羊肉的饕餮史：羊蝎子之父苏东坡

中国人吃羊肉的历史源远流长，早在4000多年前，中国的先民就驯化了羊，羊成为日常六畜之一。汉代以前羊肉主要用煮，或者用泥裹着烤着吃，加工相对粗糙，调料也很少。汉朝的时候，热爱美食的人民，想尽办法烹饪美食，他们有时腌制羊肉，有时熬汤，还能够晾干做肉干，也能切成细条烹饪，甚至用烟熏烘烤等等，羊肉的制作方法日益精湛。

唐朝时羊肉作为美食进入的新纪元。一次韦巨源升官作了尚书，请皇帝吃饭。其中有几种羊肉的美食，今天看来仍然令人惊叹。比如：通花软牛肠，这种香肠是用羊骨髓与牛肉搅拌在一起做成。羊皮花丝，即细切的羊肚丝；逡巡酱，即为鱼肉羊肉制作的酱，鱼羊为鲜；五生盘，即羊、猪、牛、熊、鹿 5 种肉的拼盘；格食，即用羊肉、羊肠拌豆粉煎制而成等等，最夸张的是“升平炙”，一道菜用三百条羊舌、鹿舌烤熟后拌在一起，即寓意能言善辩，又体现君臣一心。

到了宋朝，羊肉价格变得十分昂贵。由于宋朝疆域较小，大量过去适宜养羊的地区被其他鼎立少数民族政权占据。羊是军用物资，羊皮可以制造军队的营帐和官兵的衣服。《辽史》中就明确记载，宋辽两国的边境贸易中，为了削弱宋军的军事力量，辽国严格控制羊的出境。西夏政权倒是允许羊卖到宋境，可价格贵的令人乍舌，几斤茶叶才能换一只羊。因此，在宋朝一般人是吃不起羊肉的。平江府的羊肉每斤卖到900钱，而冬天的黄河鲤鱼每斤不到100钱，一顿普通有酒菜的饭10钱也够了。因为羊肉太贵，连俸禄低的小官也吃不起。

羊肉在宋朝皇家的地位特别。宋朝皇族的家规定：“饮食不要太多山珍海味，御膳房只用羊肉就够了。”因此，宋朝的御膳房主要做羊肉，每年要消耗十万多斤羊肉。宋朝皇帝也爱吃羊肉，宋仁宗半夜做梦，都想吃烤羊。宰相吕大防止曾经对宋哲宗说：“宋朝能够维持一百多年的国泰民安，就是因为皇家只吃羊肉。” 这或许与唐朝以来盛行的中医 “以形补体”，“吃啥补啥的”的理论相似，羊是温顺，安静的动物，与宋朝皇帝形成宽厚仁慈的性格也有影响。即便皇帝只吃羊肉，天才的厨师们也能做出巧夺天工的人间美味。《武林旧事》记载：绍兴二十一年，宋高宗亲临清河郡王张俊府第，并在张府接受了张俊的宴请，这是极其难得的圣眷恩宠。张俊准备了大量山珍海味，作为皇家最重要的羊肉，自然是重要的组成部分，包括：羊头菜羹、烧羊头、羊舌托胎羹、铺羊粉饭、烧羊、斩羊、羊舌签等，其中羊舌签是把羊舌头切成极小块，熬成肉粥，用鸡蛋做卷，包裹碎肉，味道香甜可口，寓意能言善辩。羊舌托胎羹则用羊舌二枚，羊皮二块，羊肾四枚，蘑菇、糟姜做羹，食用肉汤，有补中益气的效用。

羊肉的皇家荣耀，上行下效，宋朝的官员也格外看重羊肉。羊肉的吃法虽多，归纳起来是两大类，一种是“文吃”。这点很符合读书人的品味，不但要求羊肉要做的好吃，还要有搭配美酒。吃肉的环境雅致，有美好的音乐舞蹈助兴；另外一种叫做“武吃”。这种吃饭是对专注与羊肉单纯的热爱，只吃肉，别的都不用。宋朝大臣蒲宗孟一家是武吃的代表。一家人一天要吃十几只羊，一年共需四千多只。

