择菜

原创 朱成坠 上海老底子

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择 菜

朱成坠

将生菜变为熟菜，是有个过程的。必经择菜、净菜、整菜、烧菜等步骤，依次进行，否则，生菜是不会自然成为熟菜的。首要任务则是择菜，它是生熟变化的第一步，是十分重要的起点。

农民是通过在自留地里种植蔬菜，或饲养殖猪、牛、羊等家畜，或放养鸡、鸭、鹅等家禽，满足自家的肉、禽、蛋的需要。不过，大部分的鱼类食物，特别是海鱼，还是依靠市场供应的，不能自我生产和获取的。城镇居民则是到菜场、超市、商场买菜，满足食物的需求。除了包装好的净菜之外，买回家的全是毛菜，还是要经过择菜、洗菜、整菜、烧菜等作业。凡是马大嫂，都是知道这些必须实施的程序，绝不会颠倒顺序，草率行事，避免贻害自己和家人。

择菜，据百度汉语解释，有着两个义项，一是，采摘野菜；二是，剔除蔬菜中不能吃的部分，拣取可吃的部分。现在，人们大都已经不再把采摘野菜叫作择菜了，通常用挑野菜来代替了。前一解释，是有着久远根据的，《庄子.让王》曰：“孔子穷於陈蔡之间，七日不火食，藜羹不糁，颜色甚惫，而弦歌於室，颜回择菜。”《吕氏春秋.慎人》也记载了这件事，曰：“孔子弦歌於室，颜回择菜於外。”这里的择菜便是挑野菜，可见，古时，择菜的第一释义，就是采摘野菜。随着社会的发展，语言也发生了演变，这一释读逐渐削弱了，而第二释读则成为主要的诠解了。上海话中的择菜，通常叫作拣菜，读音为gan，平声。我这里不用拣字，用了择字，纯粹是为了遵循汉语普通话的规范。

择菜，虽然，是一件微乎其微的小事，但，却是食物成型中，一个极为重要的过程，既不能回避，也不能削减，必须切实认真地履行之，因为，那是关乎自己和家人性命的头等大事哟！实际上，各家各户都不会把身家性命当作儿戏，特别会小心翼翼，慎重其事地做好择菜这一道活计，不会等闲视之。

我是家中的长子，下有一弟二妹。小时候，父母都上班工作，家务事大都落在我的肩上，从拎水、买菜、烧饭，到刷马桶、洗衣、打扫卫生等各种杂活琐事，都是我一人承担。尽管，时年的我，不过九、十岁，却已经是家中的顶梁柱了，“里里外外一把手”，就是我的真实写照。早在七岁时，我就学着烧饭、炒菜了。至今，我还清晰地记得，那个晴朗的中午，我站在煤球炉前，炒制青菜的情景。

每次，买回家的毛菜，必须择菜，这项工作也是我的职责，没有其他人来帮我的忙。青菜、包菜、黄芽菜（大白菜）还好择。鸡毛菜、米苋、茼蒿菜、绿豆芽、黄豆芽、带鱼、黄鱼之类的，择菜就比较麻烦了，要花上一点时间了。特别是绿豆芽、黄豆芽，需要一根根地剪去根须，很费功夫，要有极好的耐心。坐在小板凳上，花上一两个时辰，才能完成这项艰巨而枯燥的活儿。一旦，事毕，我总会长长地舒上一口气，说一声：“好了，总算完工了。”由于，那时的市场上，是没有清洗干净的包装菜的，全靠自家择洗。

我还记得，困难时期，福州路上的水产公司门市部，供应免票证的小带鱼。我与邻居同龄的伙伴，经常早上三四点钟起床，步行个把小时，赶到水产公司门市部，排队买些小带鱼。买到了，喜滋滋地拎回家，急忙着手择菜。我用剪刀剪去鱼须、鱼嘴和内脏等废物，然后，用刀刮去鱼鳞，把一条条的小带鱼择洗得干干净净，晾在竹竿上沥水。稍干，我即用刀剔出鱼骨，拣出鱼肉，再斩成肉酱，加入葱姜油盐，搅拌成馅子。然后，揉面，擀制馄饨皮，自己包裹鱼肉馄饨，每每，全家人吃得大快朵颐，一扫而光。此时，我的心情是极为舒畅的，因为，自己的劳动成果，获得了最好的证明。要知道，那时的我还仅仅十岁左右呀。

如今，老年的我已经不再承担家务，全由老伴一手包办了。看到她买菜、择菜、净菜、整菜、烧菜，忙得不亦乐乎，于心也不忍，却帮不上什么忙，只得连连感谢罗。

往事如烟，记忆犹新。曩时，择菜的经历，何曾须臾忘怀呢？

2020年10月29日凌晨

鸣谢：朱成坠先生赐稿、缪迅老师荐稿！

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原标题：《择菜（作者：朱成坠）》

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