烧卖的气质

原创 花落成蚀 花蚀的人间观察 收录于话题#花老师和你谈吃4个

我特别喜欢吃烧卖。

记忆里的第一次烧卖体验，是小时候我爸带我去汉口单洞门的严氏烧卖吃早饭。那时，我家的二舅、三舅住在不远处，他们家刚买了电脑，我满脑子是去他们家打《红色警戒》，还是一代，所以急不可耐。哪曾想呢，硬是被我爸给拽到了烧卖店，我的妈呀，这排队怎么这么长！但是没办法，我被我爸打发去占了个位置，他把我摁在座位里，从一个滚烫的锅里拿出个茶碗打了碗不要钱的花红茶。我抱着茶碗百无聊赖的等烧卖，还得一直厚着脸皮瞪走想占我位置的大人。那是个冬天，我穿着棉衣，大概看起来像一个鼓胀的青蛙。

终于！烧卖来了。只见白色的盘子上，放着一堆瘫软的面点，有些面皮口漏出了一些点缀着胡椒的米粒，甚至有一些香菇和肉丁。武汉的重油烧卖是不论看相的，大蒸笼蒸好后，会堆在盘子里，你吃就行了，看个啥。

作为一个孩子，我面对这种没吃过的食物十分抵触，哪个小孩喜欢米对不对，我爹说好吃我也将信将疑。于是，尖着筷子，挑出了一块肉丁放到了嘴里。咦，还挺好吃？于是夹碎了半颗烧卖塞到了嘴里，随便嚼了两下吞了下去。

重油烧卖之所以叫这个名字，是因为会加猪油。这种烧卖是糯米底，里面混入香菇烧肉丁和猪油，最重要的是要加入大量的胡椒。这样做出来的重油烧卖，胡辣醒神，丰腴饱腹。说来，正如武汉的很多小吃一样，重油烧卖并没有什么了不得的配方，重要的是把东西放够。香菇烧肉丁够不够？猪油够不够？胡椒够不够？都够了，烫面皮子擀够薄，火候恰到好处，那必然是美味。

第一次吃完烧卖的那个冬日，寒风吹在我涂了猪油的嘴唇上，我丝毫不觉得冷。自那以后，我对重油烧卖的爱就一发而不可收拾，高中毕业、刚上大学的时候，我最高纪录一次能吃六两烧卖。这是啥概念呢，面点里的两，指的是做皮的面粉重。这是粮票时代的遗留，那时买烧卖，除了付钱，还得付面皮的粮票，所以有了“两”这个单位。武汉的重油烧卖一两四个，二十四个烧卖，蒸出来两斤多。

读大学后，我在学校里也吃过一次烧卖，脑子里想的是丰腴，舌头上是寡淡——香菇烧肉丁没有，猪油没有，胡椒也没有。这能吃吗？后来，我发现好多地方的糯米烧卖都这个味儿。无聊。

蛮扎实！

我每次说重油烧卖的好，内蒙、山西的朋友都不服气。那糯米烧卖能有多好？显然，他们没吃过武汉这种丰腴的糯米烧卖。而且，他们还有羊肉烧卖。

太原我去过好几次，每次都会上北大酒家喝头脑。头脑是个奇怪的糊糊，酒味儿的脆藕山药肉汤羹，我其实一点都喝不惯。但我特喜欢这家的羊肉烧卖。

第一次去是陈老湿带我去的，嗯，就是那个骚气的陈老湿。我一个南方人，听说纯肉的烧卖，有点懵。哎，还是羊肉的，会不会腥膻啊。不行不行，我受不了，要个猪肉烧卖吧。一口下去，这什么玩意儿？

陈老湿说，谁叫你吃猪肉的，你换一下。一口下去，哎，我再去买一屉。

太原的羊肉烧卖是小烧卖，个头比较小。薄薄的面皮在顶上聚成一团小花。如果武汉的烧卖是大果石榴的造型，那太原这个就是开着花还没结婚的处。蘸点辣椒油，吹吹冷，一口下去，羊肉的香味满溢出来，又不腥膻。因为肉相对少，面皮相对多，肉香还会伴着浓郁的麦香。山西人不愧是爱面食啊。

再来一盏黄酒，美极了。我能在这儿酌一早上。

羊肉烧卖是北方的好东西，太原以北，还有很多有名的烧卖。我吃过一圈，最喜欢的在呼和浩特。

我一开始对呼市的烧卖有点失望。最有名的几个什么源和什么元，我都去最老、风评最好的店吃过，总感觉到有几分腥膻，而且肉馅口感有点无聊。直到有好几个本地网友推荐我去五塔寺旁边的张利龙，总算吃到了喜欢的味儿。

张利龙的肉馅，不是剁的肉泥，而是小肉丁。北方的肉馅烧卖，讲究要往肉馅里加水，光加还不行，还得大力搅打，这样能把水分打进肉中，蒸出来更加鲜嫩。这个工序非常要技术，水加多了寡淡流汤，水加少了、没搅打好肉又不够嫩。

那个词叫什么来着？熵水馅对不对？

同样论两，呼市的烧卖一两八个，个头不比武汉的重油烧卖小。关键是，呼市的烧卖，有蒸的，有煎的，两种口感、味道并不一样。真要吃，那就得一两煎，一两蒸。这才到位。我已经不年轻咯，这二两十六个下去，那可真是鼓胀啊。

还好有腊八蒜。绿得青翠，下口也清脆，为了这满口生香的烧卖，那就顾不得蒜味儿的口臭了，反正得戴口罩。腊八醋里调点生抽再加点辣椒油，烧卖的石榴花蘸一蘸，美！

在很多人的印象里，北方的烧卖就是肉烧卖，南方的烧卖是糯米烧卖。其实并不是这样的。在江南，就有一种鲜肉笋丁烧卖。这种烧卖以嘉兴为知名，我么去过嘉兴，但在杭州吃过很多次。

杭州的老式烧卖，其实也是糯米烧卖。近几十年，嘉兴人在杭州开始做鲜肉笋丁烧卖，马上就开始风靡。我在杭州吃过好多次这种烧卖，最满意的一次，是在翰林街的爱上粥吃到的。这是家粥铺，主打不加味精的肉汤粥。我去了之后，最喜欢的倒是鲜肉笋丁烧卖。

江南的鲜肉笋丁烧卖，和北方的羊肉烧卖，有着完全不一样的美味逻辑。北方的羊肉烧卖的馅料不怎么成团，一口咬下去鲜汤四溢。江南的鲜肉笋丁烧卖，是拿猪后腿肉切成肉沫，冬笋切成小笋丁，稍加水，搅打上劲，再上笼蒸出来的。这样的馅料，蒸后会成团，肉糜鲜滑，嚼的时候会突然蹦出笋丁的甜，相得益彰啊。

这家店是我朋友家亲戚开的，就是个很普通的小铺子。听朋友讲，店家完全不会营销，生意不好了就死琢磨菜谱。像烧卖的用料呀，肉得好土猪肉，冬笋要选临安安吉的笋。可透着一股江南的精细。

要说肉烧卖，还有广州的干蒸烧卖。但比较可惜的是，早茶我也吃了不少了，干蒸烧卖一直没吃到满意的。所以，这次就不写了，等我啥时候吃到喜欢的，再给大家补一段。

原标题：《烧卖的气质》

阅读原文