- +1
天府新区这个非遗,真好吃
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/106/71/872.jpg)
本期天府人文密码很特别,小天带大家吃顿好的,不不,带大家围观小天吃顿好的。
我们找到牛肉水煮非遗传承人,带大家了解一门传承于天府新区的牛肉水煮传统制作技艺。当然,让大家只看不吃可就太残忍了,小天也给大家争取到了超多福利,安抚各位小主的“五脏庙”。
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/106/71/890.gif)
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/106/71/905.jpg)
@牛肉水煮
今年早些时候,华阳街道向成都市递交了两份非遗申报项目,其中一项便是牛肉水煮传统制作技艺。这也是天府新区非遗项目。
这项技艺的传承人来自曾经在天府新区永兴街道的“永兴熊妈店”餐馆的第四代传承人熊基有。
这是运用传统方式对牛肉进行烹饪的一种制作技艺,起源于清末民初的成都,并随着时代的发展而得到创新提升。该项目是以老成都川菜烹饪技艺的选材、用料、手法为基础,融合川南盐帮菜麻辣、鲜香、鲜嫩味浓的特色,并将成都火锅中厚重的麻辣特色融入其中,根据独到的地方风味和家传烹饪方式逐渐形成的一项传统制作技艺。
1
1
1
几乎被人“遗忘”的传统川菜
熊基有,江湖人称熊阿兵,上个世纪80年代继承手艺,如今已从事餐饮业30余年,并以“牛水煮”之名重塑了这个老品牌。现在的永兴虽已觅不到“永兴熊妈店”的踪影,但“牛水煮”却将这个迷人的味道传遍了四川,如今在全川已有30余家门店,天府三街这家店便是其中之一。
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/106/71/909.jpg)
“虽然此前不知道这是非遗手艺,但敢以菜为名的店招应该都不会太差。”店里的食客说。店铺的门脸略显低调,但并不妨碍爱吃的老饕前来觅食。每天下午5点多,店外便陆续排起长队。
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/106/71/912.jpg)
店招上“牛水煮”三个大字,乍看以为是家平平无奇的干锅店或火锅店,细看一番,才发现旁边还有两处小字,右侧写着“非遗”,下侧写着“1905”,着实低调。小天问了一圈,也没有食客知道这是一门传承了百年的传统手艺。
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/106/71/918.jpg)
几乎每桌都摆放着一口镶嵌着牛头的大锅,这便是其招牌菜——牛肉水煮。云雾缭绕的锅面上,热油淋下,滋啦啦油花翻滚,香料的味道瞬间被激活,香气四溢。熊阿兵将最后这道淋油的工序搬到了食客桌上,仪式感满满。在味觉得到满足前,视觉先得到满足。
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/106/71/920.jpg)
趁热夹一块牛肉,口感嫩滑、肉细多汁、浓郁入味,将“麻辣鲜香烫”五字演绎得淋漓尽致,并以当代人所爱的土豆、莲藕、苕粉、莴笋等垫底,味美又饱腹。
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/106/71/921.jpg)
若是人多,再点上一个水煮牛排,配上几串烧烤和炒牛舌,妥妥的全牛宴,精彩绝伦,足以制霸当晚的朋友圈。
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/106/71/923.jpg)
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/106/71/924.jpg)
“我成都的朋友从来不带我来这些地方,他们只带我去吃火锅串串。”邻桌一位说普通话的姑娘大为感叹。关于成都美食,似乎存在这样的迷思:朋友来成都,要么吃火锅,要么吃串串。实际上,“一菜一格,百菜百味”,是在时间长河中被逐渐遗忘的川菜本色。
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/106/71/926.jpg)
@牛肉水煮
据《四川省志·川菜志》记载,牛肉水煮制作大约起始于北宋庆历年间的四川自贡地区荣县、富顺采卤制盐的盐工。
而传统牛肉水煮技艺始于十八世纪末期,由熊氏家族曾祖熊兴创立。熊兴早年跟随父辈亲属赴今自贡富顺采盐场谋生,为采盐场伙夫。后回到成都,根据成都本地特色、原料、口味等对原来的牛肉水煮制作进行了改良和发展,创立了“白水煮”和“红水煮”的牛肉烹饪方式,时称“清汤牛肉水煮”和“红汤牛肉水煮”。而在随后的数代传承中,熊氏家族在永兴街道、华阳街道等地开设餐馆,并不断创新,融合本地特色。
1
2
1
探秘非遗
因“麻烦”而被逐渐替代的传统技艺
同样是水煮牛肉,但传统牛肉水煮技艺有何不同。走进后厨,熊阿兵演示了制作这道菜的精髓所在。
牛肉要想保持嫩滑,牛肉的腌制非常重要。
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/106/71/928.jpg)
“传承不守旧,创新不忘本”。用碱性水果代替传统碱在食物中的应用,是这门手艺传到熊阿兵手上后他进行的创新,既能保持牛肉的水分,让口感嫩滑,又更安全健康。
接下来
就进入真正的牛肉水煮时间
↓↓↓
腌制牛肉
敲黑板
