这只“童年阴影”，承包了他们一辈子的菜单

这是 「最城市THECITY」 深度挖掘的第 2 个城市

鹅鹅鹅

你是地头蛇

拔毛烧一锅

做成白切鹅  

一定是因为没被这位“家禽界一哥”追过

散步若优雅贵妇，暴躁如黑道大哥

没错，说的就是几代人的童年阴影：鹅！

农家乐圈的江湖上

有个传说证明了，倔强大鹅的逆天战斗力：

鸡鸭见了绕着走，恶狗见了得低头

据说大鹅有着极强的领地意识
只要看你不爽，就会对你进行疯狂攻击

那我们人类！

自然也是学着鸡鸭前辈们！绕着走……

……不，跑！

已有网友表示亲测有效

“自从老王在村头鱼塘边养了鹅

我们家孩子上学得多绕二里地”

绍兴人将“白鹅”称作“白狗”
愤怒的大鹅以前也是看家护院的好手

除此之外，还有一方妙计：吃！

卤、烧、糟、炖、闷……

从“万物皆可炖”的东北

吃到“万物逃不脱”的广东

基本不重样儿

绍兴，古时养鹅成风

作为江南一带有吃鹅传统的城市

做鹅自然也令人上头毫不含糊

婚丧嫁娶、祀神觞客、节岁礼馈都离不了鹅

鹅，承包了绍兴人一辈子的菜单

少用鸡而多用鹅，是绍兴传统
每个场合，鹅都有不同的讲究称谓
如祭祀为“鹅盘”，宴客为“鹅酒”
许女纳彩为“喜鹅”，上坟为“坟鹅”等

绍兴籍的“民国第一散文家”周作人

曾在《吃烧鹅》中写过鹅的吃法：

白鲞扣鹅、糟鹅

旧时到了年关，家家都用精粮喂鹅用以过年

所以“年鹅”最为肥嫩

白鲞扣鹅，就是绍兴人年夜饭“十碗头”中的菜品

而糟制食物是江南食俗，由来已久

《红楼梦》中就有，宝玉冬天吃糟鹅掌的情节

糟制食物始于两千多年前，做糟货用的香糟
产于上海、杭州、绍兴，福建闽清一带
由用生产黄酒的酒糟加工而成

其实还有一道

绍兴人平日最常吃的鹅：白切鹅

在绍兴柯桥区

经营鹅庄十多年的俞昌伟告诉我们：

比起常见的白切鸡，绍兴人更偏爱白切鹅

在他的记忆里，没有什么比鹅的味道更美

小时候，他常常放学回家

放下书包就帮家里割鹅草

把草用刀切得细细的，喂鹅

“看着他慢慢长大，就是有一种成就感。”

而吃草长大的“青草鹅”肉质更加鲜甜

要吃出鹅的原味，真只能白切了！

白切鹅的做法也很简单

杀鹅洗净，泡水去血去味

再往鹅肚塞入葱姜，稍放料酒

最后上蒸笼，隔水蒸熟

蒸好的鹅肉飘着鹅油香

肉质紧致细腻，皮下油脂薄而均匀

切好的鹅

一定要配碟绍兴特有，鲜味极浓的母子酱油

蘸着吃，妥妥下酒神器

母子酱油，浙江省非物质文化遗产
天然发酵酿制需要几个月，一般夏日开始暴晒
到秋天才能生产出成品，有“伏酱秋油”之说

一人二两黄酒助兴，三两黄酒微醺

最后来碗暖暖的~

青菜粉丝鹅血汤收尾

哉赞！

哉赞：绍兴话中“非常棒”的意思

俞昌伟说，绍兴人过年请菩萨祭祖宗

鹅也是少不了的主角

年前选好一个黄道吉日

在吉日当天，将祭品鸡鹅鱼肉等装盘

后半夜由家长主祭，恭请不同的菩萨

一堂堂祭拜后，所有菩萨到家时天已蒙蒙亮

天大亮后，就把年糕切成片

放进煮过供品的鸡鹅肉汤中

做成一大锅鲜美热腾的年糕汤

分享给亲朋好友，以此“散福”

而将请菩萨祭祖宗的鹅，切成小块

“也是一道最好最好的菜。”

由大雁驯化的鹅，出身高贵
最早被视为礼器，地位与鸡鸭不可同日而语
直到明代，判断一场宴席是否高级
都有个不成文的标准：看第一道菜是不是鹅

不过，被训化了几千年的鹅

远不只是满足我们口腹之欲的盘中餐

世人皆知陶渊明爱菊，周敦颐爱莲

唯独王羲之爱鹅

爱它举手投足间，自由放达的脱俗风采

作为头号鹅粉，他认为养鹅不仅能陶冶情操

还能通过观察鹅的一举一动，悟到书法奥妙

甚至特意建造了一口池塘养鹅，取名“鹅池”

和儿子王献之为“鹅池”提名

绍兴兰亭鹅池旁边的“鹅池”父子碑

这位书圣的迷鹅事迹

还被史官写进《晋书》里

有回交代别人买鹅不成，转去看鹅

见鹅已死后，他哀声叹气了一整天

又说有次，直接在路上手写《黄庭经》

换了老道士手里，一大群漂亮的大白鹅

书法名帖《黄庭经》局部
后来大家把高明的书帖称作“换鹅帖”
并用“换鹅手”称赞书法高手

王羲之凭一己之力

提高了鹅在国人心中的地位

相传“羲之爱鹅”的故事发生以后

山阴（古时绍兴县名）道上

沿门见水的人家都养起了鹅

成了魏晋时期独有的“越鹅盛景”

白居易还在《鹤答鹅》中感慨

晚年隐居绍兴的王羲之去世后

鹅们的生活水平直线下降：

“右军殁后欲何依，只合随鸡逐鸭飞。”

羲之爱鹅图，鹅总能在中国画中频频出镜
至今绍兴还留有众多与“鹅”有关的地名：
鹅境路、灵鹅村、鹅亭境园、树鹅王公寓等

虽然鹅，看起来似乎不是

绍兴人独一份的饮食偏好

卤、烧、糟、炖、闷

“著名鹅厂”广东似乎更有发言权

不过，如果仔细思索

我们却能常常从那些最普通的

做鹅、供鹅、吃鹅，甚至养鹅、赏鹅日常里

看见绍兴人，对传统民俗与审美的隐秘传承

正如《舌尖上的中国》导演陈晓卿说的那样

“美味的前世，是如画的风景。”

属于绍兴的江南风景画，已不言自明了

「最城市THECITY」绍兴站下期预告

越窑青瓷

视觉 | 昵称走丢了   撰文&编辑 | 路边