云南可不止过桥米线这么简单

原创 刺猬 吃货研究所 收录于话题#地域美食72个

“走，克甩碗米线。”

这应该是一到饭点，昆明人说的最多的一句话。

昆明人爱吃米线，从小孩到老人，一日三餐，一年四季，昆明人可以天天吃米线。

甩碗米线丨图虫创意

什么，你问他会腻么？

米线那么多的选择，那么多的配料，那么多排列组合的方式。可能吃了很多年米线的老昆明人，也会在某个瞬间只因多放或少放了一个配菜而找到新的口味，发现新大陆，又怎么会觉得腻呢？

甩米线，就是昆明人的日常生活，唯有吃到那一口米线，昆明人才是回家了。

01

米线的选择

/ 粗vs细，酸浆vs干浆 /

南方人爱吃粉而北方人爱吃面。这或许与南北方产的米有关。

南方盛产籼米而北方盛产粳米。比起粳米，南方的籼米更适合做粉，它的直链淀粉含量高，做出的粉既有韧性，口感又柔软。

籼米丨图虫创意

云南的米线是主要的米类精制产品，却有着很大的不同。比起其他地区的米粉，云南米线仅用大米和水制成，不添加其他的成份。比起米粉的软糯，米线更加爽滑，入口更易咬断而无黏腻绵柔之感。

米线丨图虫创意

昆明的米线整体上可以分成两大类，酸浆米线和干浆米线。

酸浆米线，形状比较粗，为粗米线。吃起来有酸馊味，第一次尝试的朋友可能无法接受这个味道，却是昆明人的最爱。酸浆米线经过大米发酵后磨制而成，容易腐坏，保存时间较短，口感爽滑回甜，有大米的清香，是米线的传统制法。

干浆米线，形状较细，是细米线。大米磨粉后进入机器挤压成型。干浆米线晾干后可制成“干米线”，便于携带和储存。比起酸浆米线，干浆米线口感更硬，没啥酸味。

干浆米线丨图虫创意

米线的粗细、口感，决定了它的搭配方式。

整体来说，酸浆米线适合较为浓郁的汤头，例如小锅米线、凉米线、豆花米线、鳝鱼米线；而干浆米线则更适合清淡的汤头，比如焖肉米线、三鲜米线等。

02

米线品种眼花缭乱

/ 如何假装自己是个昆明人点米线? /

街头米线店，就够你连吃一周不重样

从天将亮未亮至夜晚暮色降临，米线是昆明街头最常见的食物。

吃一碗米线，正确流程为：选择米线种类（酸浆米线还是干浆米线）——选择“帽子”（帽子为方言，即浇头，可几种“帽子”叠加）——取到煮制好的米线后选择放入自己想要的配料和配菜。

米线店里提供的品类很丰富丨拍摄 风蚀蘑菇

米线的配菜五花八门，除了米粉常见的盐、辣椒、酱油、醋等配料，不同的店家还会提供包括但不限于韭菜、薄荷、酸菜、豆芽、苤菜根、泡菜等的配菜。

而常见的“帽子”则可分为猪肉、羊肉、牛肉和其他几个种类。

猪肉类常见“帽子”有三鲜、焖肉、耙肉、杂酱、脆哨、叶子鳝鱼（叶子就是猪皮）和肠旺。三鲜鲜美，焖肉和杂酱醇厚，脆哨香酥……如果你够豪横，几种“帽子”叠加，那便是一餐豪华盛宴。

杂酱米线丨图虫创意

除了猪肉类“帽子”，鸡肉类是第二大类“帽子”。辣鸡米线，适合与猪肉类“帽子”叠加，而鸡丝凉米线则是闷热的夏日午后，食欲全无时的最佳选择。无论是鸡肉或全素版本的凉米线，甜酱油都是它的点睛之笔。

鸡丝凉米线丨图虫创意

还有羊肉米线，地道的羊肉米线馆常常选用云南特有的高原黑山羊来制作汤底。黑山羊肉质细嫩而膻味极小，煮制好的羊肉米线搭配上干辣椒粉和薄荷，显得越发温润。

大酥牛肉米线，是回民开的米线店的看家本领，黄牛肋条或筋键肉用红烧的方式炖煮而成，口感软烂而肉形不散。大酥牛肉米线，标配一定少不了薄荷，薄荷的清香与牛肉的醇厚相得益彰。