这是牛肉水煮
能成为非遗技艺的关键之一
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/106/71/929.gif)
选用上好的牛里脊,切牛肉和抓牛肉的方向都有讲究,将上述腌制调料依次放入后,沿顺时针抓牛肉,根据湿度判断加入多少汁液。湿度保持在多少更能保持牛肉的嫩度,靠的是厨师多年来的手感和代代相传的经验。
牛肉水煮的经典配菜
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/106/71/961.jpg)
在腌制牛肉的时间内开始准备垫底的菜,他演示了传统牛肉水煮里的经典搭配——凤尾和芹菜的制作。当然,熊阿兵也根据现代人的口味偏好进行了适当改良,平时食客更偏爱的是土豆、藕、粉条等清甜类的垫底菜。
制作刀口辣椒
敲黑板
这是牛肉水煮
能成为非遗技艺的关键之二
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/106/71/965.gif)
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/106/72/93.jpg)
刀口辣椒是川菜的经典调味料,但由于制作相对复杂,因此在许多餐馆已经被其他辣椒所替代掉。油下锅断生,离火待油温降至120度,下三种辣椒、两种花椒,通过油浸的过程让花椒和辣椒释放味道,变色出锅。此刻的辣椒酥脆喷香,但不冲鼻。
开始制作
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/106/72/102.jpg)
油浸辣椒的油,一半留锅里做菜,另一半盛出待用。姜蒜豆豉豆瓣入锅炒香,下牛骨汤煮出香味和浓度。下垫底的菜断生捞出,让汤底保留清香味。再轻轻地下腌制好的牛里脊,断生后轻推,千万不要kao。
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/106/72/110.jpg)
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/106/72/128.jpg)
撒上刀口辣椒和配料,再用此前剩下的那一半油,往菜上进行灵魂一浇,“五脏庙”早已按不住了。
熊阿兵还原了这道菜的制作过程,正是因为制作过程的“麻烦”,如今变得不再流行。但食客的舌头不会骗人,他希望将这门手艺传承下去。
1
3
1
使命感:让年轻人喜欢上川菜
“什么是川菜?”这是一直萦绕在熊阿兵脑海中的问题。
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/106/72/137.jpg)
深耕餐饮业数十年,一次契机,让熊阿兵坚定了传统川菜传播者的身份。某一次,他女儿回成都,熊阿兵兴高采烈地想带女儿去吃川菜,却被90后的女儿浇了一盆冷水——“川菜有啥子好吃的嘛!”他意识到川菜已经在年轻人心中的地位日渐式微。
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/106/72/212.jpg)
@牛肉水煮
2012年至2017年期间,他带着这份执着,走南访北,寻遍四川90多个县,品尝了川菜三大流派的味道。最后发现,在许多县城上还存在着许多烹制川菜的百年老店,这些味道都是世世代代传承下来的。然而,现代人对川菜的定义太笼统了,认识也太单一了。
熊阿兵带着强烈的使命感在做川菜,他不仅要传承自己的东西,还要把川菜真正的价值挖掘、呈现出来,让更多年轻人喜欢上川菜。
福
利
时
间
熊阿兵的牛肉水煮刚出锅
然后他就给大家整了个巴适的
双人套餐
↓↓↓
一份麻辣水煮牛肉
一份青柠虾球
一份桂花紫薯梗
一份把把烧(30串)
一份锅巴土豆
两份米饭
在此条文章后留言
获得点赞数最多的40位网友
每人将获得上面价值189元的
牛水煮双人套餐一份
幸运儿将由小天联系确认
【留言点赞截止时间】
即日起至2020年12月30日15时
.
【就餐时间】
2020年12月31日至2021年1月20日
.
【就餐地址】
牛水煮·功夫水煮牛肉(天府三街旗舰店)
牛水煮·麻辣水煮牛肉(春熙路群光店)
牛水煮·麻辣水煮牛肉(万象城店)
牛水煮·麻辣水煮牛肉(龙湖上城店)
其中
牛水煮·华阳店因装修改造暂不对外开放
“霸王餐”时间已到
还愣着干嘛
赶紧冲啊
温馨提示:外出就餐请做好个人防护。
记者/摄影:杨燕礼
视频:李金霖、姚瑞鹏
原标题:《天府新区这个非遗,真好吃》
本文为澎湃号作者或机构在澎湃新闻上传并发布,仅代表该作者或机构观点,不代表澎湃新闻的观点或立场,澎湃新闻仅提供信息发布平台。申请澎湃号请用电脑访问http://renzheng.thepaper.cn。
![](/_next/static/media/pp_report.644295c3.png)
![](/_next/static/media/logo_caixun.cd299678.png)
![](/_next/static/media/logo_104x44_tianzi_white@2x.b88d1296.png)
![](/_next/static/media/logo_rebang.f9ee1ca1.png)
- 报料热线: 021-962866
- 报料邮箱: news@thepaper.cn
互联网新闻信息服务许可证:31120170006
增值电信业务经营许可证:沪B2-2017116
© 2014-2024 上海东方报业有限公司