“世界美食之都”炼成记

中国淮扬菜博物馆

10月31日，联合国教科文组织发布消息，批准66座城市加入教科文组织创意城市网络，其中扬州入选“世界美食之都”。此前，联合国教科文组织授予的“美食之都”全球共有26个，中国共有四川成都、广东顺德和澳门三座城市入选。2001年7月25日，扬州被中国烹饪协会授予“淮扬菜之乡”的称号，是全国第一个获命名的菜系之乡。扬州用了18年时间，实现了从全国第一个菜系之乡到“世界美食之都”的飞跃。

淮扬菜是中国四大菜系之一，根源于扬州，代表扬州、淮安和两淮地区的风味特色。扬州地处江淮湖海之间，物产丰富，发展烹饪有雄厚的物质基础。自唐至清，大运河是南北交通运输的重要通道，扬州为全国重要商业都会之一，百业兴旺，商业繁荣。扬州厨膳兼收并蓄，四方佳味，荟萃于此。清代中叶，扬州菜肴自成体系。

富春茶社  张孔生摄

新中国成立后，淮扬菜系得到继承和发展。当代淮扬宴席一方面删繁就简，注重营养平衡，菜点合理搭配；另一方面为适应旅游及不同层次顾客的需要，挖掘历史名宴、研制创新宴席。如扬州的满汉全席、乾隆宴、红楼宴、三头宴、鉴真素宴、清真宴，宝应的全藕宴，高邮的全鸭宴、汪氏家宴，均获得良好的社会效益和经济效益。富春茶社、食为天、花园国际等正宗淮扬餐馆传统风味名闻遐迩。三丝鱼卷、象牙里脊、葵花斩肉、将军过桥、扒猪头、爆竹鸡、玉米鱼、蛤蜊鱼饺等皆为近年淮扬菜中的杰出代表。新中国开国第一宴、亚太经合组织（APEC）宴、宴请美国总统等宴会均选用淮扬菜。

淮扬菜在文化层面上形成“高雅、精致、融合、时尚、养生”的基本元素，在技术层面上形成“选料严格、制作精细，注重火候、擅长炖焖，清淡味醇、咸甜适中，造型优美、色泽雅丽”的技术风格。除精美菜肴外，扬州点心制作技艺在全国首屈一指，形成制作精巧、造型讲究、馅心多元、各具特色的维扬细点体系。

扒烧整猪头

拆烩鲢鱼头

三套鸭

千层油糕

翡翠烧麦

扬州炒饭

1990年1月，在扬州市烹饪协会主持下，经过社会评选和名厨、专家鉴定，首次评出扬州名馔45道。具体有五大冷菜：炝虎尾、中堡醉蟹、风鸡、双黄咸鸭蛋、炝青螺；十大名菜：原焖鱼翅、扬州狮子头、大煮干丝、三套鸭、拆烩鲢鱼头、金葱炒锅野鸭、豆苗山鸡片、扒烧整猪头、醋熘鳜鱼、蛋美鸡；十大名点：三丁包子、千层油糕、双麻烧饼、翡翠烧麦、干菜包子、野鸭菜包、糯米烧麦、蟹黄蒸饺、东螯烧麦、鸡丝卷子；五大素菜：素蟹粉、冬冬青、炒素鳝、大明寺罗汉斋、文思豆腐汤；五大甜菜：桂花白果、蜜汁火方、御果圆、蜜汁捶藕、樱桃蛤士蟆；十佳小吃：葱油火烧、黄桥烧饼、扬州饼、刀鱼羹卤子面、扬州炒饭、笋肉锅贴、三色油饺、虾籽饺面、姜埝酥饼、扬州春卷。

清炖蟹粉狮子头

三丁包

烫干丝

此后，扬州众多名菜、名点获评“中华名小吃”“中国名菜名点”等称号。1997年12月，中国烹饪协会授予富春茶社三丁包、千层油糕全国首批“中华名小吃”称号。2000年3月，富春茶社清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、大煮干丝、三丁包子被授予“中国名菜名点”称号。2003年，第三届中华名小吃认定会上，扬州野鸭菜包等 7 种小吃被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。2007年，在第二届全国餐饮业博览会上，三套鸭、富春鸡、五丁大包和双麻酥饼获“中国名菜名点”称号。2008 年，富春茶点制作技艺被国务院列入国家级非物质文化遗产项目。2011年4月，富春茶点制作技艺传习所在扬州成立。

