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新晋减脂神器，碱水面包真的有这么神奇吗？

2020-11-19 06:49

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

文字 | 黄小厨的小芝士

图片 | 来自网络

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最近，你被碱水面包种草了么

不知道大家有没有发现，低脂低卡的碱水面包作为新的健身代餐品开始流行起来。

碱水面包是德国的一种传统面包，最常见的就是普雷结 Pretzel（Brezel），又叫扭结面包，色泽深棕偏红，看起来就很诱人。又因为德国人喜欢拿它来陪啤酒（因为它能延缓胃部吸收酒精，让人没那么容易醉），所以也叫啤酒面包、啤酒结。

不过千万别被可爱诱人的外表迷惑，它的味道可不是人人都能喜欢的。

口感偏硬，紧密又有嚼劲，特殊碱水面的咸香口感，让爱的人爱死，不爱吃的就拒之千里。

©️图源网络

一次滑倒而来的Pretzel

来自于德国巴伐利亚地区的普雷结，在德国、瑞士、奥地利等德语系国家非常流行。而目前在国内，欧式面包店和餐厅里更为常见。

它起源可谓是非常的久远，差不多在中世纪就有它的出现了。

德国考古学家于2015年3月在雷根斯堡 (Regensburg)的多瑙市场 (Donaumarkt), 出土了被烧焦的德国碱水面包Pretzel，根据碳定年检测结果，这些面包制作于1700-1800年间，完全被氧化是它们得以保存如此长久的缘故。

©️图源水印

而关于为什么碱水面包会是普雷结这样的造型，还有个在德国广泛流传的小故事哦。

▏相传在中世纪Bad Urach，一位面包师因犯罪被国王惩罚赐死，但因他的面包做得太好了，所以国王给了他一个弥补的机会。

国王要求他制作一款面包，有脆的地方也要有软的地方，并且能够透过三缕阳光，若他能完成，就可以免于被绞死的命运，重获自由。

面包师冥思苦想无计可施，求助于烘焙同行，他的一位朋友双臂交叉，一副冥思苦想的样子给了他创作灵感，细的地方代表着交叉的双臂，烘烤之后相对较脆，粗的地方代表脑袋，烘烤之后相对较软，而相交的地方有三个空洞可以透过三缕阳光。

他连夜赶制，却在准备烘烤时摔了一跤，面包散落一地，由于时间紧迫来不及重新制作，他硬着头皮把面包从地面的水渍中捡起来，结果烘烤后的面包表皮棕红发亮，十分诱人，国王品尝之后大悦，面包师因此被赦免。

后来面包师得知，地面水渍是保洁人员清洁地面油污所留下的碱水，失误滑倒成就了现今的Pretzel。

后来面包师又开始了一番改良，把碱水浸泡过的面包上划上一刀代表自己死里逃生；这个刀口也表达了对国王的赦免之恩，因为刀口像他面带微笑，露着洁白的牙齿，表达他对国王的敬仰之情；烘烤时面包上面装饰的盐粒代表汗珠，虚惊一场，这个故事被大家传颂并流传至今。▏

所以制作碱水面包，最重要的一个步骤就是浸碱水（有专门的烘焙碱哦），过碱水的面团经过烘烤后，表面的碱水（氢氧化钠水溶液）会转变为中性盐，这就是为什么碱水面包吃起来会有淡淡的咸香味。另外，表面的碱水会加强面包烘烤时的“美拉德反应”（一种让面包产生香味和金黄色泽的现象），因此，碱水面包不仅表面光泽、还有股独特的香味。

像我们常吃的广式月饼、武汉热干面、碱水粽等在做的过程中，都有碱的参与。