鱼子酱，你吃对了吗？

原创 申颖，吴萍 同济营养

鱼子酱的来历

广义上来说所有的鱼子都能做成鱼子酱，但真正能称得上鱼子酱的只有它——鲟鱼子酱。鲟鱼是世界上现存最古老的原始鱼类,历经亿万年进化,素有"水中活化石"之称，2000多年前在里海附近的俄罗斯人和伊朗人都发现了这种神奇的美味，里海里盛产的鲟鱼，取出鱼子再用盐腌渍之后居然味道极其鲜美，然后这种美味又传到法国，法国国王路易十四惊呼其鲜美的味道。就这样鱼子酱成为了聚会、炫富、发朋友圈的奢华美味。

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鲟鱼养殖

2019年的《中国鲟鱼产业发展报告》指出中国消费者认知鱼子酱只有30多年历史，目前99%的中国消费者对鲟鱼子酱没有太多的认知，目前国内鲟鱼子酱消费量不足10吨。20世界90年代初，中国鲟鱼养殖完全空白，20多年来中国由实验性养殖和生产，发展成为世界鱼子酱产量最大的国家，2017年世界人工养殖鲟鱼近10万吨，而中国人工养殖鲟鱼产量占比达84%。中国鲟鱼的主要养殖省份主要为山东、云南、四川、贵州、湖南、河北、浙江和湖北。

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鱼子酱的营养

鲟鱼子酱一直是国际市场的高档营养食品，富含人体必需的各种氨基酸和高不饱和脂肪酸（EPA 、DHA) 、无机盐、维生素A、维生素D和B族维生素 ，以及钙、铜、镁、铁和硒等微量元素。鱼子酱与鹅肝、松露并称为“世界三大美食”，价格昂贵，上佳的鱼子酱颗粒饱满圆滑，色泽透明清亮，微微泛着金黄的光泽，故有“黑色黄金”之称，鲟渔业也因为鱼子成为世界上利润最高的产业之一。撒盐是制作鱼子酱的关键步骤，需要由经验丰富的老师傅来判断：根据鱼子的大小、色泽、硬度、气味，既要把鱼子腌成鱼子酱，又不能让咸味盖过鲟鱼子细腻的滋味与口感。

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如何吃鱼子酱

如何吃鱼子酱可是大有研究，傲娇的鱼子酱保质期极短，对温度和环境的变化更是极为敏感，如果你直接用不锈钢勺子，那鱼子酱很快就会氧化，如果你想淋漓尽致地体验鱼子酱的美味那就要用水晶、陶瓷、骨头或者贝壳做成的勺子，挖出一点鱼子酱放在虎口上，手的温热会让鱼子酱的香气开始挥发，直接送入口中香醇浓郁，带着一点点坚果和奶油香味的蛋白酱汁在口中喷涌而出。

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