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冰糖真的比白糖香吗？白砂糖和绵白糖到底该怎么用？

2021-01-15 10:31

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创钱程吃货研究所

“食糖”一直是厨房中必不可少的调料，但是大家都知道，我们平时买的糖有很多种，比如白砂糖，赤砂糖，红糖，冰糖，绵白糖，饴糖等。

这些糖到底有什么区别？我们做菜时到底选用哪种？希望这篇文章能解答你所有的疑惑。

生活中各种糖可能遇到的糖丨图虫创意

白砂糖、赤砂糖、红糖

/ 走着走着分了家 /

之所以把这三种糖放在一起讲，是因为它们的制作工艺很相似，只是在最后有一点小的区别。

先放一张简易流程图，看着会更直观

大家都知道，白砂糖的主要成分就是蔗糖。你可能会猜，既然是蔗糖，那一定就是从甘蔗里面提取出来的了是吧？

你只猜对了一半。因为除了甘蔗之外，甜菜也富含蔗糖，它们俩加在一起，就成为了目前制糖工业使用最广泛的两种制糖作物。

甘蔗不是只做白糖的唯一原料丨图虫创意

想制造白砂糖，首先要将甘蔗或者甜菜进行压榨，获得甘蔗汁或者甜菜汁。这些汁中除了糖分还含有各种杂质，需要去除掉这些杂质，才能得到比较清澈的糖水，方便下一步操作。这一步我们称之为清净。目前最常用的清净方法有石灰法和亚硫酸清净法。经过清净之后，我们便获得了相对比较清澈的清汁。

将清汁加热浓缩，蒸发掉一部分水分之后，清汁就变得比较浓稠，成为糖浆。

直到这里，这三种糖的制作步骤还都没有区别，但后面的步骤就比较关键了。

如果是生产白砂糖的话，会把糖浆在煮糖罐中进一步蒸发水分，直到进入过饱和状态。这时将糖粉（晶种）撒入煮糖罐中，白砂糖的结晶就会自然生长。当结晶达到预定大小之后，会过一个离心机，把没有结晶的糖浆甩出去，只保留结晶本身。这一步称为分蜜。

没有结晶的糖浆这时有了一个新名字：糖蜜。糖蜜的颜色比较深，里面除了糖分之外还含有很多色素、蛋白质、矿物质等，是食糖生产的副产品。

白砂糖的结晶还要进行洗涤、干燥等步骤，最后就加工成白砂糖的成品啦。

白砂糖丨图虫创意

刚才第一步分出来的糖蜜，里面的糖分其实还是不少的，直接扔掉太可惜了。它其实还可以继续结晶，生产第二波，第三波甚至第四波砂糖。只不过，越往后生产，结晶中糖蜜的含量就会越多，因此砂糖的颜色也会越来越深。这样的含有部分糖蜜的砂糖，我们就把它叫做赤砂糖。

白砂糖和赤砂糖丨图虫创意

那红糖是怎么回事呢？它其实是糖浆直接熬制，完全不经过结晶和分蜜的操作，直接干燥而成的。由于含有全部的糖蜜，红糖的颜色比较深，风味也比较特别。而且，由于含水量比较高，红糖比较容易结块，保质期也相对比较短。黑糖是一种特殊的红糖，它比起一般红糖熬制时间更长，所以颜色会比较深一些。

红糖块丨图虫创意

无论是白砂糖、赤砂糖还是红糖，主要成分都是蔗糖。在日常烹饪中，它们的区别主要在于风味和颜色不同。在有一些场合中，我们需要用红糖去体现独特的风味和颜色，比如红糖馒头，红糖姜茶之类，这时候别的糖分就替代不了红糖。而在只需要糖来提供甜味的场合，就是白砂糖的主场了。

红糖馒头就是借助红糖的独特风味丨图虫创意

有很多商家会宣传红糖、赤砂糖营养价值丰富或是有保健作用，其实，虽然说红糖和赤砂糖多了一些糖蜜，含有更多的微量元素和蛋白质，但不要忘记它们的主要成分还是蔗糖。在烹饪中额外添加进去的蔗糖都是游离糖，如果长期大量吃会导致肥胖，糖尿病，心血管疾病等多种健康问题。世卫组织建议成人一天游离糖上限为 50g，最好能到 25g 以下。因此，即使是红糖，也不能盲目多吃哦。

绵白糖适合怎么用?

