“甜的”牛肉汤？对，这就是洛阳人的独特口味

原创 西夏 风味星球 收录于话题#猎奇23个

洛阳老城，百十米就能遇到一家牛肉汤馆。

这不稀奇，早听说“南有广州老火汤，北有洛阳牛肉汤”。这样的数量，才无愧于“汤都”的美名嘛！但招牌打出的“原汁甜牛肉汤”还是令人有些费解——甜牛肉汤？难不成洛阳人喝汤还要加糖？

*作者供图

早上的牛肉汤馆熙熙攘攘，正如苏州人讲究吃头汤面，西安人讲究吃头汤馍，洛阳人也讲究喝头锅汤。七、八点钟，开在居民区的汤馆正一座难求，店家只好在街边支起小桌凳，热闹的场面不逊于重庆街头的小面。

路边吃面的热闹场景

*微博

因为来这儿的人都有同一个心照不宣的目的，菜单也就简化到只有价格，没有条目。我点了10块钱的牛肉汤，老板随即拿起一杆称，眉毛一扬问道：“要啥？”

店里的菜单，简单到只有价格

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原来价格对应着相应的分量。牛杂和牛肉是事先拾掇好的，类似熟食一字排开。

价格对应着不同的分量，老板用秤仔细称

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我选了牛肚、牛肝、牛筋和牛头肉几样，老板挨个从盘子里抓起一小撮过秤，精准写在他的眼神和随时增减分量的手指上，丝毫不因面前是一个外乡人而马虎。

感受下这十块钱牛杂的分量

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我趁机抛出那个困惑已久的问题：“为什么要叫甜汤？”

还没等老板开口，旁边就有位热心的“老喝家”接过了话茬儿：“甜汤好喝嘛，你别放盐，喝着就是甜的。”

啥？不放盐的汤能好喝？我在心里小声嘀咕。

这牛杂汤不加盐能好喝？

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半信半疑地接过盛好汤的碗，汤头飘着的油花看起来既浓郁又清淡。我鼓起腮帮子吹散油花，迫不及待地呷了一口汤——舌头立刻被一种既轻盈又醇厚的感觉包裹起来。

汤是浓郁的，但因为盐的缺席，始终徘徊在高潮的临界点，就在你觉得无甚惊喜时，嗓子里却柳暗花明地生出一丝甜津津的后味。

汤头浓郁又清甜

*地道风物

在河洛话里，“甜”就是“淡”的意思，但从感官体验来说，我更愿意把它理解为一种不经修饰的、食材原本的清甜。

俗话说“无盐不起味”，洛阳人喝汤不放盐，就像银川人敢于吃带着冰渣子的凉手抓一样，彰显的都是对自家吃食的自信。

“甜”的资本，离不开食材的悉心处理。牛大骨在熬汤前，要经过一天一夜的浸泡去除血水。只有泡出来是清水的牛骨，才具备下锅的资格。

八角、肉桂、花椒、草果和香叶，都是去腥增香的秘密武器，一次性加足水，中途不得再兑，这样熬出的牛肉汤才敢打出“原汁”的招牌。

*邯郸吃喝玩乐

除了牛骨带来的氨基酸的“鲜甜”，牛肉汤还有一层蔬菜的“清甜”。有些汤馆在熬制汤底时，会加入白萝卜或胡萝卜，一来能使蔬菜释放出自身的甜味，二来也能防止上火。这与越南人熬制pho的汤底时，用到的红葱头异曲同工。

越南的pho同样也是鲜甜的代表

*gify

洛阳人对牛肉汤的讲究，一点不比南方的汤文化逊色。

北方人喝汤与南方最大的不同，还在于一定要配上主食。陕西水盆羊肉配月牙饼，老北京冬瓜汆丸子烩烫饭，在洛阳喝汤，饼丝、油旋儿、锅盔随便你选。如此一来，一碗汤便有了一顿饭的阵仗。

油旋儿

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“老喝家”还绝对不会放过续汤的机会。

说来不可思议，不管多少钱买的牛肉汤，都可以免费续到饱。不愧是见过世面的十三朝古都，喝汤从不小家子气。

当这“一套”喝下肚，僵硬的身体也像泡进热汤里的饼丝，在北国的冬日慢慢舒展，四肢也跟着轻巧不少。难怪有人说“清晨一碗洛阳汤，给个神仙也不当。”

热汤泡饼丝，感觉美滋滋

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我本打算体验一下甜汤的滋味就切换到“咸汤”模式，桌子上的盐、白胡椒和牛油辣子唾手可得。毕竟喜欢清淡口的多是老一辈，年轻人普遍重口味化。可越往后喝，就会越“舍不得”加调料。

进食方式与食物的存亡息息相关。在重口味遍地开花、辣椒大行其道的今天，“段位越高，喝得越淡”的洛阳，就像一块口味“飞地”，简直应该像“非遗”一样保护起来。我在心里默默地想。

淡汤才是高段位喝法

*洛阳旅游

洛阳人见面，不问“吃了吗？”，而是“喝汤冇？”可见“喝汤”在洛阳人的生活中有着举足轻重的地位。

*《饮食男女》

这确实是一座被汤水温柔包裹的城市。在洛阳多待上一日，就会发现三餐都可以用汤来解决，并且喝不同的汤还有相应的时间。

清晨和中午的选择最多：牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤，杂肝汤、豆腐汤……只要你愿意，都可以喝到“甜汤”。在懂行的“老喝家”看来，一碗高规格的汤不需要盐来调剂，放点白胡椒足矣。工夫不到家的汤，才需要辣椒来“掩盖”短板。

早上一碗热滚滚的豆腐汤

*每日头条

到了晚上，丸子汤和不翻汤登场。所谓的“不翻汤”，是一种加入了绿豆饼的酸辣汤，因为在摊饼的时候不翻面，所以取名“不翻汤”。名字里的花头吸引了众多游客，但实际上，不翻汤源于剩菜汤的“折箩”，在洛阳汤里绝称不得上品。

不翻汤

*作者供图

不仅市井钟爱汤，洛阳人逢年过节、红白喜事吃的“水席”，也是始于唐朝的“大型喝汤现场”。十六道热菜，皆离不开汤汤水水的浸淫。

洛阳与“水”的缘分，大概从这座城市的命名就埋下了伏笔。古人称“山南水北”为阳，洛阳坐落于洛水之北，因此得名。

阳面气候相对干燥，喝汤就成了身体需求的一部分。中原又自古是群雄逐鹿的地盘，频繁的纷争造成人们颠沛流离的迁徙生活，而汤水无疑最容易制造饱腹的假象。

洛河

*维基百科

一碗洛阳汤里，有天时、地利，还有洛阳人将“苦”熬成“甜”的信念。如果洛阳人请你喝汤，千万别以为这是敷衍，十三朝古都的更迭和洛阳人对生活的态度，都在这一碗汤里了。

作者：西夏

排版：风味君

头图：作者供图

图片部分来源网络

原标题：《“甜的”牛肉汤？对！这就是洛阳人的独特口味》

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