铁路线上的麻辣鸡

原创： 平叔 平叔闲谭

铁路线上的麻辣鸡

作者 ▏平叔

人很怪，越是吃不到的东西，就越是一定要吃。

早年在铁路工作，曾在军师庙车站附近呆过一阵子。军师庙是个地名，出处与诸葛亮有关。后来修了宝成铁路，就在嘉陵江河对面山崖下建了个四等小站，也取名军师庙。

军师庙北上往阳平关方向一站，是大滩车站，两站之间，我们叫一个区间。一个区间大概十一二公里，只能走着去，那时走路多，这点路程不算啥子。只是轨枕上走路不太好走，跨一根间距小，走着憋屈，累。跨两根间距又大，走久了，扯得两腿非痛，不安逸。

大滩站比军师庙热闹，军师庙只是一个小站，难得见到人，冷清得如圈禁；而大滩站则挨着个小镇，镇就在车站的下方不远处。

冷清久了心里要长毛，就想找个人多的地方看看不熟悉的人，锄锄心草，而小镇就符合条件，当天可打来回，不影响工作，而且镇上还有个小馆子，可以打打牙祭，简直就是天赐！

说是镇，其实就是个场，来回溜达一趟就无聊了，所以每次去大滩的目标主题就是那个小馆子。

小馆子好找，从车站出来，沿石板路缓缓一直低下去，可以直接低到小馆子门口。小馆子凹在街面下，要下三级青石板台阶才能进去。坐在小馆子里，面朝大门是路基，啥子都看不见，于是感觉桌子特别阔大，恍惚中可以一直延伸到街对面的房前。

小馆子只一个门面，三十来平。两边傍墙各摆两张老式方木桌，三方围坐，置老式长木凳。靠里有半人高的柜台，台上摆一盆麻辣鸡，一盘炒泡胡豆，一盘切开的咸鸭蛋，一盘油炸花生米，一盘黑黢黢的豆腐干，一坛泡咸菜，经年不变。还有一盘凉拌时蔬，根据节令，有折耳根，有油菜苔，有辣辣菜，有莲花白等等，这些蔬菜是馆子里唯一常翻常新的菜。

柜台上放得有有三个玻璃酒坛子，泡着纯粮食老白干，有枸杞酒，有三鞭酒，有人参酒。那几只人参，一副老样子老面孔，仿佛入定几十年的老僧，静穆地永远一动不动，只在倒酒时，长须才轻轻拂动一下。

最里面是操作间，两个灶孔，烧着高汤，煮面。旁边一个大铁罐，满满一罐是早就熬好的稀饭。

店主是个太婆，现在回想起来，其实应该不到五十岁。那时的人易显老，生个娃娃过几年就变成婆婆。现在的人喜欢扯怪叫，过了六十，被人喊大妈心头依然不安逸。

店主姓什么，久远，记不清楚了。只是回忆起来画面到还是清晰。她，长期穿一件青灰外套，扎一条暗花围裙，腰板直直的，见不出丁点老态。她不喜言笑，成天平静着脸，跑来跑去却不显忙乱。有人坐下，叫她，来碗面，她并不搭话，却知道是谁，是要鸡汤面，汤多，放点盐，外加半只咸鸭蛋。很快，面煮好，端上来，轻轻放到面前，鸡汤的香气四溢，很好闻。

接着又有一黑汉带着一伙人进来，直接吩咐，老样子。她还是不搭话，心里照样知道“老样子”是啥子样子，一斤麻辣鸡，一碟花生米，一碟炒胡豆，一碟豆腐干，半斤人参酒，麻辣鸡不要死肉，要脖子翅膀脑壳，有啃头。她不声不响一一端来，摆好，麻辣鸡是大盘子，摆中间，花生米、炒胡豆、咸鸭蛋是小碟子，拼在麻辣鸡边上，酒杯一人一只，土陶酒壶放在黑汉面前。酒刚喝完，一人一碗菜稀饭就摆了上来。

