调味料，被低估的养生食材

原创 编辑部 小吴 常笑健康

俗话说，“柴米油盐酱醋茶”，中国人的开门七件事中，调味品占据其四。

厨房内的瓶瓶罐罐可以说是中国菜的“血液”，没有它们，食材终究只是装在盘中的一块肉或几片菜罢了，一盘盘地上桌，调料的滋味已经完全融进了菜里，只需拿起筷子便可享受美味。

我国调味料的发展经历了数千年，虽然在每天膳食中，调味品的摄入量微乎其微，但对健康依然有重要的影响，今天就伴随着历史的脚步，给大家讲讲这些让生活变得有滋味的调味品营养价值究竟几何。

世界上最早出现的三大调味品

盐丨梅丨酒

盐——多吃高血压

△西藏盐井△

在我国日常调味品中，盐高居首位。

盐的使用与制作方法的记录存在于更早的炎黄时期，主要有海盐、池盐、井盐、岩盐。几种盐中，海盐产量最多，是我国人民生活中不可缺少的调味品。

我们知道，盐中的氯化钠能调节细胞间渗透平衡及正常的水盐代谢，是人体血汗中不可缺少成分。

但是，盐摄入过多所带来的风险也不小。最最最主要的就是高血压！

每天多吃2g盐，收缩压和舒张压会分别增加2毫米和1.2毫米，虽然这个数值看起来不多，但是高血压家族遗传史的人对盐的摄入会更加敏感，尤其要注意。另外，盐的过量摄入还可能增加脑卒中和胃癌的发病风险。

我国国人的盐平均每天摄入10.5g，距离每天不超过6g的标准差距很大。

梅——生津止渴、开胃解郁

△盐梅△

在醋还未诞生前，中国人烹饪的酸味来源于梅子。

还没熟透的青梅，在盐水里浸泡过夜，隔天在烈日下暴晒，重复此过程10次，就得到了——盐梅。样子长得和现代的话梅很像，但盐梅没有甘草的甜，只有要命的酸和咸。

用法上，除了常规的煮肉配饭，还能佐酒，三国时期的“青梅煮酒”，煮的就是盐梅。

之所以在古代梅可以与盐相提并论，是因为它们一酸一咸，能相辅而成，使菜肴的味道变得协调又统一。

不过梅子又比盐多了一些功能——它含有的天然果酸，可以去除鱼肉中的腥臭味，又可软化肉中的纤维组织，还具有收敛固涩、健脾胃、增强肝脏功能的作用。

而且梅子含有大量矿物质与氨基酸，生食能生津止渴，开胃解郁，对人体心脑血管的保养有着很好的作用，大家可以尝试在红烧肉中加点话梅去腻提味。

酒——去腥增香

中国的饮食文化是完全无法与“酒”分开的。除了直接饮酒，酒也作为调料，可以去腥、增香、调和味道，从商朝以来便用于烹饪了。

做菜时加入酒，可以将食物当中引起腥味的胺类物质，溶于酒精，再随高温挥发出去——这就是“去腥”。而酒类当中的氨基酸，又能够与食物和调味料结合，起到“增香”的效果。

例如江浙一带以绍兴酒为代表的黄酒，一直以来都是寻常江南人家厨房里的美味秘方。它不仅酒精含量低，好喝不上头，还含有丰富的氨基酸等营养物质，既能当佐料，还能用作药引养生治病。

但是光饮酒的话，切记不可过量，超出肝脏的负荷，会适得其反影响身体健康，有慢性病的也不宜喝酒。

“油盐酱醋”之首

油

动物油脂的使用在我国历史非常悠久。

秦汉前，需要“油”的菜肴基本都用的是“动物油脂”，基本只有官宦之家才能吃得上有“油”的菜。直到隋唐，大豆被发现可以生产出植物油，“油”的成本急转直下，一下亲民不少。

△古法榨油△

但随着对健康的日益关注，油脂被不少人视为减肥路上的绊脚石、通向心血管疾病的传送门，其实作为三大营养素之一的脂肪，其实也是维系人体健康不可或缺的重要营养素。

脂肪——调节激素分泌，保护脑神经

通过食物摄入的脂肪是人体无法制造的必需脂肪酸的重要来源，特别是亚麻酸和亚油酸，不只是构成脑和神经的重要脂类，还是人体用来制造类激素物质的原材料。像是胰岛素、雌性激素等的分泌都需要脂肪组织参与调节。

△不同食用油中各脂肪酸组分所占比例(%)△

植物甾醇、酚类化合物——预防心血管疾病

食用油还是人体摄入植物甾醇的主要来源，具有降低胆固醇、降低心脏病发生率、抗癌等生理功能。食用油中的酚类化合物，抗氧化作用强，有保护心脏、降低心血管疾病风险、抗癌等生物学活性。

根据2019年中国统计年鉴可知，2018年全国范围的每天食用油平均值为26.30g，每天植物油的食用量为24.38g，符合中国居民膳食指南的推荐量25～30g（相当于普通瓷勺2-3勺）。

