涨知识| 唐朝人是怎样吃鲳鱼的？

【作者】乐建中

【出版】宁波出版社

【类型】2020年 第1版

WRITER

以海鲜的名义开讲

文 乐建中

这本《海鲜的文化料理》，虽然属于业余写作，但与我的副刊编辑的职业，还是有些联系。这是一个信息爆炸的时代，新名词层出不穷，但很多人对传统的本源的文史常识，却越来越陌生，在话语的运用上常常背离常识。

譬如“螟脯鲞”，也就是宁波人通常所说的乌贼鲞，来稿的作者往往写成“明府鲞”，说历史上是“明州府”的贡品，所以得名。

但宋《梦粱录》在介绍杭州“城内外鲞铺”、罗列“鱼鲞名件”时，是把它叫作“明脯干”的。到了明朝，郎瑛在《七修类稿》里则说：“乌贼鱼暴（曝）干，俗名螟脯。”从此，在文史圈子里，乌贼鲞叫作“螟脯鲞”就成了常识。

《海鲜的文化料理》从某种角度上来说，就是以海鲜的名义，来普及这些常识。

当然，不仅仅于此。

历史上，与海鲜有关的文献记载不少，既有博物意义上的“科普性”记述，也有人文意义上的故事性描述。

为什么要在“科普性”上打引号？因为许多如雷贯耳的典籍上的记述是错误的，甚至是荒唐的。譬如说乌贼为什么叫乌贼，是因为“常自浮水上，鸟见以为死，乃卷取鸟，故谓之乌贼”。这种错误的记述，对现在的人来说，本身就具有某种故事性。

而那些与海鲜有关的具有人文意义的历史事件，所折射出的当时社会的种种情状，现在看来更像是一种传奇。我觉得把这些东西梳理一番，呈现出来，是一件很有趣味的事情。所以，我的《海鲜的文化料理》，又是一本讲历史上的海鲜故事的书。

普及常识也好，讲述人文故事也罢，必须要有充分的文献依据。在这一点上，我觉得自己做得还是可以的。譬如写《明州的蚶子，该不该送往长安》的时候，我把《旧唐书》《新唐书》《资治通鉴》以及《全唐文》的资料都糅合起来，就是想把事情描述得更客观准确一些，也更有立体感一些。

跟学院式的考证或者论证不同，我重视史实，但更喜欢用散文式的语言，一种轻松的甚至诙谐的语言，来描述过程，还原史实。作为文史随笔，我觉得仅仅“再现”是不够的，还必须有作者的“态度”。因此，在《海鲜的文化料理》所有文献的引述中，所有不动声色的常识普及中，所有绘声绘色的海鲜故事的还原中，我隐含了自己的态度。我觉得有了“态度”，冷冰冰的史料也就有了可以触摸的温度。

我还喜欢使用“闲笔”。《虾皮弹虫，每一个绰号都有来历》的结尾是这样写的：“对虾皮弹虫最尊敬的叫法，出自山东蓬莱一带的人，他们叫它官帽虾。因为虾皮弹虫的尾壳倒过来看，像一顶古代形制的官帽（大家通常叫它‘乌纱帽’）。但是，这时候虾皮弹虫往往已经成了人们口中的美味佳肴，有人剔着牙缝，醉眼蒙眬中蓦然发现，杯盘之间，堆了满满一堆乌纱帽，冠、冕——堂皇。”

我觉得，“但是……”以后的那段话就是“闲笔”。

老学究与小清新

——读乐建中新著《海鲜的文化料理》

文 茅蝶飞

宁波人依海而生，靠海吃海。有客来访，不请人吃一顿海鲜是无论如何也说不过去的。而把这些耳熟能详的海产品烹饪出一道“文化大餐”是另一件事。海鲜讲究“快吃”，图的是那个“鲜”字；乐建中新著《海鲜的文化料理》需要“慢品”，咂摸海鲜背后流传了几千年的“文化滋味”。合上书，再看那一桌海鲜，倒犹豫彷徨起来，不知吃的是哪个朝代的鲳鱼、同情的是哪种际遇下的泥螺了。