宋朝的大名士苏轼和羊肉缘分颇深。苏轼性格耿直，仕途坎坷。宋神宗时，他反对王安石变法被新党贬斥。好不容易熬到宋神宗去世，旧党上台。苏轼却反对彻底废除王安石的新法，仕途再遇障碍。最倒霉的是宋哲宗亲政后，新党再次上台，苏轼被贬斥到惠州，从此再无翻身的机会。今天的惠州市地处珠三角地区，经济繁荣，人口密集。在北宋时，这里可是偏僻荒凉，民生凋敝。对于这个没有前途的罪官，苏轼身边的姬妾们纷纷离他而去，只有那位给苏轼“欲把西湖比西子”灵感的红粉知己王朝云，一直陪在身旁。不幸的是由于水土不服，王朝云常年患病，最终逝于惠州。面对事业和感情的双重打击，苏轼依然倔强的生活着，并不断发现生活中的乐趣。他喜欢吃荔枝，学习古法酿酒，甚至凭借自己多年对美食的造诣，不断发明改进羊肉的新吃法。

苏轼发现杏仁茶和羊肉同煮，滋补身体，口感更佳。羊肉和胡桃合煮，能消除羊肉的膻腥之味。苏轼在给弟弟苏辙的信里记载了和羊肉相关的趣事：惠州市场寥落，商品匮乏，然而每日杀一只羊。因为苏轼是被贬斥的罪官，所以不敢与当地权贵争抢好的羊肉。于是苏轼私下嘱咐杀羊的人，给他留下一般没人要的羊脊骨，在这些骨头之间也有一点羊肉。取回家后，苏轼先将羊脊骨彻底煮透，再用酒浇在骨头上，点盐少许，用火烘烤，等待骨肉微焦，便可食用。苏轼终日在羊脊骨间摘剔碎肉，自称就像吃海鲜虾蟹的感觉和味道。苏轼大约三、五日吃一次羊脊骨，并在信中调侃苏辙，你生活优渥，多年公款吃喝，饱食好羊肉，把牙齿都陷进去了，也碰不到羊骨头，怎么能明白这种美味呢？在信末，苏轼还幽默了一把说，这种吃法是不错，只是每次自己把骨头上的肉挑剔光了，围绕在身边的几只狗都很不开心。

苏轼爱吃羊肉还影响了身边的人。苏轼的朋友韩宗儒也酷爱吃羊肉，可惜家里穷，买不起。当时苏轼的字在北宋已经闻名。韩宗儒就把苏轼写给他的信，送给殿帅姚麟，一次就换了十几斤羊肉。自从发现了这个好办法，韩宗儒不断给苏轼写信，让苏轼回信。次数多了，终于有人告诉了苏轼：“东晋的时候王羲之用字和道士换鹅。现在你的字被人拿去换羊肉了。”苏轼听完大笑。之后不久，韩宗儒又让仆人给苏轼送信，并要求把回信快点拿回来。仆人见到苏轼，一再催促苏轼回信。苏轼笑着说：“你回去说，今天屠户休息，没肉吃了。”南宋时，苏轼的诗文更加著名。著名诗人陆游曾说：建炎朝以来，学者一致推崇苏轼的诗文，尤其是四川文人最为推崇。当时流行一句话：通熟苏轼文章的人，能吃羊肉；不懂苏轼文章的人，只能喝菜汤了。看来苏轼在后世和羊肉的缘分越来越深了。

苏轼吃羊脊骨基本算“武吃”的范畴。苏轼可能没想到，他喜欢的羊脊骨，千百年后竟然逐渐兴旺发达起来，且有了一个新的名字叫做“羊蝎子”。据说，清朝康熙年间，一次蒙古奈曼部的王爷打猎回府，突然被一阵奇异的香味所吸引，派人打听，原来是府里新来的厨子正在煮羊脊骨。王爷赶紧让人呈上享用，赞不绝口。因为整条羊脊骨的形状像是一只张牙舞爪的蝎子，于是被命名为“羊蝎子”。清代蒙古王公与清朝皇室之间交往频繁，羊蝎子也传入宫廷，获得了康熙帝的赞许，从此羊蝎子被列入皇家御宴。不久，其他达官显贵也跟风而进，将羊蝎子添加各种新佐料，改进制作方法，使肉嫩汤鲜更进一步。再往后，羊蝎子逐渐流传入民间，成为北京城老百姓喜欢的美食。

