【学会专访】药膳：从药房走向厨房的健康生活

原创 宋捷民 樊多多 浙江省中医药学会

第二届浙江省十大药膳评选大赛不久前落下帷幕，在这里闲话说说关于药膳的前世今生。

药膳由来

药膳是在中医药理论指导下，将中药与食物进行合理的组合，通过烹调，制作成具有独特色、香、味、形且具有保健强身、防病治病功效的膳食品。药膳将药物与食物融为一体，取药物之性，用食物之味，食借药力，药助食功，相得益彰。

中国传统医学十分重视饮食调理与健康长寿之间的密切关系。《黄帝内经》提倡“谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也。”的病后康复原则。孙思邀告诫世人“知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。”的养生、治病原则。最早将“药”与“膳”作为一个词组使用的文字记载，是出自《后汉书硕女传》，书中云：“母侧隐自然，亲调药膳”。由此可知，药膳食疗能够在健康养生和疾病康复中发挥至关重要的作用。

药膳的发展脉络概括起来可谓之形成于秦汉，发展于晋唐，兴盛于宋元，成熟于明清。

先秦时期《黄帝内经》十三方中已有乌侧骨方、兰草汤、生铁洛饮、左角发酒、鸡矢醴等治疗疾病的药膳方。东汉时期医圣张仲景的《金匾要略方论》中己有用甘麦大枣汤治疗脏躁证、当归生姜羊肉汤治疗产后腹痛的记载。

晋唐时期，药膳的理论与应用得到了较大的发展。东晋葛洪的《肘后备急方》中记载用大豆和牛羊奶治脚气、用海藻和昆布治瘦瘤。唐代孙思邀的《备急千金要方》中首设“食治”专篇，提出“夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药”的重要思想。唐代孟洗的《食疗本草》中收载药用食物260余种，书中既有“食性与食宜”的描述，又有“食忌”与“食方”的记载，建立了完整的食疗药膳体系。

宋、金、元时期是我国药膳学发展的重要阶段。宋代《太平圣惠方》中专设“食治门”，列述了诸多食治方药，如杏仁粥治咳嗽、天门冬饼子治阳痪等。元代忽思慧著《饮膳正要》，介绍药膳方158首，首次从营养学角度分析饮食对预防疾病的重要性，成为我国第一部营养学专著。

明清时期，药膳学逐渐成熟，涌现出大量著作。明代《本草纲目》中对药粥进行了详细的描述，载药粥52种，并按功效将其分为消烦止渴、止泻止呕、消利水肿、补益肝肾、调理脾胃等类别。朱棣的《救荒本草》将可食用的野菜列入药膳的范畴，使药膳的应用更加民众化、广泛化。清代王梦英的《随息居饮食谱》中主张饮食有节，注重辨别体质，讲究食物宜忌，说明辨证论治在食疗药膳方面己得到应用，中医药膳学逐渐成熟。

整体辨证，调理阴阳

药膳对人体是怎样发挥作用的呢？同中医一样，药膳以阴阳学说为理论基础，采用以五脏为中心的整体观，且以四气五味为依据，来调整人体的阴阳气血，以达到健康身体的目的。

比如阳虚者常以补阳的中药配以羊肉、狗肉、鸡肉、麻雀肉、韭菜、虾、葱白等食物；阴虚者常以补阴的中药配以百合、梨、鸭蛋、牛乳、银耳、鸭肉、龟肉、海参、燕窝等食物；气虚者常以补气中药配以大枣、马铃薯、牛肉、栗子、鲨鱼、鳜鱼、泥鳅、香菇、粳米、豇豆等食物；血虚者常以补血药配以菠菜、葡萄、花生、猪肝、羊肝、猪心、乌贼、胡萝卜等食物进行调理，以达到阴阳平衡、气血旺盛的目的。

五脏的主要生理功能是生化和储藏精、气血、津液和神，因此又被称为五神脏。药膳对人体的作用是以五脏为中心，并通过五脏影响全身组织器官。因此在制订药膳配伍治法时，总是从药膳在人体的整体作用出发考虑。如《灵枢·五味》指出，心病者宜食麦、羊肉、杏、薤，肾病者宜食大豆黄卷、猪肉、栗、藿，肝病者宜食犬肉、李、韭，肺病者宜食黄黍、鸡肉、桃、葱。