如何挑选五花八门食用油以及如何健康食用，可以点击常笑健康往期文章了解——不分家的酱与醋

柴米油盐酱醋茶，这是一句天天挂在老百姓嘴边的话。酱醋放在一起，一是说明了这两种调料对百姓生活有着重要作用。二来的就是这两种调味品都是液态并发酵而成。

汉代以前，酱醋是不分家的，都称为“酱”，是“醢”和“醯”的总称。而早期的酱油也非豆酱而多为肉酱。汉代以后，酱油和食醋才逐渐分开。

酱

厨房里的“氨基酸”之源

△传统酱油酿缸△

在酱油的众多营养成分里，最重要的要数氨基酸了，酱油里氦基酸的含量高低直接反映了酱油质量的好与坏。酱油里含有着18种氨基酸，其中有人体必需的8种氨基酸，这些物质对于维持人体正常的生理功能以及健康水平起到了很重要的作用。

但是有许多人认为酱油含有太多的盐，对健康无益。

其实酱油的钠含量只有约800mg/15克（产品标签上的1份，大致一次的用量），换算成盐含量大约是13.5%。盐含量的确是不低，但是食用盐的盐含量，可是99%以上啊！

如果在吃盐量不变的前提下，拿酱油替代食用盐，多少还能额外捞到一点风味物质和营养素呢。

醋

促消化、降血压血糖

北魏贾思勰《齐民要术》中，记载了许多制曲酿醋的方法，其时并已能酿造具有独特风味的陈醋。唐代时《新修本草》中载有米醋、麦醋、杂果醋等外，药物学家还特制加有药物的药醋，用于治病。

食醋的主要成分是醋酸，并含有少量的氨基酸、有机酸、糖类、维生素B1、B2等营养物质。

在烹调菜肴时加入食醋，能够杀菌、消毒、解腥；有机酸会兴奋大脑神经中枢，促进消化；促进钙、铁等矿物质的消化吸收；软化血管，对降低血压，防止动脉硬化有一定的帮助。

近年来的研究发现，醋还可以调整血糖。范志红老师在其一篇文章中提到，如果用加了大量醋的调味品来配合白面包，餐后的血糖上升速度就能明显降低，甚至GI值从88降到只有64的水平。

驰誉中外的有山西太原一带的老陈醋，江苏镇江的香醋，四川阆中用多种中药制成的保宁醋等。

古代的辣味调料

贵州人不怕辣、湖南人辣不怕，四川人怕不辣，湖北人不辣怕！

现在的年轻人大多是无辣不欢，但是要知道，现在享受的川菜，在古代可完全不是这个味道的。

中国古代，辛辣的调料十分多，重要的有花椒、葱姜蒜，然而最为直接的辣椒是在明代传入中国的。

花椒——散寒解毒

中医认为，花椒有健胃、除湿、解腥的功效，可除去各种肉类的腥臊臭气，并且促进唾液分泌，增进食欲。烹调中花椒的使用方法很多，可以在腌制肉类时加入，也可以在炒菜时煸炸，使其散发出特有的麻香味，还可以使用花椒粉、花椒盐、花椒油等。

正值冬季，各位在煲汤的时候可以适当撒些花椒，吃完身体更暖和一些~不过，中医上认为，花椒属于温性食物，烹调羊肉时应少放一些。

辣椒——维生素丰富

辣椒含有丰富的维生素C，具有抗氧化、保护心脑血管健康的作用。100克青尖椒中含有维生素C约60毫克，而小红辣椒的维生素C含量更高，每100克约为140毫克。

辣椒还含有一类独特的活性物质——辣椒素，辣椒素可以增进食欲，促进消化；促进脂肪代谢，降脂减肥；镇痛、消炎、止痒；祛风湿，保护关节健康；降血压及胆固醇，保护心血管系统；抗癌等等。

辣椒中的胡萝卜素也很丰富，有助于保护眼睛和皮肤健康。除此之外，辣椒中还含有B族维生素、维生素E、钾、镁、铁、锌、硒等营养素。

葱姜蒜——去寒去腥、温脾健胃

葱在炒菜过程中是必不可少的调味品，会让食物有一种淡淡的香味。例如，大白菜、冬瓜、芹菜等常见的蔬菜，河蟹、田螺、河蚌等常见的水产类食物，在制作时候加入葱能够有效的去除食物中的异味，同时还能够吸收葱的温性，温脾健胃。另外葱叶部分要比葱白部分含有更多的维生素A、C和钙。

四季吃生姜，百病一扫光。据中医学讲：生姜甘辛而温，具有散寒发汗、温胃止吐、杀菌镇痛、抗炎之功效，还能舒张毛细血管，增强血液循环，兴奋肠胃，帮助消化。

鲜姜可用于“风寒邪热、伤寒头痛、鼻塞、咳逆止气、止呕、祛痰下气”。干姜适于“寒冷腹痛、中恶霍乱、胀满、风邪消毒、皮肤间结气、止唾血”。

大蒜中最宝贵的莫过于大蒜素了，大蒜素具有较强的抗菌消炎作用，对多种球菌、杆菌、真菌、病毒等均有抑制或杀灭作用，杀菌力是青霉素的100倍！

但大蒜整个吃下去是吃不到大蒜素的，只有把大蒜拍碎或捣碎生吃，蒜氨酸和蒜酶才能结合成大蒜素并被人体更好地吸收。

调味品就像是中国菜的血液一样，是印在食材的每一丝每一毫之间的。

但不管怎么说，过量食用还是不可以的，特别是盐，无论年轻人还是中老年人，无论吃饭还是生活，平平淡淡才是真！

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