/ 白砂糖适合怎么用? /

大家一定都知道，绵白糖通常颗粒比较细，就像积雪一样，比较轻盈。它其实是一种比较特殊的糖。

绵白糖丨gd4.alicdn.com

制作绵白糖的工艺大致与白砂糖相同，不过在结晶时，晶体颗粒在还没有长大之前就完成了分蜜操作，所以最后得到的晶体颗粒比较小。但最重要的区别是，生产出结晶之后，还要往结晶上喷入约 2.5% 左右的转化糖浆，混合后才能制得成品的绵白糖。

转化糖浆是什么？其实就是糖水熬煮过程中加入酸（通常是柠檬酸），使得蔗糖发生水解，生成一定量的葡萄糖和果糖，最终制成的混合糖浆。也就是说，绵白糖中其实含有蔗糖、葡萄糖和果糖 3 种不同的糖分。

转化糖浆丨detail.tmall

绵白糖由于颗粒细小，又带有转化糖浆，因此在直接食用的情况下更容易在舌头表面溶解。直接吃起来，绵白糖的甜度显著比白砂糖高。但是如果配制成同样浓度的糖水，甜度相差就不大了。因此，绵白糖更适合在凉拌、中式甜点等领域直接食用。

绵白糖还有一个特点就是容易发生美拉德反应从而出现褐变。这也很好理解：美拉德反应是还原糖和蛋白质之间的反应，蔗糖不属于还原糖，而果糖和葡萄糖都属于还原糖。因此富含果糖和葡萄糖的绵白糖当然更容易出现褐变。在烤面包、饼干等食品的时候，如果你希望出现更深的褐变，用绵白糖准没错。而如果你不希望出现太大的褐变，就要用白砂糖了。

不过在物理性质上，白砂糖更容易让硬性发泡的蛋白更加稳定，所以很多时候我们烘烤蛋糕还是会选择白砂糖比较多。

做烘焙时，比较多地使用白砂糖丨豆果美食网网友小黠大痴

冰糖的玄学

/ 炖肉用冰糖真的更香吗? /

冰糖相对于白砂糖，其实就是多了一步重结晶的过程。什么是重结晶？简单讲就是将白砂糖加水溶解之后，重新加热蒸发，再结晶成大块的糖。

如果选用的是比较纯净的白砂糖，严格控制结晶过程，当蔗糖晶体长到一定大小就及时分蜜，最后生产出来的就是单晶冰糖。

单晶冰糖丨图虫创意

如果直接放在那里不管它，等上一个礼拜，让冰糖结晶充分生长。最后把整块大的晶体敲碎，就是多晶冰糖。

多晶冰糖和单晶冰糖丨图虫创意

生产冰糖的过程中一般要进行一定程度的清净操作，如果没有彻底清净，或者原来的白砂糖就含有杂质的话，那最后生产出来的冰糖可能会带上颜色，成了黄冰糖。

黄冰糖丨图虫创意

冰糖的主要成分和白砂糖完全相同，都是蔗糖。它们的区别仅仅是物理状态不一样。一旦溶解在水里，风味上不会有区别。很多人觉得炖肉一定要用冰糖，不能用白砂糖，白砂糖炖出来就不好吃。有些商家也宣传说冰糖比白砂糖更健康，这些说白了都是忽悠和玄学，没什么道理。

饴糖

/ 历史悠久的糖 /

饴糖是一种具有非常悠久历史的糖，早在商朝时就开始出现，春秋时期已经量产。大米、小麦、玉米、粟米等，只要富含淀粉，那都可以用来熬煮饴糖。古人发现，只要将煮过的淀粉制品和麦芽放在一起“发酵”，过一段时间后，淀粉制品就会变甜。此时把糖水过滤出来，熬制之后就成了饴糖。因为古人做饴糖必须要有麦芽的存在，因此饴糖也被称为麦芽糖。