成都第一面：素椒杂酱

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成都第一面：素椒杂酱

作者 ▏平叔

冬天的成都，早上七点了，依然是雀麻大黑，而坐落在家附近的那家名曰二姐的面馆却是明晃晃的。

已然营业。

好像成都以二姐作招牌的店铺特别多，不晓得是不是成都二姐都特别善于烹饪的缘故。反正出自二姐手上的美食大概都不会太难吃。

面店专业卖面，有排骨面、牛肉面、鸡杂面、煎蛋面等等各种面条，虽然并不都是那么的好吃，但生意却一直好，可以从天麻麻亮一直卖到天黑。十多年来如一日，几乎天天如此。二姐因此也赚了不少钱，这从二姐长期舒展的面容，以及二姐耳朵手腕上的挂件都可以看出。

生意好的原因当然靠的是长年不变的口味和经营道德的坚守。而口味不变的主角，应该凭借的是那一碗素椒杂酱面的手艺。

所谓素椒杂酱面，既是干拌杂酱面的成都称谓，也是成都家喻户晓的一道面食。堪称成都第一面。

在成都，这素椒杂酱面是很普通的平民食品，普通到几乎每条街都有得卖。它的底料看起来简单，无非就是那些很普通的调料。

只是面条一定得用口感很好的切面，成都人称水叶子面。面里不加汤，捞出来后上面浇一勺秘制的臊子，干拌着吃。

吃的时候最好配上一碗热面汤，上面再洒几粒碧绿的葱花。二两是一小碗，吃上第一口，只觉味道浓郁而口感香滑，太享受了！于是尽量放慢速度品尝热面条的鲜香。

吃东西切忌象八戒那样毫无修养，几个人参果落肚还不知滋味究竟。

二两吃完，口舌快活而肚内毫无感觉，直叫不够。只得厚上脸皮，让店家再下一碗。

一天，还是在这家面馆，遇见一个落单的韩国妹儿来吃面。妹子中国话不利落，给二姐一边比划一边说：“面，面……”

“二姐”本身对普通话的理解能力就欠缺，再加上泡菜口音一搅梢，就更茫然了，听了半天，听求不懂，着急，“傻子面？傻子面？”

韩国妹子神起傻起了，她也是听求不懂。急切之下，指指旁边桌子，大叫一声“他、面！”

旁边桌子的“他”是一个正在吃素椒杂酱面的“眼镜”。眼镜一般都喜欢阅读，所以见识也相对广泛，于是嘴巴一裂就开枪了，而且射出来的还是普通腔，“就是我嘞个面，素椒杂酱！”说完，还用筷子蒿刨了几下碗里所剩不多的面条。

耶，原来还是个从山城来到平原的小哥哥嗦！

眼镜一番重庆口音，都懂了，韩国妹子和“二姐”一起笑了，一起拼命点头。然后，“二姐”车过身子就对到厨房头吼了一声：“闷墩儿，下二两素椒，是外国素芬妹妹吃的，少麻少辣。”

如今，成都的面馆把素椒杂酱改的千模百样，啥子样式都有，但啥子都卖得脱。这个没得办法，哪个喊成都人都喜欢吃素椒杂酱，都喜欢吃带噱头带创新的素椒杂酱呢。

下面，我也想冒个皮皮，乱写一哈，把我所了解的千百年来成都的素椒杂酱面的做法贡献出来，虽然不一定地道，但的确是我自己的门道。

仅供参考，欢迎吐槽哈，反正闲着也是闲着。

首先，要准备些猪身上的肉，用来炒臊子。

肉，最传统的都是选用上节子五花肉，半肥半瘦，用坐墩儿拿来炒臊子，我总觉得有点可惜，起码挤占了回锅肉的资源。

把肉剁成渣渣，我喜欢亲自手握大刀动手剁，还喜欢把皮皮一起剁进去，皮皮有嚼头，咬起来过瘾。

炒的时候一定要用纯菜籽油，因为菜油香，炒出来的臊子一颗是一颗，不得粘起。

五花肉末炒散后依次加甜面酱、资格酱油。具体用量以色彩看起来舒服为标准。

喜欢非洲女子嘞多加一点，喜欢亚洲肤色的就少加一点，至于那些白得瘆人的欧美人种，基本不考虑给他们吃素椒杂酱。

需要记住，肉臊不用加料酒，也不用加姜哈，不然酱的味道要乱串。

接下来是勾兑碗底佐料。

熟油海椒要一汤瓢，做熟油海椒的时候，还是一定要纯菜籽油，干海椒面要最好是二荆条，喜欢辣的可以弄点朝天海椒进来。打个提高辣度的组合。

酱油来一汤瓢，酱油有颜色有味道就可以，如果要讲究一下，也可以自己熬制复制酱油。

蒜泥水水来半汤瓢。做蒜泥的水一定用凉开水哦，实在来不及，也可以用雪域高原的5100来代替。

糖一勺，一勺就是吃炒饭用的那个铁瓢羹儿的量。

花椒面一勺。

盐和味精喜欢的可以来点。科学说盐吃多了对心血管不利，有人说味精吃多了面部容易呆滞。所以特别不建议多放。

这样佐料就打好了，可以先用筷子和一下。

按说最纯正、传统的底料是不放芝麻酱和醋的，也不放猪油，香油，更不放花生、核桃。但时代在发展，口味在变化，而且我们还特别崇尚民主自由，如果你自己口味喜欢，那就随便放……但还是不能敞放，你毕竟吃的是成都素椒杂酱，不是其它。

最后该讨论面条了。

面条一般用粗点的好吃些，在菜市场可以买到标配的韭菜叶子面，具体要求得依靠经验。而经验又来自你吃过的素椒杂酱面的数量。

如果你实在闲得心慌没得事干，你还可以自己在家做面条。和面的时候记倒敲两个鸡蛋进去，揉面的时候一定要使出吃奶的劲，这样揉出来的面团才温情、才团结、才劲道。如果你非要说忘了吃奶的劲是啥子劲，那你还是回家找你婆娘请教。这儿，就算我白说了。

记住，揉面讲究三揉三饧，饧的时候记到用湿毛巾盖到。至于面条粗细自己就自由发挥了。

煮面一般来说要硬一点，太耙了容易粘起，和不转佐料，耙唧唧的面条也缺乏进取精神，还影响口感。

面煮好了后，要把水滤干再放到碗头，最好再烫点菜叶子，我最喜欢吃豌豆尖和莴笋叶子了。最后把炒好的臊子肉铺在面上，垒尖尖那种，放点葱葱就大功告成。

从前，物质生活不是很丰富，我们都把吃面当成三餐饮食的主旋律。那时要能吃到一碗素椒杂酱面，那简直就是暂时跨入共产主义了。

为啥子是暂时呢？

肯定三，面对一个空碗你不回来干啥子？

素椒杂酱的辣香味麻就不用说了，这是作为一碗素椒杂酱起码必须具备的。而它最关键的味道应该是它的糖蒜味，相对来说，其它的味道都是多余的。

回忆过去，每天早上起来，先吃一碗素椒炸酱，于是周身都舒服了，再溜达到办公室，泡杯老三花搁在桌子上，然后就是一张报纸看一天。

这种生活很闲适，很神仙。

END

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原标题：《成都第一面：素椒杂酱》

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