益处多多的发酵食品，适量多吃

原创 刘少伟教授 少伟教授话饮食 收录于话题#发酵食品1个

本文专家：韩莉君，华东理工大学2020级硕士研究生

刘少伟：华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

馒头、酸奶、腐乳、葡萄酒……这些我们生活中常见的食物，都得益于“发酵”，这一过程让原材料发生了蜕变，营养价值和口感都得到了提升，适量食用有利于身体健康。

01 腐乳

腐乳作为植物性的发酵蛋白食品，被称作“东方奶酪”，也因地而异被称为“豆腐乳”、“南乳”或“猫乳”。腐乳是一种二次加工的豆制食品，是我国著名的具民族特色的发酵调味品，餐桌上的常见佐菜，或用于烹调。

好处

1、大豆蛋白分子大，人体不好吸收，但在发酵过程中在微生物的作用下，腐乳中蛋白质的分子变小，更有利于人体吸收和消化。

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2、由于腐乳中含有一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。

3、腐乳在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症抗肿瘤、降血脂等多种生理保健功能；还能增加体内有益菌，增强人体免疫力。

注：腐乳中盐、嘌呤含量都较高，高血压、肾病、痛风患者以少吃或不吃为好，以免加重病情。

02 纳豆

纳豆是由黄豆通过纳豆菌（枯草杆菌）发酵制成的豆制品，具有黏性，味道微甜，不仅保有黄豆的营养价值、富含维生素K2、提高蛋白质的消化吸收率，更重要的是发酵过程产生了多种生理活性物质，具有溶解体内纤维蛋白及其他调节生理机能的保健作用。

好处

1、溶解血栓能力

由于人们不良的饮食和生活习惯以及环境带来的压力，血栓性疾病发生率逐年高升，对人们的身体健康造成严重危害。研究发现纳豆激酶能降低血小板胞浆中游离的钙离子浓度，从而具有辅助溶解血栓的功效。

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2、预防骨质疏松

人在生长发育过程中不停地进行骨代谢，以适应内部外部的环境条件。纳豆异黄酮和维生素K可生成骨蛋白质，对预防骨质疏松有重要作用。

3、抗癌抗氧化

纳豆由大豆发酵制得，其中含有的抗癌物质如异黄酮和多胺等也远远多于大豆，具有增强免疫力，调节脂质代谢，延缓机体衰老等功效。

03 酸奶

酸奶是一种酸甜口味的牛奶饮品，是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶制品含有丰富的营养物质，除含有牛奶原有的营养外，还增加了氨基酸和维生素。

好处

1、容易被消化吸收。奶中乳糖经乳酸菌作用25%左右转化为乳酸和半乳糖，乳酸能促进胃肠蠕动，提高肌体对钙磷的吸收利用，半乳糖参与代谢合成物有助于智力的发育。

2、防衰老和增强免疫力。人的消化道内有很多种细菌，有益的和有害的两大类，酸奶中的乳酸菌能抑制有害菌的繁殖。如嗜酸乳杆菌栖居于肠道内，作为增强人体健康的力量，抑制肠道内有害菌的生存，减少疾病发生，有利于防老和延年益寿。

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3、抗肿瘤作用。酸奶中含有降低致癌的前体物质，日本癌学会和科学技术厅现代研究所研究认为，乳酸菌YL19018的饮料具有抗癌作用，而且不论活菌死菌都有效。乳酸菌与环磷酰胺合用治癌效果显著。

4、肝病患者的优良食品。因其含有优良的蛋白质和丰富的维生素，同时消化酸奶所需分泌的胆汁要比消化牛奶少，从而减轻了肝脏的负担。

5、可解决因吃牛奶发生肚胀、肠鸣等乳糖不耐症。

04 葡萄酒

葡萄酒以其口感好、营养高、具有保健功效等特点受到消费者的广泛喜爱。适量饮葡萄酒可降低心脏病死亡率。健康人每日饮用葡萄酒100毫升以下为宜，对健康有利。

好处

1、预防心血管疾病、抗肿瘤

据报道，科学家对葡萄酒进行药理活性研究后发现了白藜芦醇，它具有抗菌、抗炎、抗癌、抗血栓、抗高血脂症等作用。肿瘤和心脏病是目前影响人类健康的两大疾病，而葡萄酒中所含的白藜芦醇对此有预防作用。大量研究证明：坚持每天睡前饮用于红葡萄酒1杯(约80mL左右)，睡眠质量提高了，冠心病也得到了控制。

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2、延缓记忆衰退

伦敦大学对食物方面的最新研究表明：每天饮用1～2杯葡萄酒可以大大减少认知能力退化的危险。每天1杯葡萄酒，老人可以延缓记忆衰退。

3、改善血液循环

葡萄酒中含有单宁，可以帮助我们改善人体的血液循环，加快血液的流动，促进了我们身体的新陈代谢，帮助我们体内代谢掉的多余垃圾，尽快排出我们的体外。

4、美容养颜

葡萄酒对于女性有滋补养颜、美白润肤的功效，女性每天睡觉之前喝两口葡萄酒酒对皮肤很有好处，而且还可以安眠助睡。

发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的美食，具有独特的口感和风味，它大大丰富了 我们的饮食生活。

但家庭自制发酵食品时须注意卫生，建议选购正规厂家的产品，才能吃得放心。

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