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明清饕客的“蟹会”与“蟹秋”：“吃蟹一定要自己剥”

柏松

2020-11-23 15:16

“蟹会”会长张岱

张岱是自由雅逸的拥趸者，他身上吃、喝、玩、乐集齐，而且身体力行将自己吃成了大明朝以追求美食为人生至乐的标本式人物。秋天蟹肥的时候，张岱会成立“蟹会”，并自任会长，组织大家品蟹。

明朝万历二十五年（1597）秋天，一个丹桂飘香的日子，浙江绍兴城内显宦世家张家大宅里面响起一阵高亢的婴儿啼哭，这哭声宣告了明代最有趣的人（没有之一）——张岱的诞生。

仿若有文昌星住家护佑，张家连续几代都出饱学之士，张岱的高祖张天复是嘉靖年间进士、曾祖张元忭是隆庆年间状元、祖父张汝霖是万历年间进士、父亲张耀芳同进士出身副榜。诗书簪缨之族的张家，祖孙几代人都是善文工诗，还都多有著述，内容从文学、史学、经学、理学、文字学到地理学不一而足。

文艺在张家早已生根开花，枝繁叶茂中连空气都散发出艺术的芬芳，张岱基本上是在吟诗作文、观古玩珍宝、弄丝竹、听琴音、赏戏剧中长大。张岱生活的晚明，表面繁花似锦，骨子里却已经渐入枯槁。此时，商业文化气氛渐浓，反对理学、崇尚本真率性的社会思潮风起云涌，人们为这股个性解放思潮拍手称好，争相追逐凡俗享乐，尤其是读书人纷纷表示游山玩水、品茶饮酒、吟诗作画、看戏下棋……才是美好的生活。谁不愿意依循天性所感而行？张岱理所当然是自由雅逸的拥趸。

青春正好的张岱极爱繁华，他长期游历于南京、杭州、苏州、扬州等富贵地，鲜衣美食，生活浮华。诸如精美豪宅、美食佳肴、俊驹宝马、戏曲杂耍、珍奇古玩、花鸟鱼虫、喝茶下棋、读书吟诗……张岱是雅俗并揽、无所不爱。张岱既能与文士名流把盏言欢聊阳春白雪，也能与市井之人倾心交谈侃下里巴人，与生俱来的艺术细胞让他在不同的场景下与各色人等交流时能以异于常人的方式去打量、捕捉、体验并感受。

说到玩，估计明朝没有人能比得过张岱，春、夏、秋、冬四季变换，中华大地东、西、南、北、中，似乎总有无穷无尽的精彩与他如影随形：

元宵节在龙山赏灯，与寻常之家的普通纸糊竹灯不同，张家的灯用木头做骨架，用文锦做灯罩，装饰得五彩斑斓，百余个华丽的大灯挂满山谷，山下望如星河倒注，引得游人如织。张家人则在山中筑台，在流光溢彩中宴饮弦歌通宵达旦。

清明节下扬州看走马放鹰、斗鸡蹴鞠，赏琵琶古筝，观童子放风筝，听盲人说书，看美妇人头上山花斜插……张岱自比如在画中游。

七月半在西湖上把熙熙攘攘游人当风景看，等到月色苍凉，东方将白，众人散去，再纵舟湖上，酣睡于十里荷花之中，做个淡雅清香的梦。

中秋节呼朋唤友至蕺山亭，每人带美酒美食，大红毡毯往地上一铺席地而坐，主仆加一起人数多达七百余人。酒酣耳热时，百余人齐声同唱 “澄湖万顷”，声如潮涌、响遏行云，仿若大明音乐嘉年华。

《陶庵梦忆西湖梦寻》

但是，张岱不同于一般的纨绔子弟、愚钝莽汉，玩了吃了就过去了。能玩出天际的张岱其实是明代响当当的文坛高手，凭《陶庵梦忆》《西湖梦寻》《夜航船》《琅嬛文集》《石匮书》等几十种著作享誉文坛；他还通音乐、晓戏曲，鼓吹弹唱样样在行；擅长绘画、书法、篆刻；通美食、懂茶道；鉴古董珍宝；养鱼、虫、花、鸟……张岱的玩尽显文艺范。当然，有豪门财富强大的支撑，张岱才能随心所欲地追求自己那些七七八八的文人雅好：

