跟着专家学“吃饭”——学生营养餐调研手札

作为

湖北文理学院食品与化学工程学院

的学生

从来没觉得”吃饭“这件事

还有这么多学问

自从来到了襄阳市营养学会实习

我们有幸参与了

《襄阳市中小学生三年营养食谱编制项目》

2020年12月8-11日

我们随营养专家进入襄阳五中

进行学生营养餐带量食谱的“实战演习”

这几天的所见、所闻、所思、所想

浓缩于调研手札

分享给大家

第一天

参与调研的第一天，我们怀着忐忑的心情，开始了襄阳五中食谱调研工作。

营养学会的贾溪玲老师带着我们几个实习生前往五中百味园食堂，我们的调研成果将在这个食堂向学生展示（心中有点小压力）。

我们听贾老师跟食堂厨师长交流沟通营养食谱的制作方案，这是一个营养专家与实操人员的营养食谱对话，是否对接的顺畅，后来几天的表现可见端倪。随后我们跟随厨师长进到食堂后厨去参观饭堂的环境、营养餐的原料，并对厨师制作餐品做出相应的指导。期待中的中午试餐时间到啦！根据我们提出的营养食谱的规格要求，看着做好的中餐，我们不禁皱起了小眉头。营养餐改善笔记

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怎么没有按照我们提供的营养餐带量食谱的要求做啊？每餐提供的食物数量是营养餐的灵魂。

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杂粮饭由于水放的较少，玉米碎粒和米粒没能充足的吸水，造成杂粮饭较干硬，不爽口。

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腐竹海带蛋花汤和白菜豆腐金针菇汤的浮油多，这也是当前食堂做菜时习惯性的重油重盐所造成的。

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由于第一次与厨师长交流，厨师长好意让我们吃的好，但是没能严格按照营养食谱的规格来制作打餐，使得分量过多。鱼丸制作的过大，没有能做成适合大小的尺寸，可能是因为我们中午到了，厨师才开始准备，想要快点吃上，但这也造成鱼丸做到全熟需要更长的时间。

放眼望去，食堂出售的餐品中蔬菜种类很少，都是高油高盐高热量的，容易造成学生营养过剩，而且现在学生对健康饮食的观念认识不足，因为这一方面的教育还没有普及。

贾老师根据在试吃营养餐时发现的问题和不足跟厨师长沟通，希望能在营养餐的推广普及之前将问题降低到最少。

小结：学生营养餐发现问题是第一步，改进和推广是关键。

第二天

针对昨天对食谱的修改意见，厨师长将改进的菜品带来给大家品鉴。同时，还有襄阳五中的王校长，高三年级组长王主任，生物老师钱老师，大家一起对营养餐进行讨论和交流。

相比于昨天第一次做出的营养餐，今天的眉头稍微舒展了些。

营养餐改善笔记

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第二次的营养餐菜品丰富多了，颜色搭配协调，荤素均衡。主食和菜品克数控制合理，学生各种营养素摄入既不会低于营养标准，也不会摄入过量导致营养超标。

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对于食堂做菜用油过量的问题也得到了及时调整，减少了本次菜品的油腻感，使菜品口味更加清爽。

然而！

校长和高三年级组长试吃了营养餐后，提出疑问：这份营养餐学生们够吃吗？

学生餐当然是学生最有发言权。

我们在对学生进行采访的过程中发现，学生打餐大都喜欢选择煲仔饭、鸡排饭等大荤高热量食物，学生所食的饭菜中火腿香肠等肉类较多，蔬菜只有花菜、玉米等，种类较少。这样就会导致学生脂肪和蛋白质摄入过多，而维生素摄入不足，不利于营养均衡。

学校食堂配餐分量过多，对营养餐的量没有正确的概念，所以导致学生存在吃不完导致食物浪费的现象或者摄入太多以至于营养过剩。而大米饭是碳水化合物的主要来源，吃太多的大米饭，就很有可能导致胃部消化不好，或者是身体出现肥胖，也会使学生在后续学习中易产生困倦感，不利于学习的进行。

营养餐改善笔记

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针对学生个体差异，男女食量不同，在营养餐主食定量的基础上，食堂窗口可免费加饭，供学生自主添加主食量。

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将原定的两菜一汤换成了三个菜。一方面由于食堂打汤不方便，另一方面由于汤内盐分过多，也不利于学生营养。

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新的食材克数依旧按照学生全天即一日三餐能量和营养素供给量、配餐原则进行调整，考虑学生综合营养，调整出最合适的营养餐食谱。

小结：厨师是学生营养餐的第一把关人，营养健康教育任重道远。

第三天

经过两次品鉴和修改后，考虑学生综合营养和搭配均衡的营养餐，今天要和学生见面啦！学生是否认可？学校推广有什么难度？我们都惴惴不安。

大家对试吃营养餐的学生进行采访交流，发现：

营养餐改善笔记

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大多数学生习惯自己选菜，而我们的食谱是固定的，学生们不能选择自己想吃的菜，完全按照样餐吃的学生较少，这也是我们面临的最大阻力，后续我们需要增加营养餐的搭配种类，让学生们有一定的选择性。

