过年谈吃 | 从《随园食单》中三道冬日肉菜说年货

沈寅

现代城市，过年已越来越简单。倒是除夕之前，为年货做种种准备的过程，充满了过年的氛围。从冬至起，家家户户都会开始准备年货，菜市场的肉摊上都挂满了咸肉和腊肠，也就意味着——快过年了。

袁枚《随园食单》里，冬天吃的肉制品有三种：酱肉、糟肉、暴腌肉。他总结道：“以上三味，皆冬月菜也，春夏不宜。”这三道菜实际上也恰好包含了过年时节的年货。

先说酱肉。袁枚记载的做法，“先微腌，用面酱酱之，或单用秋油拌郁，风干。”

看起来挺简单，就是猪肉用盐腌一下后，或刷面酱，或浸酱油，然后风干。实际上，这里的酱肉可以拆成两种，后一种用酱油浸了风干，类似上海人说的“酱油肉”，或是北方人的“青酱肉”。

酱油肉

而前一种刷面酱的，其起源就要古老许多了。

传说，酱是周公所创，张岱的《夜航船》回顾饮食历史，其中有“燧人氏作脯、作胾。”

脯是风干的肉，胾(zì)是切开的大块肉。“黄帝作炙”，炙是烤；“成汤作醢(hǎi)”，醢就是肉酱；“禹作鲞( xiǎng)”，鲞是鱼干；“吴寿梦作鲊(zhǎ)”，鲊是腌鱼糟鱼。“嫘姐作醷(yì)”，醷是梅浆。“殷果作醯(xī)”，醯是醋。

鱼鲞 视觉中国 图

“周公作酱”，酱其实是泛称，包括醢和醯。《周礼》设有醢人和醯人，专门负责宫廷用酱的酿造。

醢，最初是新鲜的肉或鱼切碎，用酒和盐腌制发酵的一种食品。《周礼》中的酱品非常多，如《周礼·天官·冢宰》记载宫廷饮食，“凡王之馈食用六谷......酱用百有二十瓮。”

除了能够想象到的猪牛羊禽兔犬等肉做酱，还有“七醢”中的“蚳醢”（蚂蚁卵酱）、蜗醢（田螺酱）等等。当然，蔬菜豆类也都能做成酱。到了秦汉时，就出现以大豆和面粉为原料的酱。

放在今天，用肉腌制发酵做酱似乎不常见，酱肉也多用酱油，倒是入冬后经常做的“炒酱”，有些继承其精神，用新鲜猪肉、笋、豆腐干切丁拌酱，只是不用封存待发酵，而是炒熟。

考究点的话，待食用时拌入凉透的熟花生米，这样花生能保持脆的口感。一般上海人家里炒酱，一炒就是一大碗，可以吃上数日，无论是晚餐佐饭，还是早晨“过”泡饭，都相得益彰。若是食材奢侈点，放点虾仁，升级成“八宝辣酱”，是足够能放在年夜饭的餐桌上的。

上海酱油肉是重要的年菜。酱油肉，顾名思义，就是用酱油腌肉后风干。以往冬至后就能看到弄堂里、阳台上，酱油肉挂出来了，一块块乌黑发亮。家里富裕的程度，也是可以从阳台上悬挂年货的数量看出来。不过现在是少了，主要原因是制作太麻烦，毕竟一块肉要浸要风干，还要惦记着防暴晒防雨淋防霉，住在一楼二楼的，又要提防着别给小区里流浪猫狗偷去，如此麻烦，真不如网购成品。

酱油肉是好吃的，蒸熟后有一股馥郁的香味，是酱油熟成的滋味。做酱油肉，还需要肥肉，所以许多人偏爱挑五花肉，蒸熟后肥肉部分晶莹如琥珀，若是蒸时垫一些干丝在肉底下，干丝吸饱肉油，异常美味。

酱油肉何时起源？总应该在酱油诞生之后，但酱油何时发明已不可考，文字记载中，宋代《山家清供》中第一次出现用酱油炒春荀、鱼或虾。

若非要往前算，可见到“清酱”，秦汉时已出现以大豆和面粉为原料的酱，酱经长时间存放，表面渗浮出的一层气味芳香、色泽晶莹红亮的酱汁，被称为“清酱”。北魏《齐民要术》中的“酱清”、“豆酱油”，可能就是酱油的雏形。

北京有一种清酱肉，闻名遐迩，能与金华火腿、广东腊肉并称中国三大名肉。但梁实秋却觉得清酱肉更胜一筹：“有些北方人见了火腿就发怵，总觉得没有清酱肉爽口，道地的北方餐馆做菜配料，绝无使用火腿，永远是清酱肉”。清酱肉在民国时代就是“网红”，据说当时京剧名伶去上海演出，就提着清酱肉作为手信。