大雪三日，西湖中人鸟声俱绝时，他划一叶小舟，拥一团炉火，独往湖心亭看雪。

喜欢斗鸡，干脆在龙山下组建了个“斗鸡社”，赢了输了都自得其乐。

为听柳敬亭说书，专程到南京，下重金提前十天预订。

造大书屋一间，旁边设一卧榻，在院中栽上牡丹、梅花、西番莲、秋海棠，再搭上个竹棚。张岱自己坐卧其中，声称非高流佳客，不得入内。

因喜欢喝茶，张岱研制出一款“兰雪茶”，冲泡后茶汤颜色漂亮得有如山窗初曙、透纸黎光，若干年后，该茶竟然因为广受好评成为市场爆款。

但凡爱玩的人都爱吃，张岱身体力行，将自己吃成了大明朝以追求美食为人生至乐的标本式人物。仅用“爱吃”不足以描述张岱与美食之间的关系，他对美食是多情而不专一，喜新而不厌旧，终老一生与不同美食展开一场又一场恋爱：得不到时满怀憧憬寻寻觅觅；有音信时焦灼等待；到得眼前，小心翼翼珍惜每一个细节；待到过去，便心怀感念把美食变作文字留着永久纪念。这样的人，不是美食家，而是一个百分百的美食恋人。

为饱口福他搜寻各地美食，在没有快递的年代，等待，成为张岱美食之爱中不可或缺的一部分，有些远在天边的美食可能要翘首盼望一年才能到口，有些近点等个月余能一亲芳泽，那些只需数日即到的几乎就是张岱心中的美食速配。张岱成天心心念念，为口腹之欲谋划，他曾不无自豪地罗列过自己熟悉、喜爱的各地美食，长长的清单有如迎风摇花纷纷扬扬：

北京的苹婆果、大白菜；山东的羊肚菜、秋白梨、文官果、甜子；福建的福橘、福橘饼、牛皮糖、红腐乳；江西的青根、丰城脯；山西的天花菜；苏州的奶酪点心、山楂丁、山楂糕、松子糖、白圆、橄榄脯；嘉兴的马交鱼脯、陶庄黄雀；南京的则套樱桃、桃门枣、地栗团、莴笋团、山楂糖；杭州的西瓜、鸡豆子、花下藕、韭芽、玄笋、塘栖蜜橘；萧山的杨梅、莼菜、鸠鸟、青鲫、方柿；诸暨的香狸、樱桃、虎栗；嵊县的蕨粉、细榧、龙游糖；临海的枕头瓜；台州的瓦楞蚶、江瑶柱；浦江的火肉；东阳的南枣；山阴的破塘笋、谢橘、独山菱、河蟹、三江屯蛏、白蛤、江鱼、鲥鱼、里河鰦。

这张引人垂涎欲滴的清单是张岱年老时对自己好口福的回忆，北京、山东、福建……肉菜瓜果，不同地域的美食清清楚楚印在他的脑海里，细数起来，仿若在回溯一段段蚀骨爱情。

会吃不会吃，不是以盘中有无龙肝凤髓为标准，会吃，在一定程度上指的是对食物有充分的了解、足够的珍重，既有品得出七滋八味的味觉，也有懂得欣赏与品鉴的心。由此观之，张岱是会吃的人，而且他的吃带着浓浓的仪式感，彰显出十足的文艺范儿。

每年一进入农历十月，河蟹与稻子、高粱一样都到了成熟的季节，张岱知道吃螃蟹的最佳时期到了。拎几只螃蟹回家蒸了，随便蘸点醋下肚，那不是张岱的做法。对于一年一茬的螃蟹必须给予足够的重视，他以蟹为旗号和兄弟朋友设立了“蟹会”。明代文人结社之风盛行，有案可查的文人集团就有二百多个，一般以诗文唱酬应和、读书研理、吹弹说唱等为结社理由，像张岱他们这样以品尝美味、吃螃蟹结社的是其中的凤毛麟角。张岱有一个交友的标准—“人无癖不可与交，以其无深情也；人无痴不可与交，以其无真气也”，“蟹会”中的朋友都是有个性的同道中人，郑重地摆一场螃蟹宴，以吃结社、以吃会友，如此的美食态度正符合张岱的格调。

