妈，咱家油爆虾快有米其林水平了

难得回家吃饭，

妈妈总是会烧这道菜：

油 爆 虾

江浙菜里算是名菜

旺火热油锅炸制，虾壳红艳松脆，若即若离

外脆内嫩，入口一触即脱

但关键是：家里不好做啊！

到底要多少油？火大还是小？

酱油和糖什么比例？

过节在家做个油爆虾不稀奇。

但，若能做出“米其林附身”的油爆虾～～

那就厉害了！

为了在家也能做出米其林的味道，

我们找到了他 ——

米其林一星餐厅

南麓 • 浙里

行政总厨兼出品总监

潘张立先生

国家一级烹调师

持浙江烹饪大师金牌证书

CFE2016第十一届国际食神争霸赛国际烹饪艺术大师

多次登上主流餐饮杂志

从业15年

师从浙江菜大师汪小初

菜品地道的同时

又融入新派元素

屡屡让食客赞叹不已

然而正当我们准备去拍摄时，

却遭到了潘师傅的拒绝 ——

潘师傅说，在家起大油锅

一是 危险，二也 浪费

并且无论杭帮还是本帮做法，都需要炸 两次

时间和油温 很难控制

很容易导致肉的 鲜嫩受损，还容易 炸焦

在我们以为拍摄泡汤之际

潘厨的手写菜谱来了！

在米其林的标准不变的前提下：

连夜在厨房为淘最厨房研究出了

无须起大油锅的家庭版油爆虾

潘师傅亲笔写的

家常版油爆虾菜谱

▲潘师傅的字也是极好的~

潘师傅说这样做出来的油爆虾，简单易上手

口味还 不输大油锅版

那就动手吧！

食材准备

河虾 | 姜 | 葱 | 黄酒 | 酱油

白糖 | 盐 | 米醋 | 麻油 | 油

先处理河虾，剪去胡须跟爪子。

▲要挑选个头中等的体圆的河虾

Tips：太大受热不均，不容易熟

太小虾壳与肉分离不明显，影响口感

控干水分备用

热锅起油

这一次我们是全程大火哦

待锅内冒白气的时候，倒一锅铲油。

油有点起烟，依次下粗姜丝，葱白和处理好的虾

翻炒几下，把虾均匀的铺在锅底

▲要像这样平铺在锅底哦～平铺平铺平铺～～

让每一只河虾雨露均沾

微微推动锅铲，慢慢地把虾壳煸至变色，水分脱干

▲煸炒过程大概3-5分钟

开始调味

注意啦！！ 沿着锅壁 划圈下 黄酒 2勺

Tips：锅壁 温度高于 锅里的虾

沿着锅壁下调料可以更好的 激发调味料的香气

直接倒在虾上容易 有涩味

用同样的方法下 1.5勺酱油，满满2勺糖 翻炒均匀

捏一点点盐，再炒2分钟

注意：

别以为有了酱油就不加盐了

这里盐是给虾打底味哦！

也使虾肉有紧实感，吃起来更有弹性

接下来 ——

杭帮油爆虾特有的两个步骤

沿锅壁下1勺米醋，几根 绿葱段，翻炒3秒

醋一定要 最后放

不然会 挥发掉

米醋可以增添虾的口味层次，增添酸甜咸鲜的风味。

这次我们选

小葱绿色的部分

增香添色

在汤汁快收干的时候，下1/3勺麻油，再翻炒3秒

▲全程不用加水哦

家庭版油爆虾出锅！

厨房新手其实也能学会哟

假日直接在家露一手吧！

记得晒图哦！

原标题：《妈，咱家油爆虾快有米其林水平了！》

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