陌生的人啊，如果你去甘肃，我一定请你吃饸络面

原创 王枪枪 三个料理人 收录于话题#《三个料理人》小吃专辑16个

今年五一，北京疫情松动不少，枪枪邀请自己的老母亲北上团聚。

老母亲到家稍作休整，就问：想吃点啥？

枪枪一秒没犹豫：饸饹面（甘肃土话有叫 huo luo的，山西一带叫he luo）。土豆豆腐臊子一点绿叶菜做成汤，滚烫的油泼上红艳艳的辣椒，活好的面团放到“床子”里压出规整如白玉一样的面条。一碗面吸溜下肚，枪枪只觉通体舒坦，幸福得想叹息。

对一个甘肃人来说，或者再具体一点，对一个甘肃陇东人来说，对饸络面的迷恋，就如呼吸一样自然。

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在甘肃陇东，婚丧嫁娶赶集上会，无面不成席

甘肃人爱面食，爱得天经地义明目张胆。

牛肉面臊子面炸酱面酸汤面浆水面油泼面拉条子烩面……没办法，甘肃河西走廊一带是中国种植小麦最早的地方，千年风雨奠定了小麦的“王者地位”。

每个地方都有属于自己的一碗面，对陇东人来说，这碗面就是饸饹面。

这饸饹面，绝不是上了台面的吃食。过去陇东人一生的大事，婚丧嫁娶赶集上会（土话叫“过事”），一定要支起汤锅，让客人吃上这碗面，无面不成席。

整个席面最热闹的地方，就是压饸饹面的地方。一个大铁锅里熬着油汪汪的汤，另一个大铁锅上，架着一人高的”床子“（压活络面的工具）。压面是个体力活，一般都是一身蛮劲的小伙子来干。揉面的、压面的、捞面的配合紧密，几分钟十几碗面就出锅了。

在过去，每家“过事”都要请左邻右舍亲朋好友来帮忙，土话里叫“代劳”。“代劳”中做饸饹面的，必是方圆几里的好手，为了“过事”当天不掉链子，她们提前一天就开始备料了。因为饸饹面的水平，可能决定席面的水平。饸饹面不好吃，行情（xing qing，土话里意为随份子）的人对席面的评价肯定不会高。

客人行完情，过事主家的人就会热情地迎上来，招呼你先去吃面（土话叫“喝汤”）。吃面也有讲究，一碗红艳艳油汪汪的汤，配着一碗长长劲劲的面。要把面过到汤里去，面吃完了继续加面，换面不换汤。吃面的桌上，盐、醋、油泼辣子等调味一应俱全，腌韭菜、腌辣椒、拌萝卜丝、拌豆芽、拌黄瓜等小菜摆得赏心悦目。

▲ 图片来源：网络

席面上吃面，真有某种平等。在一碗面前，大家都忘记了身份坐着蹲着站着，只顾着与面搏斗。

多年以来，枪枪一直觉得“过事”的饸饹最好吃，想多吃几碗。这种感受日后在博主@反裤衩阵地那里找到了共鸣：

“去乡下扫墓，碰到一家人结婚办流水席。我们这边婚席是吃米粉，农家自己炒的红油肉丁榨菜臊子，新杀的猪白水煮了只取瘦肉切成大厚片和香菇同炖，来客人了就用豆芽汤烫热米粉浇上满满的肉臊、又铺上香菇瘦肉，再淋大骨汤，撒上葱花——我实在太想吃了，于是去这个陌生人婚宴随了份子，吃了两碗粉才走。”

微博@反裤衩阵地

“过事”的饸饹其实有点油、有点咸，里面的“蛋蛋”（土豆、豆腐、肉块等）也不多，但枪枪就是很喜欢。

▲宁夏饸络面 摄/三个料理人

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荞面饸饹，枪枪的最爱

南方吃面，讲究“听戏听腔，吃面吃汤”，看重汤和浇头，面如何反倒退居其次。

北方人吃面，更重视面能做出什么花来。

饸饹面可以全用白面，但枪枪最喜欢荞面里掺点白面的荞面饸饹。荞面来自荞麦，荞麦是一种杂粮。相比白面，荞面口感相对粗糙。

▲ 荞麦。图片来源：庆阳市文体广电和旅游局

饸饹面的面，不能软，软了就不筋道。活面时，要用烧开的水（加少许盐）烫面。烫的时候慢慢倒水，慢慢用擀面杖搅边烫边拌，水倒得差不多了，用手来来回回地往前揉面团，直揉得面团光滑有韧性。醒面十几分钟后，再拿出来稍揉几下，切成大小适中的几份，揉成圆柱体。

▲ 荞面饸饹。图片来源：庆阳市文体广电和旅游局

至于饸饹面的汤，枪枪最喜欢萝卜丁、豆腐丁、羊肉丁做成的羊肉臊子汤。土豆丁、猪肉丁、黄花菜丁、鸡蛋花也是汤里常客。但无论是什么汤，最好都有红油盖顶，同时刺激视觉和味觉。饸饹面也可干拌，荤臊子和素臊子皆可。吃饸饹面时，最好有一些小菜。最常见的饸饹面伴侣是腌韭菜和腌辣椒。

枪枪上初中时疯狂长身体，饭量奇大，每天中午可以吃一大碗带汤饸饹，一大碗干拌饸饹，吃完就去午睡，初中毕业后体重达到了巅峰的125斤！

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饸饹面神器——“床子”

制作饸饹面，最不能缺的就是压制饸饹面的机器——“床子”。韩剧《爱的迫降》里，玄彬为孙艺珍压面的机器，就是我们所说的床子。

使用时将饸饹床子放到锅上，把和好的面团放进底部装有圆形网眼的腔堂内，运用杠杆原理，以人力压长杠，带动木塞挤压面团，面条直接漏入锅中的沸水里。现在的床子，圆形网眼都是可拆卸的，有粗有细。

早先的床子大多都是木头做的，立起来有一人那么高。有的大床子，一人压是不可能的，需要至少两个人同时使劲。有的大床子还是集体财产，谁家要做就传到谁家。

▲木制“床子” 图片来源：网络

现在的床子，早已进化成更适宜小家庭使用的体型。有不需要架到锅头，凭空就可压面，但对臂力要求较高的；

▲小“床子” 摄/三个料理人

也有体型中等，但相对省力的。最省力的当然还是电动床子，据说现在很多饸饹面馆子用的都是电动床子。

▲中等“床子” 摄/三个料理人

枪枪的老母亲给枪枪寄了一个小床子，写完这篇，枪枪就要去做饸！饹！面！了！你最喜欢家乡的哪碗面呢？欢迎评论区留言告诉我们哦！

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文 | 王枪枪

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原标题：《陌生的人啊，如果你去甘肃，我一定请你吃饸络面》

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