“蟹会”吃蟹直播开始。众人约定午后相聚，煮螃蟹吃，每人六只。蟹，是不加作料而多种滋味俱全的食材，繁复的烹饪方法对蟹来说显得多余，清蒸是激发螃蟹自然风味的不二法门。只见桌上的螃蟹肥大，腹部中间肥得高高隆起，蟹螯大得像个小拳头，小脚上竟然也长出了肉，油汪汪萌萌的一团。揭开母蟹蟹壳，肥美的蟹黄闪着金灿灿的光，一入口，那些精致的蟹黄颗粒仿佛一下子醒来，随着咀嚼在唇齿间挤来挤去，沙沙绵绵的口感与浓郁的咸鲜本味交织，摄魂的滋味，让人不忍吞咽。而公蟹会给人不一样的惊喜，丰腴的蟹膏像羊脂玉，又似半熟的鸡蛋清，玉软花柔美美一团，尝一口，在咸鲜之外更多出一种悠长的清甜。吃蟹的过程充满仪式感，性急不得。放凉的螃蟹会生出腥味，所以张岱他们不怕麻烦，吃一轮，再做下一轮，就为保证能尝到螃蟹最鲜美的口感。

隆重的“蟹会”上虽然螃蟹唱主角，其他配角也不能逊色。搭配螃蟹的有肥亮的腊鸭、玉色的醉毛蚶、自家酿制的奶酪、鸭汤汁煮的玉板白菜，蔬菜有兵坑笋，水果有谢橘、风栗、风菱，喝的是玉壶冰酒、兰雪茶，主食是新余杭白米饭。一场“蟹会”可谓至善至美、酣畅淋漓，连张岱自己都感叹这样的美食“真如天厨仙供”。

世事总难料，富贵随风了。1644年，李自成农民起义军攻进北京城，崇祯皇帝在景山自尽，延续二百多年的明朝宣告灭亡。张家的荣华富贵随着明朝的灭亡戛然而止，不愿意臣服清廷的张岱携家人逃亡，躲进深山避难，此时的张岱已经是霜染两鬓、年近半百。从此张家的生活出现断崖式下滑，国破家亡后豪门贵胄瞬间沦为庶民百姓，日子艰难到一贫如洗，布衣蔬食仍捉襟见肘，甚至到常常断炊的地步。每每面对家中残破的物件，张岱回忆起从前的锦衣玉食恍若隔世，不由得感叹：“繁华靡丽，过眼皆空，五十年来，总成一梦！”好在张岱的回忆里有“蟹会”上的大螃蟹飘过，我们才能有幸从他的《陶庵梦忆》中领略当时那场宴会的精彩。

一个标举素食者的吃肉经

李渔，明朝万历三十九年（1611）出生，清朝康熙十九年（1680）去世。李渔从小聪明伶俐，很有读书天赋。父亲去世后，他扛起家庭重担，学习越发刻苦，希望通过科举求取功名、光宗耀祖。明朝末代皇帝崇祯在位期间，李渔一共参加了三次科举考试：第一次童子试首战告捷；第二次乡试意外地名落孙山；第三次参加明朝最后一次乡试，因时局动荡半道折返回家。后来清军横扫江南，搅碎了李渔的功名梦，从此他退隐不仕，终身不再踏入官场。

做不了官，生活还得继续，当时刚过而立之年的李渔，年轻气盛，敢于放飞自我、重塑自我，他把家从浙江兰溪搬迁至杭州，人生舞台的华丽大幕骤然拉开。在杭州的十几年间，李渔直接变身为高产作家，先后完成《怜香伴》《风筝误》《意中缘》等剧作，一边写一边交给戏班排演，有时候十几天便完成一部。一时间，李渔声名鹊起，他的戏场场爆红，男女老幼都争相做他的“粉丝”。当然“粉丝”越多，钱袋子越鼓，李渔在杭州的生活过得十分滋润。

后来，对戏曲痴迷到深入骨髓的李渔不但写剧，还组织自己的戏班子，训练家里的两个歌姬作台柱子，自己则班主、编剧、导演一肩挑，然后带着自己的戏班到处巡演，火爆了大半个中国。可惜好景不长，随着两位年轻歌姬相继去世，戏班也就风流云散。

除了演戏挣钱，李渔还有一个生财之道就是出书，他的剧作、小说都稳居当时的流行图书排行榜。于是，就有人动起歪脑筋盗版李渔的书，大大损害了李渔的经济收入，李渔表示非常生气，痛斥盗版者“我耕彼食，情何以堪”！因为金陵盗版的人最多，李渔一不做、二不休，举家搬迁到金陵。为抗击盗版，他干脆在新居“芥子园”里开了个书局，自己做起了书商，书局的名字就叫“芥子园”。芥子园书局出版过不少书，其中有一本介绍中国画基本技法的《芥子园画谱》流传至今，仍是雷打不动的国画启蒙宝典。