大酥牛肉米线丨拍摄 刺猬

除此之外，其他常见的米线还有豆花米线，过桥米线，卤米线，鳝鱼米线，炒米线……

豆花米线丨图虫创意

不同“帽子”的叠加，再放入自己喜欢的配料和配菜，千人千味。甩一碗米线，在我看来，就是那自由的象征。

一碗富饶的米线丨图虫创意

小锅米线，昆明人的念想

经常吃云南米线的人可能会发现，小锅米线也是昆明米线的一大流派。比起声名远扬的过桥米线，小锅米线才是许多远离家乡的昆明人埋藏在心底最深处的念想。

小锅米线的特色在于一锅煮一碗米线。一锅，即铜制的小锅，大小约直径18cm。米线，一般选用粗米线。

店铺里正在制作小锅米线丨拍摄 风蚀蘑菇

骨汤（肉汤）、腌菜、嫩韭菜（豌豆尖/白菜）、鲜肉末、红油、酱油、辣椒酱料是小锅米线的标配。

骨汤（肉汤）下锅，锅开后放入肉末、酱料、米线、嫩韭菜（豌豆尖/白菜），最后再用酱油调味。三五分钟的等待，一锅及格线上的小锅米线就能上桌了。

小锅米线丨图虫创意

为何仅为及格线？除了一锅煮一碗，小锅米线的精髓更在于私人订制。

多一点腌菜，少一口酱油，加入臭豆腐或叶子的“帽子”等。除了考验店家的手法，也考验着店家和食客间的默契。在这微妙的一增一减之间，一份独一无二仅属于你的小锅米线悄然完成。

这或许就是昆明人喜欢小锅米线的原因，在一朝一夕间，一碗小锅米线承载的是自儿时起就慢慢累积的味觉记忆。

小锅米线丨拍摄 风蚀蘑菇

砂锅米线

砂锅米线是昆明街头常见的另一米线类型。到了温度骤降，寒冷夜晚的烧烤摊上，它更是成了重头戏。

砂锅米线，顾名思义，用砂锅来煮米线。砂锅保温性强，在离火后5-10分钟仍能保持食物处于沸腾时的热度。这一特点使得它能够最大限度地释放食物的味道。

砂锅米线丨图虫创意

一锅好的砂锅米线，重点在于优质的汤底和酱料。高汤和酱料的调配各家有各家的秘方，但整体都离不了鲜美醇香。

独家的汤底加酱料，再放入韭菜，豆芽，肉末，米线炖煮，砂锅的特性最大限度激发出食物的原味。

对于很多昆明人来说，砂锅米线的标准搭配一定少不了臭豆腐；而一顿完美的砂锅米线套餐，则是一锅热气腾腾的臭豆腐砂锅米线再配上一锅砂锅菜。

砂锅米线丨拍摄 刺猬

一碗砂锅，在寒冷的冬夜，足以温暖身心。

卷粉

假如真有一天，昆明人吃腻了米线，那会怎么办？眼花缭乱的米线，同样的配方，同样的味道，换成卷粉，再来一次。

米线的形状类似于南方其他地区的圆粉，而卷粉，则类似于扁粉。

卷粉配蘸水丨图虫创意

虽然卷粉与米线都是米类精制食物，但口感和制作工艺却不太相同。卷粉由大米和水按一定比例配成米浆，蒸熟成一张一张的粉皮后，切块形成。卷粉口感软糯，制作方法和口感都更接近广东的肠粉。

卷粉丨图虫创意

越南小卷粉

除了米线常见的煮、卤、凉拌，卷粉还有一个特色的吃法，越南小卷粉。

如果说米线和卷粉都能做成成品寄送到外地的食物，那越南小卷粉，应该是为数不多只能在当地享用的美食。

越南小卷粉一般在类似路边摊的小推车上售卖。配置好的米浆存放在铁桶里，小推车上放着蒸笼，盛一勺米浆均匀地铺满盖着纱布的蒸笼，盖上锅盖等一两分钟，粉皮完成。用刷好油的竹签子卷出，放入馅料，再一卷，越南小卷粉完成。短短几分钟内，只见店家的手上下不停飞舞，看得人眼花缭乱。

越南小卷粉丨图虫创意

越南小卷粉的馅料大体上分成四类，葱肉，木耳，芹菜和香菇。香菇不是北方常见的大香菇，而是切成细碎的，不太看得出香菇模样，只分得清颜色为褐色的香菇，云南人称之为菌脚。

吃越南小卷粉，除了粉皮和馅料的调配，酸辣的蘸水也是其必不可少的精髓。虽然原味的小卷粉有其特有的味道，但干饭人的干饭魂更是因有了这一碟蘸水而为之倾倒。

越南小卷粉丨图虫创意

昆明有这么多的米线，这么多选择，甩一碗米线，从年少到白叟，昆明人怎会厌倦。

在这里所长要提醒一句，发酵的米面制品有产生米酵菌酸毒素的风险，不论是游客还是云南本地人，建议还是尽量少吃或不吃酸浆米线。

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原标题：《NONONO！云南可不止过桥米线这么简单！》

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