。

如果说火锅是重庆的名片，那么小面就是重庆的内衣。可以没有豪华大餐，但是不能没有小面。重庆的吃货们每年整理“重庆小面50强”，这已经成为重庆的传统，有媒体配合评选，每年排名都会变化，这如同重庆版本的《米其林指南》。排名靠前的就会生意兴旺，在小面馆里，也经常能见到招牌，上面写着“重庆小面50强第××名”。

重庆小面 视觉中国 图

小面，代表着重庆美食中最草根、最平民的一面，小面面馆遍布重庆大街小巷，花几块钱就能吃二两面，面是碱水面，出了重庆就没有那个口感，面里往往还要加上芽菜、碎花生、香葱、芝 麻、酱油、麻油、姜水 ...... 混合一碗，讲味不讲量，呼噜呼噜吃下，然后再去上班或者上学。

重庆小面的花色繁多，各种浇头不同，也有许多气象。最简单的是素面、豌豆面，到稍微讲究一点的杂酱面、肉酱面、姜鸭面。 在面中，最不可缺少的是红油辣子，不同的辣椒有不同的味道，贵州大红袍海椒香，颜色漂亮，砸成碎片最好；武隆高山辣椒口感细腻，入味十足；川西二荆条香辣悠远；海南朝天椒巨辣无比，适合槌成细粉，几种辣椒混合在一起，按照不同比例，再放一些草果、芝麻之类的提香物，然后油炼，好的油辣子一定是新鲜出锅的，冒着热气，隔夜的油辣子自然味道稍逊。

重庆小面店的分布之广，达到无法统计的地步，每条街、每条巷、甚至每栋楼附近都随处可见。重庆人喜欢把小面当早餐，只有吃了一碗麻辣味重、香气扑鼻的小面后，重庆人才真正醒来。 除了早餐之外，小面也是人们消夜的首选吃食。

我从前来重庆，每次都会去七星岗新德村的姜鸭面，这里越到晚 上生意越好，是重庆本地人吃夜宵的去处。面要一两一两地吃， 浅浅一小碟，三口五口吃下，再要一两，这样最入味，似拌非拌，鸭肉动情，老姜倾心，配着重庆湿润之夜。还得配着小瓶白酒，山城啤酒，爆炒兔肚头、卤鸡冠、风鸡、大份蹄花 ......

然而这两年，姜鸭面搬到了一家正经的门店里，顿时觉得包浆不在，吃起来也不觉得有当年那种风姿了。

类似的小面面馆还有许多，各家有各家的绝活，在最新出炉的重庆小面50强中，排名靠前的有：老太婆摊摊面、宜宾燃面、板凳面、机场面、胖妹小面 ...... 这些名字都在吃货圈中流传。小面保持着重庆的底色，时代变化万千，只要有小面，重庆人就能寻找到回家的路。

重庆的菜肴与成都有着明显的区别，就像重庆人和成都人一样。 菜如其人，重庆地势高低起伏，味觉体系也急促火爆；相对而言 成都就悠然闲适很多，平原的地势给了成都许多延展的空间。

重庆的码头文化催生出了重庆江湖菜，最近两年，重庆餐饮行业一直推广“渝菜”的概念。重庆人喜欢刺激，有一种无法无天的直爽文化在里面，吃客不墨守成规，当厨的就不爱去照菜谱做菜，因此常常创造各种新式菜。而这些新式菜一般都是没有经过正规培训的江湖厨师创造出来的，故名“江湖菜”。而江湖菜往 往能突飞猛进，形成全国性的美食潮流。以北京的簋街为例，许多流行菜品都是源于重庆，而非成都。

江湖菜中有重庆人的粗犷，讲究大油、大辣、大火、大盆。

重庆是一座粗中有细的城市，这里的食物也是一样。一家街边的苍蝇馆，貌似浑不懔，其中却有许多讲究。在七星岗附近的一家名为纯阳餐厅的小馆，老板说，这里已经开了将近30年，老板每天都会穿好西装打上领带来到小馆，衣衫整洁得令人惊讶。宋炜也在这里吃了20多年了，菜品一直没有变化，荤素凉菜，没 有炒菜，酒是土酒，度数很高，上的时候是加热的。热酒配凉菜，一年又一年，这些街头巷尾的苍蝇馆慰藉了一代人的青春。

江湖菜的另外一种解释是：在长江船上吃一顿江鲜。在朝天门码头下面，停着几艘拉沙子的铁皮船，有点破败了，生了锈，不是熟人谁也不会知道这里其实是一处可以吃饭的场所。朋友提前给船老大打过电话，我们需要走路步行很长时间走到江边，两岸都是高耸的现代化建筑，而长江是永恒的，江里的船似乎也停留在上个世纪。

船老大早已经备好了鱼，有黄辣丁、江团、岩鲤 ...... 他在船上烧菜，脚下是自家腌的泡菜。没有讲究的餐具，都是用硕大的铁盆盛着鱼端到座位上，麻辣鲜香，令人胃口大开，鲜嫩的鱼似乎刚才还在长江里游动。此时外面被浓雾笼罩的重庆，也因为这美食的缘故，变得妩媚起来。

《中国的味道》；小宽  著 ；中信出版集团；2020年12月