清代淮扬宴席可分为民间宴席、市肆宴席、文人雅集酒会、盐商宴席、官府宴席五类。其中，民间宴席有七簋两点、三碗六盘等；市肆宴席有全席、船宴、素席等，全席又以全羊席、全鳝席名气最大；文人雅集酒会有红桥修禊、（名园）诗文酒会、平山堂宴集等；盐商宴席有戏席等；官府宴席中的满汉席菜单，是中国关于满汉席的最早详细记载，在中国宴席史上有着重要价值。

满汉全席  丁春晴 殷国栋摄

淮扬宴席在新时代不断继承与创新。2009年10月，中国烹饪协会授予扬州“满汉全席”“乾隆御宴”“红楼早宴”“红楼宴”“扬州八怪宴”“卢氏家宴”“三头宴”“春晖宴”“秋瑞宴”“烟花三月宴”等“中国名宴”称号。2011年、2013 年，“全鹅宴”“春江花月宴”先后入选中华名宴。至 2018 年，扬州市共有通过“中国名宴”专家组评审，获中国烹饪协会授牌的“扬州名宴”14个，分别为乾隆南巡宴、满汉全席、乾隆御宴、红楼早宴、红楼宴、扬州八怪宴、卢氏家宴、三头宴、春晖宴、秋瑞宴、烟花三月宴、全鹅宴、少游宴、春江花月宴。

淮扬菜享有盛名，这与扬州厨膳技艺精湛不无关系。扬州厨师善于用刀，有近百种刀法变化。通过历代名师口传身授，加之文人墨客总结宣扬，“厨刀”代指扬州餐饮业，被列为扬州“三把刀”之首。

红楼宴  丁春晴摄

扬州自古名厨辈出，李魁南等10位扬州厨师主持了新中国成立以来的第一次国宴，目前75%以上的中国驻外使领馆都有来自扬州的厨师。扬州是中国淮扬菜大师数量最多的城市，全市现有厨师15.2万人、中国烹饪大师61人。扬州乡村活跃着数千名乡村厨师，他们自备餐桌、帐篷、炊具、餐具等，登门为村民包制宴席。

近年来，在保持和继承淮扬菜传统的同时，扬州更加重视美食文化，美食已经成为扬州闪亮的国际名片，扬州炒饭是海外中餐馆的必备菜肴，每年出口的扬州包子达5000万只。扬州已经从“中国淮扬菜之乡”跃升为“世界美食之都”。

外国游客品尝“千人早茶宴”  董辉摄

扬州的美食产业发展迅速，目前全市餐饮业有各类企业2万多家，从业人员24.5万人，占全市就业人口的8.75%。2018年，全市餐饮业收入达23.22亿美元，食品加工业收入达65亿美元。扬州拥有美食创意园区和中心20多家，扬州食品产业园是全国农产品加工示范基地和中国中小企业创新服务先进园区，集聚食品加工企业100多家。餐饮业带动农牧业、食品加工业、商贸物流等一、二、三产业融合发展，带动就业超过10万人。

中外丝路城市美食文化交流扬州活动周  李斯尔摄

扬州也是全国美食交流最为活跃的城市之一，连续多年举办淮扬家常菜大赛，2013年起连续举办的海峡两岸素食文化博览会，促进了扬州与10多个国家和地区的美食交流。2014年，举办世界中餐烹饪大师古都扬州行活动，12个国家、地区的30多位世界中餐大师同扬州烹饪大师切磋厨艺。2015年和2016年举办的中外丝路城市美食展览会，加强了扬州与意大利等20多个丝路国家交流合作。2018年，举办中餐国际化发展（扬州）大会，来自40多个国家和地区的500多位专业人员研讨中餐可持续发展。

学生参加全国职业院校技能大赛烹饪技能比赛   司新利 摄

扬州建立了多层次、多样化的美食创意教育培训体系。7所高校和职业学校开设烹饪类专业，每年培养海内外美食创意从业人员2000多人。2014年起，烹饪课程成为市区8所中小学劳动实践课程，提高了学生们的创造力和动手能力。扬州大学在全国率先开设本科、硕士研究生和博士研究生教育课程，毕业生就业率100%。扬州海外中餐繁荣基地是由国家设立的首家海外中餐繁荣基地，中餐网上课堂点击量达180余万次。

2019年10月31日，扬州成功入选联合国教科文组织“世界美食之都”，是江苏省第一家入选的城市，也是中国第四家。

扬州市地方志办公室供稿

作者：贾丽琴 王妮姗