药膳由药物与食物烹制而成，因此药膳具有四气五味。不同的药膳，具有寒、凉、温、热四种不同性质。如陈仓米、小米、高粱米、薏苡仁、赤小豆、绿豆、荸荠、紫菜、冬瓜、苦瓜、丝瓜、海带、豆腐、鸭、甲鱼、蚌肉、面筋、藕、冰糖等属于寒凉性食物，配以寒凉性中药如鱼腥草、菊花、薄荷、夏枯草、百合、金银花、青果制成的药膳就有清热、泻火、解毒、消暑、凉血等作用。糯米、板栗、羊肉、牛肉、狗肉、鸡、鸽、鳝鱼、桂圆、荔枝核桃、红糖等为温热性食物，配以温热中药如肉桂、益智仁、高良姜、当归、人参、乌梢蛇、薤白、陈皮、黑胡椒、龙眼肉、刀豆、佛手、芫荽、玫瑰花制成的药膳就有温里、祛寒、补阳的作用。

药膳中亦具有辛、甘、酸、苦、咸五味。如辛味有行气、行血、发散作用，治气滞血瘀、风寒感冒之病就可选用葱白粥、姜糖饮、萝卜饮、玫瑰花茶等药膳。甘味有补益、和中、缓急作用，对脾胃气虚、胃阴不足者，可选用红枣粥、糯米红糖粥、冰糖炖银耳等药膳。酸味有收敛、固涩作用，遇气虚自汗、泄泻不止，可用五味粉、乌梅粥等药膳。苦味有泄热燥湿作用，遇热证、湿症可用凉拌苦瓜、炒慈菇、炒刺儿菜等药膳。咸味有软坚泻下作用，遇热结便秘、瘰疬可选用海带排骨汤、龙马童子鸡等药膳治疗。

九种体质的药膳宜忌

中医讲人的体质分为九种，在食用药膳时，也可对照自己的体质加以选择。

平和质的调养方式

注意不要吃得过保，也不能过饥，不吃冷也吃不得过热。多吃五谷杂粮、蔬菜瓜果，少食过于油腻及辛辣之物。

气虚质的调养方式

多吃具有益气健脾的食物，如黄豆、白扁豆、香菇、大枣、桂圆、蜂蜜等。

阳虚质的调养方式

饮食清淡，多吃甘寒、甘平的食物，如绿豆、空心菜、苋菜、芹菜、黄瓜、冬瓜、藕、西瓜等。少食辛温助热的食物。

阴虚质的调养方式

多吃甘凉滋润的食物，比如绿豆、冬瓜、芝麻、百合等。少食性温燥烈的食物。

痰湿质的调养方式

多吃小麦、葱、蒜、海带、海藻、萝卜、金橘、山楂等具有行气、解郁、消食、醒神的食物。睡前避免饮茶、咖啡等提神醒脑的饮料。

湿热质的调养方式

可多吃甘温益气的食物，比如葱、姜蒜、花椒、韭菜、辣椒、胡椒等。少食生冷寒凉食物，如黄瓜、藕、梨、西瓜等。

血瘀质的调养方式

饮食清淡，多食葱、蒜、海藻、海带、冬瓜、萝卜、金橘、芥末等食物，少食肥肉及甜、黏、油腻食物。

气郁质的调养方式

可多食黑豆、海带、紫菜、萝卜、胡萝卜、醋等具有活血、散结、行气、疏肝解郁作用的食物，少食肥猪肉等。

特禀质的调养方式

饮食清淡、均衡，粗细搭配适当，荤素配伍合理。

日常生活中食用药膳，还有一些需要忌讳的方面，主要是食忌和病忌。

食忌

分为两种，一种是药物与食物相忌，常见的有白术忌桃、李、芫荽、蒜、青鱼；人参忌茶、萝卜、笋、蟹。另一种为食物与食物间相忌，常见的有柿、梨忌蟹；李子忌鸡蛋、蜂蜜。

病忌

主要指患有疾病的人不应服用的食物。如血病忌多食盐，骨病忌多食苦，肌肉病忌多食甘，筋病忌多食酸。外症疮疡忌食鱼类、海产、香菇等。热病不宜吃温热性之食物，阳虚寒症忌用寒凉性之药膳。食物中有不少发物容易诱发某些旧病宿疾或加重病情，应该重视；海腥类如带鱼、黄鱼、鳓鱼、虾、螃蟹、蚌肉等易诱发过敏性疾病如哮喘、荨麻疹；禽畜中的公鸡、鸡头、猪头肉、鹅肉、鸡翅及食用菌均能诱发阳亢头痛、肝风眩晕、皮肤疾病；蔬菜类中笋、芥菜、南瓜、菠菜等均可诱发皮肤疮疡；果品类中桃、杏生热，易发疮疡、痢疾及伤筋骨。

药膳百般好，或为茶饮，或为菜肴，或为粥羹。依据个人体质，应时应季，合理配伍，即使是家常的做法，经常食用亦有功效。

药为食用，食药互补。将药膳作为一种生活方式，预防或治疗疾病，从药房走向厨房，健康从“吃”开始。

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原标题：《【学会专访】药膳：从药房走向厨房的健康生活》

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