乐建中，媒体人，广义文化人。坊间流传其早年也是文学青年出身，著有杂文集《哲理消闲》、散文集《有风的日子》、中篇小说集《手舞足蹈》及学术著作《宁波方言读本》。年深日久，文青的气质在他身上留存并不明显，反倒因配上一副近视眼镜，加上行走总是不自觉佝偻着背，有点“寻章摘句老雕虫”的味道出来。

《海鲜的文化料理》封面乍看小清新，骨子里其实是文人底色。30余篇小文，每篇围绕一种海鲜，抽茧剥丝分析着它们的前世今生。起首一般从说文解字开始，作风一派“学究气”。且看作者如何写乌贼。先告诉你乌贼原名“乌鲗”，“贼”字只是“鲗”字的注音符号，时间一长，约定俗成，“乌贼”正式取代“乌鲗”登堂入室。写螃蟹的那篇也是一样，作者饶有兴致地就螃蟹的“螃”字为什么有个虫字旁往《唐韵》《埤雅》里旁征博引了一大圈，又将其与殊途同归的“蝌蚪”“蚂蚁”进行了一番类比。传统“小学”有音韵、训诂、文字三科，作者一样没落，继承优秀传统。

最见功力还是文章的“腹部”，引经据典不在少数。单一篇写乌贼的，就找了唐玄宗官修类书《初学记》、汉代的《南越记》、某朝某代的《图经》、宋人笔记《癸辛杂识》、唐人小说《酉阳杂俎》、宋迁的《寄试莺》诗等六七种“出处”，并上溯下逮，把国人对小乌贼的认知史通通梳理了一遍。在对比盘点了各个时期、各种说法后，得出世人对乌贼的刻板印象其实无辜，乌贼只是“躺着中枪”这一结论。引用时虽是古文，作者的转述和表达却轻松，诘屈聱牙的古文之后，一定会配一段他自己的翻译和解读，来保证读者的阅读体验轻松流畅。文字间，甚或还有一种与他年纪不符的“小清新”与冷幽默。这一点从目录里就可以看得很分明，《咸鱼翻身不容易》《海蜒，应该怎样称呼你》《蠡是啥东东》《当海带不正经的时候》……这样“萌萌的”标题，实在不太像50多岁的人会用的篇目名。

儒家尝谓“君子远庖厨”，若不是作者这样一篇篇举出笔记小说的例子来，吃海鲜长大的宁波人还真不知道日常用以“满足口腹之欲”的海鲜，也曾在文献中留下过这么密集的记载。《海蜇皮子长下饭》一文中，作者说唐人在地理杂记《岭表录异》中就对海蜇有着散文一样优美的描述，宋人《尔雅翼》也有非常精到的描写；《太平广记》《武林旧事》就当时海蜇的吃法进行了事无巨细的描述，千载之下令人兀自垂涎；全祖望、谢辅绅的咏物诗也没有放过这一物种，借物抒情，伺机“赋比兴”。在作者饶有兴味又不动声色的描述中，蕴含着人类饮食习惯的变迁、海鲜烹饪方式的改易，文学中亦有历史。

黄海、南海、东海都有海鲜，乐建中是宁波人，他写的“海鲜书”带家乡色彩，写东海海鲜多，地域情怀自然流淌在文字里。比如他写的《带鱼吃肚皮》，本身就是一句宁波老话；写“咸齑黄鱼”，也绕不过《能改斋漫录》里“两浙有鱼，名石首，云自明州来”的广告语；南宋重要方志《宝庆四明志》是他经常引用的文献，几百年前宁波人的海鲜记忆与今日对看，不无趣味和价值；再加上作者本是方言研究者，引用时老话信手拈来，是他的“长项”。

广义上说，这本书可以算人文随笔，也算博物学读本。就相近领域来说，确实之前还没有这样一本书，通俗又雅致地讲述、介绍“岁岁常相见”的海鲜。书名中“料理”两字似带“和风”，其实更喜欢这本书的一个备选名“海鲜的文化蘸料”。没有“蘸料”，海鲜也还是好海鲜；有了这份“蘸料”，品尝起来味道更足，滋味更浓。