藏在厨房中的致癌物：黄曲霉素

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本文专家：韩莉君，华东理工大学2020级硕士研究生

刘少伟：华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

曾有新闻报道，一位女士被检查出患有癌症后，一家四口全都相继患癌去世。经过大量的分析实验，发现该女士家日常用的砧板、筷子上都有黄曲霉素的存在！

那么，你对致癌因子——黄曲霉毒素了解多少？

黄曲霉素的介绍

黄曲霉是黄曲霉菌群中的一种,通常呈现出肉眼可见的黄色或黄绿色,最适宜在30摄氏度到38摄氏度、pH值为5.5的环境下生存,易长于土壤、有机物、粮谷中。

黄曲霉毒素B1对人体多个组织和器官尤其是肝脏组织有极强的破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡，具有致癌性、致畸性、致突变性，是目前所知致癌性最强的化学物质，被国际癌症研究中心（IARC）列为Ⅰ类致癌物。

黄曲霉素的毒性是砒霜的68倍、氰化钾的10倍，1毫克黄曲霉素就能诱发癌症，20毫克则会导致人死亡。

黄曲霉素来自哪里？

黄曲霉毒素主要是由黄曲霉和寄生曲霉产生的次生代谢产物，广泛存在于土壤、动植物、各类坚果中，特别容易污染粮油制品，其中以玉米、花生及其制品最易受到污染，其次是稻谷、小麦、豆类等。

花生等食材在种植、采摘、加工、运输、保存等过程中极易受到高温高湿等环境的影响受潮霉变而污染黄曲霉毒素。

图片来源网络黄曲霉素的危害

有研究表明，黄曲霉素暴露能够引起人和动物多个系统的毒性效应，包括消化系统毒性、肝脏毒性、血液毒性、免疫毒性、生殖和发育毒性等。

黄曲霉素中毒可引起动物贫血、黄疸、胃肠紊乱以及生殖能力下降等。人体暴露黄曲霉素的临床症状表现为发热、呕吐、腹痛和食欲下降等，严重时可导致肝脾肿大、肝区疼痛、皮肤黏膜黄染、腹水、下肢水肿、肝功能异常、心脏扩大和肺水肿，甚至引起痉挛、昏迷和死亡等症状。

如何防治黄曲霉素

黄曲霉素在日常生活中无处不在，防治方法主要为防霉和去毒，其次预防黄曲霉素的危害要从饮食习惯做起，从生活的点点滴滴做起，要严格注意食品安全，避免黄曲霉素的危害。

一、防霉措施

将食物放在通风干燥处储存，必要时进行晾晒以降低湿度，减少食物霉变的可能。

清洗餐具时不留食物残渣和清洁剂，清洗完后将餐具在通风处晾挂起来，以使其尽快晾干。将清洗后的筷子、砧板等木制品餐具沥干，防止发霉。

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二、去毒措施

紫外线照射法：太阳下暴晒 15- 20 分钟，除去被污染的食材中含有的部分黄曲霉毒素。

人工挑选法：对于少量受污染的食材可将被捡去不完整和虫蛀的颗粒。

淘洗法：反复将受污染的食材进行淘洗，约5-6次，可去除部分毒素。

碾磨法：用碾子研磨祛除污染粮食表皮，除去表层毒素。

加碱法：向受污染的食用油中加碱再加水除去毒素。

注：以上去毒措施并不能保证在实际应用中完全有效，为了您和家人的健康，建议不要食用疑似污染黄曲霉毒素的食物！

误食含有黄曲霉素的食物怎么办？

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在日常生活中，如果少量误食含有黄曲霉素的食物并未出现明显的临床反应,可以通过催吐、多饮水、适当饮用牛奶等方式使黄曲霉素尽快从体内排出。

如果中毒症状较为明显,则必须及时送医,必要时洗胃或者灌肠，以促进毒素尽量快排出，以免病情恶化。

民以食为天，食以安为先。黄曲霉毒素是一种剧毒且高度致癌的食品污染物，对人类健康构成严重威胁。

在日常生活中，我们要注重饮食卫生、食品安全，通过防霉和去霉等措施避免黄曲霉毒素给健康带来危害。

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原标题：《藏在厨房中的致癌物：黄曲霉素！》

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