舌尖上的非遗 | 火宫殿臭豆腐

清道光年间，长沙府湘阴县姜氏世代制作豆腐，深受当地人喜爱。其中酱腌豆腐制作工艺非常讲究，偶尔放置时间过长，就会发黑变臭。为了保持店家声誉，姜老板只好忍痛倒掉。一次，又有一坛酱腌豆腐因久置发臭，姜老板执意倒掉，老板娘却偷偷留下几片。几经试验，后将其用茶油炸制，奇迹出现了，一股异香飘满室内，引得大家都来围观尝味。后来经反复试验、不断改进，终于制作出远近闻名的“臭豆腐”。姜老板的后人于清同治十六年进入火宫殿，将臭豆腐的制作工艺发扬光大，流传至今，也就是今天的火宫殿臭豆腐。

火宫殿臭豆腐是湖南省长沙市的一道传统名小吃，该菜品属于湘菜系。它具有“黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒”的特点，奇在以臭命名，不同于其它食卤以香自翊。闻起来臭，吃起来香，外焦微脆，内软味鲜。这是因为卤水中放有鲜冬笋、浏阳豆豉、香菇、上等白酒等多种上乘原料，故味道特别鲜香。

火宫殿臭豆腐因外表墨黑焦脆、内心洁白细嫩的显著特征和其卤水制作、浸泡的特殊工艺，于2007年、2009年被分别列入长沙市级、湖南省级非物质文化遗产名录。

近日，文化和旅游部发布了关于第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录推荐项目名单的公示，小吃制作工艺（火宫殿臭豆腐制作技艺）入选。

非遗传承

火宫殿臭豆腐始创于清朝同治年间，距今已有近两百年的历史。

火宫殿臭豆腐从姜二爷开始发明传承，一直以来薪火不断，传承有序。

如今，火宫殿臭豆腐的卤水熬制、发酵、浸泡依然保持古老的配方和传统的工艺，在师徒之间口授心传。 

技艺特点

长沙火宫殿臭豆腐用黄豆为原料的水豆腐，浸入特制的卤水中进行发酵，再以茶油经文火炸焦，佐以麻油，辣酱。

豆制品中富含的蛋白质分解后所产生的氨基酸非常鲜美。而卤水的制作更是火宫殿的秘笈，每年冬至前后用上等的香菇、鲜冬笋、浏阳豆豉、紫苏、曲酒等20多种原料放入特定的缸中，持续发酵两年甚至更长时间，制作成独特的卤水。

“黑如墨”是长沙火宫殿臭豆腐的一个特征。上个世纪80年代，当时还没有空调、冰柜等制冷储藏设备。一到夏天，因为气温高，每天制作的臭豆腐如果卖不完，第二天就会褪色，味道变馊，只能倒掉。长沙火宫殿臭豆腐制作工艺的第三代传人何谷良经过潜心实验，发现用开水冲泡红茶后，再把制作臭豆腐的白豆腐胚放入茶水中浸泡，不仅能保证臭豆腐的色度不变，还能延长保质期。

现在长沙火宫殿臭豆腐利用科技技术，开发了真空包装品种，让臭豆腐的保质期延长到了12个月，让更多的人能品尝到非遗美食臭豆腐。

（图片来源于网络）

记者：路雪

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