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中国哪里的火腿最好吃？

2020-12-23 07:26

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创上流工作室网易上流收录于话题#有点意思29个

小时候，上流君以为的“火腿”就是“火腿肠”。并且在很长一段时间里，都把它们混成同一个物种。

而金华，在上流君的印象里，就是一个卖火腿肠很出名的大户城市。

直到看了《舌尖上的中国》晒火腿的那一集，简直颠覆人生观。

一个砂锅都放不下的大火腿你见过吗？火腿居然是猪后腿来着？火腿居然还要像腊肉那样腌制和晒？以及金华火腿其实并不一定来自于金华？

是我草率了。

大部分人只知道“中国火腿在金华”，却不知道它的下一句是“金华火腿在东阳”。

金华火腿其实并不是单指产自金华的火腿，而是东阳、义乌、磐安一带火腿的总称。

其中，又以金华所代管辖的东阳市的自然地理环境最适宜腌制火腿，且也最为出名，所以就有了“金华火腿在东阳”的美名。

就连《本草纲目拾遗》董订本都说：“兰薰俗称火腿，出金华者佳，金华六属皆有，唯出东阳、浦东者更佳。”

小时候，我以为的火腿应该是这样食用的。

生啃火腿肠——

炸火腿肠——

火腿肠煮白菜。

三明治夹火腿肠。

然而事实上，火腿是一种高端食材，尤其是产自东阳的火腿。

首先，价格贵。

真不是按根卖，一块五倒是能买根火腿肠，可是连包裹火腿的真空包装袋都买不到。

△一条3公斤重的火腿售价

再就是，地位高。

你见过典藏版火腿吗？像拉菲红酒那样有年份有产地有庄园的。

现在你见到了。

一条十年份的东阳火腿，论斤卖可以卖到200-500块不等，一条火腿，一条典藏版的手工制东阳火腿，进可送礼，退可收藏，有价有市，能卖到上千块。

△某宝东阳某品牌典藏版两头乌火腿售价

给跪了，这不是上流君吃得起的火腿。

事实上，当一条真正的东阳火腿摆在你面前，你可能连刀都不知道往哪儿下。

就像一头潮汕牛一样，一条东阳火腿也按吃法分为了几个主要部分：火爪、火踵、上方、中方、滴油。

每一个部位都有着不同的肉骨比例和肥瘦比率。

比如“上方”，肉比例为45%-50%，上方一般是一条火腿的精华部位，这个部分的火腿肌肉纤维均匀致密，肉质细嫩，而且盐分轻，最适宜入菜。

当地最有名的一道“蜜汁火方”就是用这个部分的火腿制作而成的。

而且东阳火腿的肉源也是有讲究的，必须得是传说中最优质的猪品种之一的“两头乌”，也就是头部和尾巴都是黑色的猪，被称之为“两头乌”，又叫做金华猪。

“两头乌”皮薄骨细，肉质鲜美，尤其是它的后腿肉，天然的火腿腌制原料。

△沐浴着阳光的“两头乌”

上个月，东阳市金华猪保种场内诞下了。

然而，当地网友的第一反应就是——

“这么可爱也要被做成火腿吗？”

“太可爱了吧，麻烦给我搞快点。”

“迫不及待想尝一下克隆猪火腿是什么味道了怎么回事（狗头）。”

很多人都以为，火腿是产自近代的食物，和番薯一样也是属于外地移民。

但其实不然。

东阳火腿在历史上被称作熏蹄，始于唐、盛于宋。东阳火腿加工业名声在外，从南宋开始就是中华驰名商标，到现在已经有1200多年的历史了，而国外熏制火腿的历史也才不过800余年。

明清时期，东阳火腿就被列为贡品了，民国的时候还被送去参加过当时的世博会。

1915年，还有东阳火腿品牌拿过巴拿马万国商品博览会金奖，真正的千年老字号，优秀的民族产品，歪果仁看了都说好。

东阳为什么会被称为火腿大户人家呢？

主要是人家家族产业链做的太完整了。过去的古早东阳，要是想找出一个不会腌火腿的人来，怕是很难。

比如说东阳火腿最有名的“雪舫蒋”品牌，其实创始人就是出生在一个腌火腿的世家，18岁就开始凭借先祖传下来的手艺开火腿坊，清末时期就已经把火腿做到畅销海内外了。

蒋雪舫去世以后，他的2子8孙（除长子外）全部承袭了腌腿的事业，堪称是全家献身给火腿。而这种家族工坊的模式，在东阳有非常多。

每年的12月，都会有很多摄影爱好者前往东阳。

不光是为了吃，也是为了拍下东阳晒场上万条火腿共沐“日光浴”的壮观场景。

因为每年的这个时候，都是东阳火腿收获的季节。如果这时候来东阳，你可以看到晒场上上万条东阳火腿随风飘摇的震撼场景，一派劳动人民丰收忙的景象。

△图源自飞猪签约达人@黑马照照2017

一条火腿，从切下到腌制完成一般需要10个月的时间。这期间，所花费的工序多达40多道，每一步都需要腌火腿的老手亲自把关。

判断一条火腿腌制得好不好，抹盐很关键。

东阳人手工制作火腿的手法更是讲究极了，一条火腿，每一处都需要师傅用特殊的按摩手法反复涂抹多次，让火腿肉质和密度达到最佳的状态，最终抹到每一颗盐粒都均匀地铺开，紧紧地包裹在火腿的身上。

传统火腿的腌制对温度与湿度要求都很高，低温腌制，中温脱水，高温发酵，每一项要求都必须满足，而人工设定的工厂环境始终还是无法代替大自然最原始的赠予。

但东阳这里，无论是经度纬度，还是自然气候，一切都刚刚好。

东阳火腿到底有多好吃？

这么说吧，火腿分为两种，一种是产自东阳的金华火腿，另一种是其他火腿。

在东阳，火腿既能做辅菜，也能做主菜。

炖汤的时候，往锅里放一点火腿，啧啧，那鲜度简直了。

而做主菜则有东阳大名鼎鼎的特产“蜜汁火方”，把“上方”部位带皮切厚片，浇上蜜汁蒸上几个小时，是《舌尖上的中国》摄影师拍了都把持不住的水平。

除了火腿，东阳更有索粉、馄饨、玉米饼等特产美食。

其他地方制作粉，最多不过4道工序也就完了。

但东阳的索粉却格外费劲。

首先要将浸泡好的大米放入机器制成米浆，除去水分后的面粉变得异常坚硬，需要捶打才能拿出来。接着用机器搅拌后再进行初蒸，这样的米粉才会有扑面而来的大米香气。

△图源自纪录片《舌尖上的金华——东阳索粉》

吃过东阳索粉的人就知道，东阳索粉的粉丝都是丝丝分明，绝不黏腻。

这就要求索粉在制作的过程中，在完成初蒸之后必须要用手把每一根风干的粉丝揉搓开来。这还不算完，接着还要再进行第二次蒸粉，整个工序才算结束。

这对待美食的精细功夫，也是没谁了。

这里或许不是什么风景名胜之城，但这里却是一个极好的民俗探访之地，可以尽看人间烟火。

不熟悉浙江东阳的人，大概会以为，这不过是一个平平无奇的火腿之城罢辽。

然而事实上，东阳的城市历史最早可以追溯到春秋战国时期。

人家不仅在历史上出现了两千多年，而且从秦以后就一直隶属于赫赫有名的会稽郡。三国时期，因为东阳正好位于“金华山之阳，水之东”，最终赐名为东阳郡，一直到现在都不曾改过，称一声历史名城也不为过。