清酱肉

唐鲁孙的《北平的独特饮食》也写过清酱肉，说上海富商哈同的太太就爱吃清酱肉，有一年在八面糟宝华斋一口气买了五六百斤运回上海，直接买空一家店。

但是，清酱肉在民国后就消失了，仿佛深藏功与名，倒是前几年，北京的老字号们又开始试着复原。

有次，我在北京便宜坊吃饭，店内主推“清酱肉”，因便宜坊在历史上著称于世的四道菜，就是清酱肉和焖炉烤鸭、桶子鸡、盒子菜。而1937年，原便宜坊老掌柜曲述文为抵制日寇关张歇业后，桶子鸡和清酱肉的制作技艺就此失传。如今，便宜坊花费了一番功夫，尝试复原。

清酱肉端上桌，我看看着乌黑油亮的肉，心里琢磨：这不就是上海的酱油肉吗？看上去外形非常相似，但吃法上丰富了许多，除了蒸或与蔬菜同炒外，还能切丁炒马蹄等等食材，裹饼或夹火烧吃。真一口吃在嘴里，又觉得很不同，相比之下，上海酱油肉的咸香直接而粗粝，而清酱肉的咸香则更显得丰厚，回味也多。

据说，清酱肉制作方法复杂，需“盐七酱八”，先盐与花椒腌七天，反复压出肉的水分，再将肉浸入酱油，每天翻动，连续八天。捞出后阴干，至次年开春后封存于缸，待霜降前后食用。算算时间，前后也花了差不多一年半，难怪底蕴丰厚。

袁枚写糟肉，“先微腌，再加米糟。”

用糟入菜很多，如苏州菜中的白切糟肉，无锡菜中浓油赤酱的糟扣肉等等。袁枚所写的糟肉，实际上是腌制的一种，同样是腌，介质可以是糟、酒、梅汁、蜜、盐、灰几大类。用糟、酒腌制，瓜菜比较多，如《齐民要术》中就有“作菹、藏生菜法第八十八”，“藏越瓜法：槽一斗，盐三升，淹瓜三宿。出，以布试之，复淹如此。”日本也有类似的糟腌瓜菜法，用的不是糟，而是糠，称之为“米糠渍”。

用糟保存食物，让其发酵，就像袁枚所说的“先微腌，再加米糟”，或是《金瓶梅》中应伯爵用红糟儿培鲥鱼，再搅些香油，安放在一个磁罐内，等有客人来，就取出来蒸一碟。包括糟蛋，糟蟹，都是如此“生糟”。

但现代人吃，多是“熟糟”，将禽肉鱼虾煮熟了，入米糟或糟卤。如苏州糟方，就算不像上海人糟菜那样，将肉白煮熟后浸入糟卤完事，也还是腌了之后，焯水用酱油、冰糖小火煨熟了之后，再用糟卤提味。虽说人们偏爱在夏天吃糟菜，但年菜中也多见糟菜的身影，如冷盆，可糟的就丰富了，鸡鸭鱼肉门腔肚子，或是热菜中糟溜糟蒸。

我最近就沉迷往红烧带鱼里放酒酿。酒酿本身有甜度，还带着点勾芡的效果，让红烧的酱汁滋味更丰腴，或是带鱼干煎后浸糟卤，也能吃个几天。冬天的东海带鱼，俗称“油带鱼”，身上起了油脂，也更好吃。

暴腌肉，袁枚记载的制作方法是：“微盐擦揉，三日内即用。”

听上去暴腌肉和咸肉还是有些不同，其实就是用盐稍许腌制，除了让盐入味外，也让肉质变得更紧实鲜嫩，同样鸡或鱼，也都可以暴腌。而咸肉恐怕腌三日是不够的，而且盐最好也先炒一下。这就有点像袁枚所列的尹文端公家风肉，“杀猪一口，斩成八块，每块炒盐四钱，细细揉擦，使之无微不到。然后高挂有风无日处。”

咸肉和风肉究竟有什么不同？如果非要分，咸肉属于“腌制”，而风肉属于“干制”。

腌制强调介质，盐、糟、酒等，灰都是腌制，如柿饼就是灰腌。而干制强调去除食物的水分，比如日晒、阴干、风干、烟熏。就风肉而言，风干之前是否先用摸盐揉擦，就不是制作的重点，重点而在于“高挂于风无日处”一年半。

古代的肉类干制主要有脯和腊，制作脯时，除了加盐外，也加花椒、桂、姜等香料。

如《齐民要术》中“脯腊第七十五”，记“作度夏白脯法”，用“牛、羊、麞、鹿肉之精者。破作片罢，冷水浸，搦去血，水清乃止。以冷水淘白盐，停取清，下椒末，浸。再宿出，阴干。浥浥时，以木棒轻打，令坚实。”

