【科普知识】玉米淀粉、土豆淀粉、红薯粉……都有啥区别？勾芡、上浆、挂糊怎么用？用错毁一锅菜

淀粉是我们厨房常备的一种东西，种类繁多，如木薯淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉等，而不同的淀粉用法还不相同，有的适合挂糊油炸，有的适合炒菜勾芡……你能搞得清楚吗？

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玉米淀粉

玉米淀粉又称玉蜀黍淀粉，自然从名字就可以知道是以玉米为原材料的，呈微微的淡黄色。

其吸湿性强，可用作腌肉料；或制作油炸类菜肴（专业叫做挂糊），如小酥肉、鸡柳等，经过油炸后让菜肴口感酥脆；此外，一些西餐的烘焙也会加入一些玉米淀粉让成品更松软。

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红薯淀粉

红薯粉一般是颗粒状的，分为粗颗粒和细颗粒。它的吸水性强、粘稠度也高，而且具有劲道、耐煮的特点，所以非常适合用来做红薯粉条或者小酥肉。

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土豆淀粉

土豆淀粉，台湾地区叫太白粉，可用于上浆、挂糊、羹类的勾芡，但是放凉后会变稀，降低菜肴的口感。其浓稠度和亮度适中，不过透明度很好。一般用来做锅包肉之类的菜。

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小麦淀粉

小麦淀粉它的特点是没有面筋（也叫麸质，或面筋蛋白），就是单单纯纯的小麦粉。

小麦淀粉的粘性没有那么强，但成品的透明度很高，有一种晶莹剔透的感觉。日常的虾饺、肠粉、冰皮月饼等用得比较多。

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绿豆淀粉

绿豆淀粉一般粘性足、吸水性小，颜色比较洁白。更多的是用来制作绿豆粉丝、绿豆凉皮凉粉等。

也可以用来做煎饼之类的食物，还可以与面粉混合制成杂粮面条，吃起来比较清爽。

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木薯淀粉

珍珠、波霸、芋圆、西米露都会加入木薯淀粉，它可以让成品更Q弹，呈现半透明的样子，可口又美味~

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烹饪时的淀粉使用法

介绍了这么多，小编最后给大家总结一下，家常菜最常用的几种烹饪方式，以及如何使用这些淀粉，这样就不会弄错！

①勾芡，是为了增加菜肴的浓度及口感，一般用土豆淀粉。菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使汤汁稠浓。勾芡一般分为薄芡和厚芡。

做汤一般都勾薄芡，让汤汁浓稠，使其透明不浑浊，例如西红柿鸡蛋汤；爆、滑炒类菜肴一般勾厚芡，例如鱼香肉丝、爆炒猪肝等。

②上浆，多用于肉类腌制，基本采用玉米淀粉进行腌制。

玉米淀粉能锁水，形成类似保护壳一般的质感，减少肉类的营养和肉汁不会大量流失。比如炒肉、水煮鱼、水煮肉片、滑肉汤等前要先腌制原料。

③挂糊，多用于需要先油炸的菜式上，一般用玉米淀粉和面粉调制。比如糖醋鲤鱼、京酱肉丝等，都需要在食材表面裹上一层质地稍厚的面糊状，再通过油炸，形成外焦内嫩、色泽金黄酥脆的质感。

本文综合整理自BTV我是大医生官微

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