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既然寒冬难熬，那就熬羊汤

2020-12-06 21:12

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创樊北溟吃货研究所

无论南方北方，到了冬天都是萧索一片，寒冷随物赋形，强势来袭，冷得人无法隐遁。于是每一个毛孔都只能静默瑟缩，消极对抗。

持续走低的气温，唤醒了人们内心深处潜藏的对于热量的渴望。每到冷得猫腰缩脖，“心甘情愿”地做一个冬天里的“套中人”时，我眼前总会有一团团氤氲的香雾蒸腾，撩拨着味蕾，让人无限渴望喝上一碗热腾腾的在锅中翻滚的羊汤，来安抚早已冻得有些麻木迟缓的神经。

冬日一碗羊汤丨豆果美食网网友姝彤的厨房

羊膻味

/ 吾之蜜糖彼之砒霜 /

最是那膻香的温柔，恰似狂野上热烈的问候。

羊肉，以及羊膻味儿，常被人们摆在好恶两个截然相反的极端。迷恋这种味道的人，爱得深切，白水煮肥羊，越膻越开心；厌恶这种味道的人，避之唯恐不及，或将桂皮、八角、大料、姜葱铺得满满一大锅，誓要将热锅中翻滚的羊肉洗心革面，掩去腥膻才肯端上餐桌；或决绝地写进烹饪黑名单，坚决将羊肉远庖厨。更有人将羊膻味儿唤为“羊臊”，让据案大嚼者甚为不快。

羊肉的膻味儿大多源自于它的脂肪，可若去了这肉里的肥星，羊肉也就如剃了胡子、丢了帽子、甩了拐棍儿的卓别林，失去了原来的魅力。

羊汤丨《致富经》

寒冽的北方以羊入馔，细嫩的脂肪和纤长的纤维满当当地占据胃中，它是温暖、踏实的传递；潮湿温润的南方吃羊，喷香的味道溢满厨房，它是安逸、富足的寄托。

炖羊肉丨豆果美食网网友叭米

但羊肉恐怕也是最具产地保护主义色彩的食物之一。如果大喊一声“全国最好吃的羊肉在哪里？”那些产羊的地方，皆称自己的羊肉最好。在这我必须说句“公道话”：“要论羊肉，那还得是我们呼伦贝尔的原生草原羊最佳！”更可恶的是那个打着“不蘸小料涮肥羊”的招牌、肆意招摇于各大食街的火锅连锁店，仔细想想，它又岂能量吾地之羊膻，讨诸食客之欢心？

呼伦贝尔草原上，沐浴在夕阳里的羊群丨LOFTER / Ormis sodhuu

吊一锅羊汤

/ 将美味最大化 /

做羊汤，北方人不说“熬”，而说“吊”。如果“熬”靠的是下厨的技能，“吊”考验的则是下厨的手艺。羊肉素有膻气，味道浓烈，直奔口鼻，令许多人避之惟恐不及。若只是熬羊汤，无非把葱姜乱剁一气，再胡乱丢入锅中，让各路辛辣气味一齐上场，靠气势掩盖羊膻。

而吊羊汤则不然。“吊”，顾名思义，最重要的是要把羊肉潜在的鲜味唤醒，再将它引逗出来，调入汤中。“吊”字用的绝妙，一个“吊”字，境界全出，让人闻之垂涎。

羊汤

羊肉汤有很多种，比如清汤、全羊汤、羊杂汤、羊肉萝卜汤等。羊汤做法简单质朴，讲究“清水煮羊”。另外无论汤料如何变化，吊羊汤时都须保证热源充足，只有使汤不断沸腾翻滚，才能将美味最大化。

一锅奶白色的羊汤，若是出锅之前再撒上一把翠绿的香菜末，点两三滴充满诱惑的辣椒红油，就让人再没了拒绝尝试的理由。更可贵的是，羊汤虽外表低调内敛，却总以气质动人。

羊肉粉丝汤丨豆果美食网网友嘻嘻sweet

羊天生丽质，温婉可人。玉里有“羊脂”一类，成语里有“羚羊挂角”一说，羊是纯洁的代表。羊也是名副其实的傻白甜，可若不是这温和的脾性，又哪来那一桌桌下酒美餐？“天然去雕饰”的手把肉和羊肉手抓也好，“淡淡着烟浓着墨”的烤羊排也罢，又或是慢火细炖、急温爆炒、滚油干炸，常温下隐遁的羊脂被温度急速激发出膻香，滋味横溢，煽动味蕾。

手把肉

虽然表面泛着锃亮炫耀的油花，羊汤喝起来却并不腻。它的味道浓郁鲜美，让人欲罢不能。即使是再有风范的淑女，见了羊汤也一准会自觉隐去矜持，举碗牛饮。直到喝得脸庞通红、腆胸迭肚才算过瘾。

羊汤丨豆果美食网网友rosejyy2000

羊肉的好cp

/ 这年头，谁还没几个cp呀 /

在我看来，羊肉与面食最配。

不说那被汤汁浸润的脆香烤馕，不说那薄皮包裹的酥香馅饼、软嫩包子，单是一碗劲道顺滑的手擀面条，就可以饱蘸羊肉的全部精华。印象最深的是在内蒙的饭店吃正餐。最后端上餐桌的主食不是油亮暄软的叉烧包，不是憨头虎脑的大馒头，更不是淡黄、软糯的颤巍巍的玉米面发糕，而是一碗碗热气腾腾的羊肉面。羊肉和面条可谓是天作之合，它们互相点染和映衬，堪称主食界的一段佳话。面团经过手工的揉搓和擀制，充满了丰富的面筋。弹滑细嫩的身段经过羊汤的炖煮，越发动人。端起碗来吸溜溜囫囵个吃完，口感和滋味却在唇齿处留恋着不肯作别。