吃腻了白斩鸡？换份酱料，唇齿留香

原创 小施主 淘最厨房

鸡，作为上海人最常见的菜肴之一，做法也是层出不穷。

冷菜经典白斩鸡，原汁原味皮滑肉嫩；冬季时令主角栗子配上鸡，软糯可口更添鲜嫩；又或是在辣椒堆里翻找鸡肉块的辣子鸡，焦香麻辣贼过瘾。鸡肉那么好吃，真是“料理界的百变小天王”~

不过吃惯了家常的鸡肉做法，这道沙姜鸡你一定要赶紧排上日程。

鲜嫩入味皮香肉滑，虽和白斩鸡有异曲同工之处，但沙姜酱料绝对是王牌角色，不同于生姜的辛辣，沙姜更清甜爽脆，别有一番风味。沙姜配鸡，天下无敌~

这家在打浦路上开了快10年的粤菜餐厅——粤来记，店内的沙姜鸡也是桌桌必点，多年来一直深受食客好评。

今天，我们就请到粤来记的行政总厨张永增师傅，来教大家家庭版沙姜鸡的做法，鸡皮爽滑肉质鲜嫩、酱料醇香够味，学到就是赚到~

张 永 增

粤来记 行政总厨

擅长烹饪 粤菜

食材准备

/ 食材 / : 2.5-3斤、新鲜沙姜 50g、红葱头 10g、蒸鱼豉油

沙姜知识点

沙姜，闻起来不同于普通生姜的辛辣味，更带清香，除了能够去腥，还有提鲜增香的作用。

沙姜在超市和网上都能购买喔~

计量单位：

以右图中的勺子大小为准

1 调羹 = 15ml 水

制作过程

01

鸡肉皮滑肉嫩

3个秘诀要做到

第一步：处理鸡

去除鸡的内脏和喉管后，洗净备用。

淘最厨房也贴心准备了草鸡，肉质鲜美让你离沙姜鸡更进一步……

秘诀1：三起三落

店内使用的是高汤，在家锅内加水（水量没过鸡）、加入3片姜、3条葱和3调羹盐，水烧开后，将鸡在水中上下涮3次。

三起三落，鸡皮受热均匀、口感更加爽滑

秘诀2：泡

将鸡放入锅内，开大火煮开后，立马关火用器皿压在鸡上，加盖泡25分钟。

关火浸泡会锁住汁水、保持鸡肉的鲜味

看鸡的成熟度，用竹签插表面，无血水流出即可。

秘诀3：冰水泡

25分钟后，将鸡取出后放入冰水中泡15-20分钟。

冰水浸泡让鸡肉更加紧致、表皮更加嫩滑

02

第二步：制作酱料混合

清洗完的沙姜和红葱头，先用刀背拍一拍再切末，这样更容易出味。

正确示范如下▼

酱料香醇的制胜法宝：花生油

切碎的葱姜料，在店内用花生油炸会更干香，在家用花生油炒香即可。

开大火，在锅中加入3调羹花生油，热锅冷油，放入沙姜和红葱末翻炒，炒香后盛出。

将冷却完的鸡改刀装盘后，淋上料汁和特调酱汁；在家用2调羹蒸鱼豉油代替即可。

♮

♮

♮

♮

♮

♮

♮

♮

不同于白斩鸡的原汁原味，沙姜鸡吃的就是巧妙搭配，沙姜的清甜把鸡肉的鲜嫩体现得淋漓尽致，鸡皮爽滑、肉质细嫩，沙姜脆香可口、食而不腻。

原标题：《吃腻了白斩鸡？换份酱料，唇齿留香！》

阅读原文