下载客户端

天府新区这个非遗，真好吃

2020-12-28 18:04

来源：澎湃新闻·澎湃号·政务

本期天府人文密码很特别，小天带大家吃顿好的，不不，带大家围观小天吃顿好的。

我们找到牛肉水煮非遗传承人，带大家了解一门传承于天府新区的牛肉水煮传统制作技艺。当然，让大家只看不吃可就太残忍了，小天也给大家争取到了超多福利，安抚各位小主的“五脏庙”。

@牛肉水煮

今年早些时候，华阳街道向成都市递交了两份非遗申报项目，其中一项便是牛肉水煮传统制作技艺。这也是天府新区非遗项目。

这项技艺的传承人来自曾经在天府新区永兴街道的“永兴熊妈店”餐馆的第四代传承人熊基有。

这是运用传统方式对牛肉进行烹饪的一种制作技艺，起源于清末民初的成都，并随着时代的发展而得到创新提升。该项目是以老成都川菜烹饪技艺的选材、用料、手法为基础，融合川南盐帮菜麻辣、鲜香、鲜嫩味浓的特色，并将成都火锅中厚重的麻辣特色融入其中，根据独到的地方风味和家传烹饪方式逐渐形成的一项传统制作技艺。

几乎被人“遗忘”的传统川菜

熊基有，江湖人称熊阿兵，上个世纪80年代继承手艺，如今已从事餐饮业30余年，并以“牛水煮”之名重塑了这个老品牌。现在的永兴虽已觅不到“永兴熊妈店”的踪影，但“牛水煮”却将这个迷人的味道传遍了四川，如今在全川已有30余家门店，天府三街这家店便是其中之一。

“虽然此前不知道这是非遗手艺，但敢以菜为名的店招应该都不会太差。”店里的食客说。店铺的门脸略显低调，但并不妨碍爱吃的老饕前来觅食。每天下午5点多，店外便陆续排起长队。

店招上“牛水煮”三个大字，乍看以为是家平平无奇的干锅店或火锅店，细看一番，才发现旁边还有两处小字，右侧写着“非遗”，下侧写着“1905”，着实低调。小天问了一圈，也没有食客知道这是一门传承了百年的传统手艺。

几乎每桌都摆放着一口镶嵌着牛头的大锅，这便是其招牌菜——牛肉水煮。云雾缭绕的锅面上，热油淋下，滋啦啦油花翻滚，香料的味道瞬间被激活，香气四溢。熊阿兵将最后这道淋油的工序搬到了食客桌上，仪式感满满。在味觉得到满足前，视觉先得到满足。

趁热夹一块牛肉，口感嫩滑、肉细多汁、浓郁入味，将“麻辣鲜香烫”五字演绎得淋漓尽致，并以当代人所爱的土豆、莲藕、苕粉、莴笋等垫底，味美又饱腹。

若是人多，再点上一个水煮牛排，配上几串烧烤和炒牛舌，妥妥的全牛宴，精彩绝伦，足以制霸当晚的朋友圈。

“我成都的朋友从来不带我来这些地方，他们只带我去吃火锅串串。”邻桌一位说普通话的姑娘大为感叹。关于成都美食，似乎存在这样的迷思：朋友来成都，要么吃火锅，要么吃串串。实际上，“一菜一格，百菜百味”，是在时间长河中被逐渐遗忘的川菜本色。

@牛肉水煮

据《四川省志·川菜志》记载，牛肉水煮制作大约起始于北宋庆历年间的四川自贡地区荣县、富顺采卤制盐的盐工。

而传统牛肉水煮技艺始于十八世纪末期，由熊氏家族曾祖熊兴创立。熊兴早年跟随父辈亲属赴今自贡富顺采盐场谋生，为采盐场伙夫。后回到成都，根据成都本地特色、原料、口味等对原来的牛肉水煮制作进行了改良和发展，创立了“白水煮”和“红水煮”的牛肉烹饪方式，时称“清汤牛肉水煮”和“红汤牛肉水煮”。而在随后的数代传承中，熊氏家族在永兴街道、华阳街道等地开设餐馆，并不断创新，融合本地特色。

探秘非遗

因“麻烦”而被逐渐替代的传统技艺

同样是水煮牛肉，但传统牛肉水煮技艺有何不同。走进后厨，熊阿兵演示了制作这道菜的精髓所在。

牛肉要想保持嫩滑，牛肉的腌制非常重要。