此处虽用了盐，并非直接用盐来腌，而是浸在盐水里，可见与腌制之差别。盐在于干制中，并非去除水分的媒介，故而，诞生于宋代之火腿，也归为腌制。

腊，似乎与火炙或烟熏有关。放在现代来看，广东、湖南、云南、四川等地的腊肉腊肠等等，都属于这一范畴。也有说法，称腊肉在腊月制作，故称为“腊肉”。

对于上海人来说，香肠前要加上“广式”两字，说明平时吃的香肠是来自广州的做法。但随着去过的地方变多，就发现这种食物真是遍布神州大地，比如四川。有一年冬天，我去阆中，随意走进餐厅，就能见到店门上方挂满了腊肉腊肠，而吃饭时先端上桌的一定是一盘腊肠，吃着干，并不像广式香肠那样油亮，但透着香。

但实际上古代对于脯和腊分别并不那么明晰，《周礼·天官》“腊人”郑玄注“干肉”说：“薄析曰脯。棰之而施姜桂曰锻脩（xiū）。腊，小物全干。”意思就是说，同是干肉，大动物析成条片的叫做“脯”，小动物全作的叫做“腊”，加姜桂等辛香作料并轻捶使干实的叫做“锻脩”。

换成鱼和水产，同样也有腌制和干制，前者称为“鲊”，后者称为“鲞”。东汉刘熙《释名》中，解释“鲊，菹也，盐、米酿鱼以为菹，熟而食之也。”

菹，即“阻”，用盐和米让鱼发酵而制作成腌菜。到了宋代，海捕和养殖发达，腌制海味一下就多了起来，《梦梁录》中记载的腌制海味，除了各类鱼外，还有螺、牡蛎、蛤蜊、虾、望潮（小章鱼）等等。而“鲊”也发展迅速，各类鱼之外，如海蜇、笋、茭白等等也都能制作成“鲊”，当然还有蔡京爱吃的“黄雀酢”。

宋代鲊发达，鲞也发达，鱼鲞就是大众食品。在《梦梁录》中，记载着南宋都城杭州城中售卖鱼鲞的鲞铺有一两百家，都来自“温、台、四明等郡”。鲞就是抹盐晒干，制作方法和现在并没有多少差别，只是宋代时，还有不抹盐晒干的鱼鲞，称之为“淡鱼”。

而到了后来，烹调技术发达了之后，“鲊”和“鲞”其实也挺难分清，比如《红楼梦》中的茄鲞，将新鲜茄子去皮和籽，净肉切成丝晒干，看着应该是“鲞”。

但有人质疑，说“茄鲞”应作“茄胙”，因为茄丝还要放鸡汤里蒸熟，再晒干，九蒸九晒之后盛在磁罐子里，封严了，这就是“茄胙”了（“胙”通“鲊”）。

鱼自然也是江浙人家过年必不可少的年菜，毕竟“年年有余”的彩头总是和“鱼”脱不了关系，年夜饭上鱼总是要有的。

当然，食材多因地制宜，比如淡水丰富，就会准备青鱼，用来制作爆鱼，或者抹盐风干了蒸食。这种青鱼，最佳的是“螺蛳青”，也就是吃螺狮成长的青鱼，相比草鱼，肉质更美味，也少了泥土气。

2020年10月，浙江绍兴市区则水牌村渔民和首批晒干的螺蛳青鱼干 视觉中国 图

《随园食单》里也记载了一道青鱼的苏州吃法，“活青鱼去头尾，斩小方块，盐腌透，风干，入锅油煎；加作料收卤，再炒芝麻滚拌起锅。”看上去比较麻烦，如今餐饮变得便捷而丰富了，吃鱼也不像以前那么慎重，于是青鱼干也不用非当成一道菜，可以蒸熟了切成小块，作为零嘴吃。许多零食品牌也推出了类似产品。

当然，海鱼也是，小黄鱼，鳗鲞等等，以前的盘中菜，如今都可以加工成零食，想吃就吃，方便易得，就算是菜，有了某宝也都能买到。

不过，即使如此，真临近过年，依旧会念想以往的滋味。比如小时候过年时吃过的某一些菜肴，比如妈妈制作烹调的美味，虽然也谈不上有多奢侈精致，但就是心里想着，念着，这或许是乡愁，也或许就是过年对于现代人的意义。

就像我，前几天忽然怀念鳗鱼鲞的滋味，就对舟山的朋友说：“鳗鱼鲞真好吃，可惜外卖买的都不好。”朋友迅速回了一句：“是的，要自己家handmade。”朋友曾留过学，说话总夹着英文单词，真不知道她当年出国时行李箱里有没有带鳗鱼鲞，不知道海关会不会开箱时候被惊吓到。我正胡思乱想着，她又补了一句：“我妈说她要做了，你要吗？要多少？”