食物中毒事件频发，谁是真正元凶？揪出生活中的“隐形杀手”

原创 名医话养生 东方卫视名医话养生

食物中毒只是简单的腹泻、呕吐？

错！

我国每年有上百甚至上千人

因食物中毒而丧失性命。

案例分析

2020年10月5日，黑龙江省鸡西市鸡东县发生一起因家庭聚餐食用酸汤子引发了食物中毒事件，9名中毒者全部死亡。

2020年5月19日，广东省东莞一女子食用了隔日黑木耳后出现恶心、干呕等症状，被送入重症ICU治疗，终因多功能衰竭经抢救无效死亡。

2019年11月14日，云南西双版纳一婚宴发生食物中毒事件，5人死亡......

一次次食物中毒事件，给我们所有人都敲响了警钟，生活中那些最常见的食物一旦出了问题，就会变成“隐形杀手”。让我们来认识几个中毒事件的“罪魁祸首”。

part1：米酵菌酸

米酵菌酸

由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的一种可以引起食物中毒的毒素。

它就是这次“鸡西酸汤子事件”的元凶！

特性：急性中毒、无色无味

米酵菌酸的毒性非常大，一旦中毒，病死率高达40%-100%。而且目前对米酵菌酸尚无特效解毒药物。米酵菌酸还很“狡猾”，它无色无味，污染的食物外表可能没有任何异常。

我们中国人吃的食物都是经过烹制的，米酵菌酸不能被高温消灭吗？

专家有话说：米酵菌酸的耐热性极强，即使用100℃的开水煮沸或用高压锅蒸煮也不能破坏，所以无论制成何种食品、无论采用何种日常的烹煮方法，都不能破坏其毒性。

米酵菌酸最喜欢在三大类食品中繁殖：

谷类发酵制品——如发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉、湿米粉等。家庭自制酵米面时需要经过十几天的浸泡，很容易造成污染，细菌繁殖后易产生米酵菌酸毒素。

薯类制品——如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。

腐坏的木耳、银耳。

警示牌

近年，全国多地均出现因食用长时间浸泡的黑木耳导致多脏器损伤的中毒案例，木耳处理不当，极容易让食物中出现米酵菌酸，所以木耳的泡发，一定要注意浸泡时间。

part2：黄曲霉毒素

黄曲霉毒素

强烈的致癌物质，1毫克致癌、20毫克致命。

它最致癌的是肝癌，对肝脏的损伤是其他器官的5-15倍。

黄曲霉毒素是最常见，最具毒性和研究最多的霉菌毒素之一，在玉米、花生中都能出现。

特性：慢性中毒、有苦味

虽然黄曲霉毒素是剧毒，但是要毒死人，需要的量还是相当大的，而且急性中毒情况不多；

当发生很严重的霉变，黄曲霉毒素含量高，会有明显的苦味，自制食物即便超标一般也难以到致死剂量。

为什么木质筷子和砧板上会产生黄曲霉毒素？

木质筷子和砧板本身不会产生黄曲霉毒素，但在使用过程中，食物残渣和水会遗留在缝隙里，成为微生物良好的培养基。一旦清洗不当，就会霉变。

那么黄曲霉毒素喜欢藏匿在哪里呢？

专家有话说：

发霉的花生、玉米等：发霉的花生里面会有很多的黄曲霉毒素，尤其是存放的地方见不到阳光，那更容易滋生黄曲霉毒素。

如果发现一包花生里面有一个是坏的，不要舍不得，请把整包花生都扔掉吧，因为可能整包花生都被污染了。

变质的坚果：变质的坚果里面也存在黄曲霉毒素，怎么能知道有没有变质，一是看外表，二是闻味道，三是吃。

如果吃到苦的，说明就变质了，而且那个苦味就是黄曲霉毒素，一定要及时地把东西吐出来，并且漱口。

没洗干净的木质筷子和砧板：平时使用筷子吃玉米等淀粉含量高的食物时，筷子缝里最容易藏淀粉，一来二去霉变了，黄曲霉毒素就藏在里面了！同理，木质砧板也要及时清洗干净。

劣质芝麻酱、自榨油：有些商家为了降低成本，用糠芝麻、瘪花生甚至变质的芝麻、花生做芝麻酱、花生酱，变质的花生容易产生黄曲霉毒素。

划重点

无论是水洗，还是常用的烹饪方法，都不能有效去除发霉食物中的黄曲霉毒素。只能通过前期预防和后期去除来尽可能减少食品中的黄曲霉素。对于已经感染了黄曲霉菌的食品，最好的处理方式就是扔掉！

专家简介

马志英 教授级高级工程师

上海市食品协会专家委员会主任

上海市科普作家协会会员

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