在芥子园书局众多的出版物中，有一本李渔自己的作品《闲情偶寄》非常独特，该书内容驳杂，包括词曲、演习、声容、居室、器玩、饮馔、种植、颐养八部。《闲情偶寄》写于李渔戏班最火红、文学创作最活跃的那段时间。秉持快活、自适、顺世的生存哲学，李渔畅意地描绘世俗生活中时时处处的小情趣，既然世事多艰难，且以闲情点染，《闲情偶寄》为后人提供了绝佳的生活艺术指南。

《闲情偶寄》

生活中处处讲情调、韵致的李渔在《闲情偶寄》的饮馔和颐养两部中集中火力谈吃。李渔深受老庄哲学思想的影响，在饮食上讲究养生节制、反对杀生，提倡“食近自然”，他按照自己的喜好大张旗鼓地给各种食物弄了个排行榜：蔬菜天地自然生成，好物必须排第一；五谷最是养人，谷食排第二；唉！肉食者鄙，肉食最差，只能第三。从这个排行榜看，李渔得有多鄙视肉食啊！他笃定古人的说法“肉食者鄙，未能远谋”是对的，因为肉食中的肥腻之物会凝结成油腻的脂肪，吃多了会堵塞人的心窍，脂腻填胸，智慧全无！太神了是不是，几百年前李渔就确切地描述出一顿肉食大餐后，瘫倒沙发上，肚子鼓鼓囊囊，脑子里白茫茫、空荡荡的感觉。

但是，你要是以为李渔是个吃斋念佛彻底的素食主义者那就大错特错。李渔口口声声“肉食者鄙”，自己却并不戒肉，而且，他不但吃过不少的肉食美味，还大方地指导大家怎样吃好肉。比如，他会强调烹饪肉食时火候的重要性，火候不够，肉不软烂入味；火候过了，肉会太老，吃起来味同嚼蜡。

另外，从李渔对美食选料的重视程度看，他绝对是吃肉的行家里手，比如：鹅以固始出最好；火腿以金华产的最佳；北海的新鲜脍鱼，甘美绝伦；春天江南产的凤尾鱼味道妙不可言。李渔还一再强调：要认准原产地哦！

李渔本人特别爱吃水产品，他细心叮嘱针对不同的鱼施以不同的烹调方法是美食制作的关键。比如：做鲫鱼、鲤鱼等以鲜取胜的就适合清煮做汤，鳊鱼、鲢鱼那种很肥的就最好切了多放作料烹制。

他还为吃鱼、虾、蟹等造了一套说辞：水中的鱼就像地上的粮食生生不已，渔夫捕鱼就像砍柴人伐木，那是正当的！所以，吃鱼、虾的人比起那些吃牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅的，罪孽轻很多。既然有了冠冕堂皇的借口，李渔一说到如何做鱼、吃鱼，就显得相当的理直气壮：做鱼一定要鲜活，煮水不能放太多，没过鱼即可，水多一口，鱼味淡一分。如果是宴请，要等客人到了才能开始做鱼。因为鱼味就讲究一个鲜，刚做好起锅的那一刻鱼的味道达到顶点，如果预先做鱼，无异于让鱼最美的味道白白地发散掉。等客人来了，把冷了的鱼再次加热，那就像是冷饭、残酒再加热，貌似形状还在，味道与先前相比已经有了天壤之别。

如果李渔列个自己的美食菜单，居第一的绝对不是蔬菜，他自己也坦承，终其一生对蟹是无比痴情。每年蟹上市前，他就开始存钱候着买，家人因此笑话他以蟹为命，他也自嘲买蟹钱为“买命钱”。秋天是吃蟹的季节，在李渔眼中那不是“金秋”是“蟹秋”。担心蟹季过去不能再吃，李渔动了很多脑筋，家里为做“糟蟹”做好充分准备：香糟汁叫“蟹糟”，酒叫“蟹酿”，装蟹的大缸叫“蟹瓮”，负责做糟蟹的女仆叫“蟹奴”。

在如何做蟹、吃蟹上，李渔秉承自己崇尚自然的饮食观，他认为蟹这样的世间好物，烹饪保持其原形原味即可。蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，色、香、味已达极致，添加任何东西上去都是多余。他痛心疾首地指出，那些把蟹大卸八块，裹上油、盐、豆粉煎的方法，让蟹最纯真的香味消失殆尽，类似方法简直就是嫉妒蟹漂亮的外貌，是对蟹的糟蹋。因此，吃蟹只能一整个囫囵全蒸，熟了后装在洁白的盘子上，各自取食。蟹一定要自己剥、自己吃，如果他人代劳，则少了很多吃蟹的乐趣。