奔这个小馆子去，都主要是冲着吃她家的麻辣鸡来的。麻辣鸡是这里的土菜。选一年生土产散养乌鸡，要鸡公不要鸡母；杀鸡不剖腹，掏空内脏，整只放入铁锅。锅里是清水，置几片生姜和几颗花椒一截葱，煮到签签插入不见冒血丝。起锅后装盆里放入凉水速凉，水是井水，那时冰箱还没普及人间，很稀罕，都还是按传统手法用井水来凉东西。凉透了，凌迟鸡。

煮鸡的同时，另一火上开始煎油，油是土榨的菜籽油。油熟透，等油略降温，倒入装着辣椒块、花椒粒、三奈八角等香料的盆里，听得里面吱吱一阵乱叫冒烟烟，菜籽油就蜕变成了红油。红油凉透，用漏勺滤去辣椒、花椒、三奈八角等，将红油淋入装着鸡块的盆子，让红油慢慢浸入、渗进鸡块。一盆色泽鲜艳，入口爽脆，关键是又麻又辣的麻辣鸡就做好了。

小地方的小馆子里，麻辣鸡定量，每天只做三五只鸡。到了饭点，去晚了，如果人多，要站在门前等上好一会。太婆见人站在门外，也不管，由他们站着，凳子都舍不得添置几个。大家站在门口，并不觉得受了怠慢，有了空座，按顺序坐进去。如果不是一个人，一般都要称上半斤八两麻辣鸡，打一壶药酒，慢慢啃，慢慢品，慢慢吹牛，慢慢谈天。下午三四点，麻辣鸡会卖完，一天的生意也就结束了。余下的时间，太婆和一个帮手，一起准备第二天的麻辣鸡。

有时，太婆的男人也到店里来，多在下午麻辣鸡快卖完的时候。到了店里，并不做事，坐到木方桌前，一只脚翘到木条凳上，一只脚落地。太婆依然不说话，平静着脸，打开碗柜，端出一盘留着的麻辣鸡，舀一碟花生米、一碟炒胡豆、一碟豆腐干，打二两枸杞酒，端到桌上。那老公一边往嘴里数花生米、炒胡豆、豆腐干，一边啃麻辣鸡，一边啜枸杞酒，每啜一口，都要眯着眼，咂咂嘴，回味一番。脸上的那份舒坦、欢喜、满足，与山里的神仙差不多。

印象里她家的麻辣鸡，特别之处不在味型，而在脆。那鸡肉刚好煮熟，少一分则生，多一分则过。咬一口，脆生生的，几可与萝卜比脆；但再咬，又比萝卜多了韧劲，多了嚼头；继续咬，则是前半程脆生生，后半程绵扎扎，完全把萝卜甩到军师庙。七老八十的人，不管牙缺到什么程度，只要还有上下对齐的两颗牙，只要不怕辣，都吃得动麻辣鸡。

留在记忆里的麻辣鸡，好就好在手工，又不量产。每天下午三四点开始，杀鸡，去毛，掏内脏，煮整鸡，切鸡块，煎油，配料，一直要到晚上十一二点，才能切完鸡块，熬好红油。第二天凌晨五点，又早早起来，将红油淋入，让红油慢慢浸入、渗进鸡块。七八点，你进店时，那色泽鲜艳，入口爽脆，关键是又麻又辣的麻辣鸡刚刚好。

每天，太婆就做几只麻辣鸡，你吃得到，是这几只，你吃不到，依然是这几只。人很怪，越是有时吃不到的东西，就越是一定要吃。唯一沮丧的是，那时钱吝啬，做不到常吃、多吃、使劲吃。

几个人把鸡吃没了酒喝干了，该往回走了，路上得经过一个叫愁悲岩的隧道，洞口朝广元方向有坟堆，也有关于鬼的传说。我这个人信科学却不唯物，不信鬼却相信灵魂，这样一个的我，白天过愁悲岩倒无所谓，天黑了就觉得有些瘆人，总觉得屁股后面有动静一直跟着，于是一步快过一步，动静也跟着快，脚步伴着动静噼里啪啦的，最后几个人竟如逃窜一般飞奔起来。

在军师庙呆了不到一年，去大滩吃过好几次麻辣鸡吧，想起来味道依然悠长。

完

原标题：《闲谭 ▏铁路线上的麻辣鸡》

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