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男生的饭量较大，饭不够吃，我们虽然有提供免费加饭的窗口，但是加饭后会出现菜不够的问题，这样的话就需要打饭工作人员因人而异的打餐。

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有人认为营养餐价格合理，膳食搭配比较均衡，味道也不错，也有人认为菜和肉较少，存在吃不好的问题。因为学校食堂一直以来就秉承着多打饭菜的原则，学生们一般吃的较多，大多数学生喜欢吃肉类，而忽视了蔬菜的摄入，导致长期以来饮食营养不均衡。

小结：营养餐的推广要体现人性化、个性化，学校配备营养师适时指导至关重要。

第四天

今天是学生营养餐接受大考的日子，不断改进的营养餐要迎接中国营养学会专家团的检验。

时值中午，专家们换上卫生衣，在各位领导陪同下来到百味园，在贾老师和厨师长的带领下，分别查看了食堂进货源、材料清洗消毒过程、厨师准备营养餐原料和制作营养餐，看到学生餐的制作全过程，包括营养餐原料都经过精细清洗，并对每种食材安全检查、农残检测，最后精准的称取食材进行烹制，调味品尝等，直到符合中小学生食品安全、营养要求才准许提供给学生食用，专家们对该校的食堂管理给予肯定。参观结束，我们请教了专家们几个关于营养餐的问题，通过聆听专家们的讲说，我们深知，国内校园的食堂工作人员责任重大，工作人员得接受科学的培训，才能让我国的学生餐符合国家标准，学生们需要长期的专业教导，才能让他们固有的饮食思维得以改变。专家们一行查看了食堂工作人员的打餐过程、学生营养餐就餐情况等细节。

随后，教育局后勤办主任散国伟与中国营养学会科技服务专家团交流营养餐相关事项，中国营养学会科技服务专家团就学生营养餐在襄阳推行的困难和阻碍给与了指导。

在学生就餐期间，专家们少不了与厨师长进行沟通，通过厨师长介绍发现，目前学生营养餐推行存在一定问题：

营养餐改善笔记

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食谱材料存在地域差异，季节性问题。营养餐食材无法保证一年四季有供应。

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高中生学习辛苦，营养餐存在定量问题，学生因人而异饭量不等，会导致部分学生吃不饱或者浪费的现象。

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学生口味各异，营养餐不一定是大家喜好的口味，套餐过于固定，没有选择余地。

通过沟通，专家了解到，这些问题是当前营养餐推行的最大困难，在接下来的时间里 ，如何找到好的解决办法，将是营养专家们和各级教育部门要研究的课题。

从学生们反馈的信息中，有大部分学生对营养餐比较满意，同时提出意见：

营养餐改善笔记

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学生们对营养餐的色、香、还比较满意，鱼丸番茄颜色淡红，白菜豆腐白绿相间，食堂还推送了免费的鸡蛋汤，单从视觉上，大家还比较认可。

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可以多一些选择，多一些套餐，另外有一名较壮硕的学生和一名偏肥胖的学生吃完还表示并未吃饱，我们给他们解释，营养餐，就是希望大家健康饮食，不要暴饮暴食。

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有几个女孩子剩饭较多，她们觉得吃多了影响身材，而且本身食量较小，营养餐的饭菜对于她们是过量的，我们给她们讲解，节食减肥是不可取的，学生必须保证每天的营养，能量达到标准，才能满足一天学习的需求。

最后，专家们听取了反馈汇报。针对问题提出了意见和建议：

专家说

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当前学生们营养健康教育知识匮乏，健康意识不足，占据学生的心理主要是口味、外观、价钱、还有量和卡路里，恰恰重中之重的营养健康被排在之后。

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应该动员全社会力量加大营养健康教育，引导学生们正确饮食，树立营养健康餐饮日常化、生活化、科学化，营养健康从娃娃抓起。

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食材方面，推出多种营养套餐，既可以解决食材地域和价钱问题，又可以让学生有多种选择。食量问题，就是米饭量来调节，米饭热量低，并不会导致营养过剩。

总结

中小学生的膳食营养尚未达到平衡，摄人的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例也不够合理。良好的营养状况对儿童及青少年正常的学习和身体生长发育起到至关重要的作用，改善和提高青少年营养健康状况刻不容缓。

在中国营养学会、中国疾控中心和省市营养学会的专家指导下，建立具有襄阳特色的教育产业资源库，探索构建从幼儿园到高中各阶段营养教育“课程-教材-师资-实践”一体化的教育教学体系，通过在名校的落地生根，并带动辐射到更多的学校，推行校园营养健康教育素材工具包，开展全市学生营养餐示范学校创建活动，打造创新型学生营养餐样板间，使该项目在全市全面展开，让更多的学生早受益、广受益、长受益。

来源 | 襄阳市营养学会学生营养餐食谱编制大学生实习小组

原标题：《跟着专家学“吃饭”——学生营养餐调研手札》

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