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山西老陈醋，能饮一杯无？

微信公众号“甜甜余味”

2020-12-07 22:49

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北方的冬日里，大大小小的节气节日，都少不了一碗热腾腾的饺子，这时候，一碟黑红透亮的老陈醋是绝佳伴侣。姜文电影里有句话，“现包点饺子配我的好醋”，醋，绝不是可有可无。

今日大雪，吃饺子时，有自认为吃酸厉害的朋友说：“这余下的醋，我能加饺子汤喝了。”

大音希声，大象无形。相比之下，山西的朋友们，饭前先喝醋且不以为意，这才是真的厉害。

汪曾祺的《五味》，开篇即是一句“山西人真能吃醋！”几个下馆子的山西人点菜前先喝三调羹醋不算，还见到太原的油盐店在春节前贴出条子：“供应老陈醋，每户一斤。”让汪老忍不住感慨：醋，“在山西人是大事”。

山西老陈醋，特别在哪儿呢？

一在历史。

山西的酿醋业，可以说是同中华饮食文化一样源远流长，素有“醋乡”之称的晋阳（今太原）则是我国食醋的重要发祥地。北魏贾思勰撰写的《齐民要术》详细记述了二十余种酿醋法，多指山西醋，现在山西醋的酿造工艺基本要素仍是从那时的“粟米曲作酢法”“秫米酢法”和“秫米神酢法”演变而来。

而早在上世纪三十年代，著名微生物学家方心芳和孙颖川先生就在《山西醋》一书中指出:“我国之醋最著名者，首推山西醋”“凡经此一冬三伏之醋，色浓体重，亦称陈醋”。

颇为著名的宁化府老陈醋（前身是益源庆醋场）、东湖老陈醋（前身是美和居醋坊），都已经有六百余年历史，仍然生机勃勃。

二在工艺。

山西老陈醋，一个“老”字，说的是历史；一个“陈”字，道的就是工艺了。

《山西醋》就评价山西老陈醋说：“盖上等山西醋之色泽、气味皆因陈放长久，醋之本身起化学作用而生成，绝非人工而伪制，不愧为我国名产。”

5道工艺（蒸、酵、熏、淋、陈）、82道工序，才能成就一坛老陈醋。而最后这道“陈”，意味着“夏伏晒，冬捞冰”的汗水，意味着“醋缸跟着‘爷爷’（太阳）走”的虔诚，更意味着对大自然馈赠的耐心。

正是老乡们这种日复一日、年复一年的坚持，才能让老陈醋的古老工艺能够承袭流传，成为浸润到山西人骨子里的质朴和踏实。

右玉县那一代又一代的造林制沙人，可不就是喝着这样的醋长大的么。

三在吃法。

这个字你认识吗？

大多数山西人估计都认识。

醯，读音xī，本意指醋，周代还有“醯人”这一专事酿醋的官职。据说，善制醋、喜食醋的山西人，正碰上“醯”与“西”同音，由此才被称为“老醯儿”（“老西儿”），这也从侧面反映出醋在山西人生活中的份量。

“物无定味，口适者珍”。地理条件、饮食习惯、民俗传统、走遍全国的晋商，山西人喜食醋是有着深厚历史渊源的。在吃法上，早起喝、饭前饮、吃菜蘸、泡花生，那都只是常规动作，更令人啧啧称奇的是，还有醋心巧克力、老陈醋元宵、老陈醋冰淇淋、老陈醋月饼……生动诠释了什么叫山西人“万物皆可醋”。

按照方心芳先生的说法，“清源醋之发酵温度高到40°C以上，其酪酸菌、乳酸菌必起作用，山西醋之气味别致足可证明醋酸菌以外的细菌作用”——“家有二两醋，不用去药铺”，老百姓们对老陈醋的保健、养生作用深信不疑，大概也是各种老吃法常胜不衰、新吃法层出不穷的重要原因了。

四在产业。

数据显示，山西食醋年产量占到全国食醋产量的约20%，位列中国食醋之首。老陈醋发源地清徐是全国最大的食醋生产基地，食醋年产规模达到70万吨，产品畅销国内外，年产业产值达到65亿元。

从“中华老字号”到“国家级非物质文化遗产”“国家地理标志保护产品”，从国家级非物质文化遗产生产性保护示范基地到国家AAAA级旅游景区（东湖醋园），老陈醋之于山西，不仅是独特风物，还是充满地方特色的经济产业，更是饮食文明的传承载体和文化名片。