笔者对这个传说表示怀疑，因为吃过羊蝎子的人都知道，如果想吃羊蝎子，必定两手是羊油，且羊脊骨极难啃，吃相很不雅观。作为普通百姓无所谓，但皇家是最讲礼仪的地方，让皇家人为代表的贵族，当众不顾仪态的大啃羊骨头，估计不太靠谱。笔者也查阅过部分清朝宫廷正式宴会的菜单，并未见到羊脊骨这类菜肴的名目。其实，羊蝎子真正的流行是在二十世纪九十年代，那时物质生活逐渐丰富的中国人，逐渐从吃饱发展到寻求健康，羊蝎子汤含钙的高优点被发现，于是从北京慢慢兴起吃羊蝎子火锅的热潮，大街小巷不时能见到各种经营羊蝎子的饭馆。时间进入二十一世纪，这股风潮流传到中国的大江南北，甚至某些专营羊蝎子火锅的饭店已经成为全国巨型的连锁企业。如果苏轼泉下有知，不知是不是也深感欣慰呢？只是今天羊脊骨的制作方法与古法不同，或许可以用苏轼的烹饪之法，另开一家“东坡羊蝎子”，告慰先贤。

羊肉在清朝被进一步发扬光大，除了 “羊蝎子”，还有众多羊肉美食。清末官员陈恒庆在《谏书稀庵笔记》中记载了众多老北京的羊肉美食。在北京的冬天，人们喜欢吃烤羊肉、炮羊肉（就是爆炒羊肉），都是美味。烹制炮羊肉小贩用特制的铁片代替吆喝，铁片欓当当当一响，周围的人便一哄而上，争相购买。户部秘方五香酱羊肉，以盒盛装，竟然可以运送千里不腐。夏天的时候，北京有烧羊肉，其汤浓腴，以乾隆年间就存在的“白魁老号”最为有名。大部分人吃绵羊，不吃山羊。老北京，用白水煮的叫做羊膏，也有羊杂碎，以深沟胡同所卖者最为美味。在樱桃斜街妓寮，有个叫富琴的妓女，善作羊肉包子，中间插葱一段，快要上宴席则拔去，不见葱而葱香仍在，人们称呼这个妓女为“葱姑娘”。有位叶员外喜欢她，纳富琴为妾。陈恒庆曾经去叶家饮酒，饱啖一次声名在外的包子，并即兴撰写一副对联助兴，以叶与葱作对：“才子一身轻似叶，佳人十指细于葱。”

老北京的各种羊肉吃法中，涮羊肉估计是最有名的。关于涮羊肉的缘起，众说纷纭。最流行传说是元世祖忽必烈在一次战斗前，军情急迫，没有时间彻底把羊肉煮熟，厨师将羊肉切薄，用沸水稍煮即熟，味道鲜美。忽必烈龙颜大悦，从此流传下来。还有两种类似的传说，只是主角变成了拔都和努尔哈赤。历史传说真伪难辨，现在可以确定的是涮羊肉在清朝广为传播。嘉庆元年（1796年），乾隆帝最后一次千叟宴，共用了1950个火锅，从此涮羊肉为众多人知晓，开始进入民间。《旧都百话》载：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”在众多北京的涮羊肉馆中，名店开始产生。

第一家涮羊肉的名店叫做“正阳楼”。清道光二十三年（1843年），前门外肉市路东，山东掖县人孙振清盘下了一座二层小楼，借用前面正阳门之名，期望生意能像中午的太阳一样火爆。光绪初年，孙振清逝世，长子孙学仁继续家业。正阳楼逐渐由酒馆改为饭馆，涮羊肉成为该店一绝。“正阳楼”所用的羊肉是从张家口买来的小羊，在自家羊圈中养肥之后，进行屠宰。羊肉必须用冰块压住，既能保鲜，又去除肉中的血水和腥膻。“正阳楼”山西厨师刀法精湛，二两羊肉能切出20片，肉片细薄如纸，长短一致，无一不完整，且肥瘦红白相间，可以在盘子上看见肉的自然花纹。“正阳楼”羊腰子的横切法，来自于清廷御膳房的刀工。切出的腰子，薄大美观，入水即熟。为了满足不同口味，“正阳楼”丰富了涮羊肉的种类。爱吃肥的顾客，可以选择“三大岔”，肉色一边白一边红；爱吃瘦的，有“黄瓜条”，纯红肉；至于喜欢半肥半瘦的，则有“小三岔”，两头红中间白。在清末民初纷乱的时局中，“正阳楼”也与众多历史人物一起进入了历史，袁世凯、段祺瑞等大人物都曾在正阳楼宴客。一些政坛人物重要的家宴，也会邀请“正阳楼”的厨师去主勺。袁世凯爱吃火锅，也常在家用火锅宴请过当时的各界名人。袁世凯的吃相不太好，他的女儿袁静雪回忆，袁世凯吃火锅时，经常鼻涕口水也流进火锅里，还喜欢用袖子擦嘴。不知道是不是羊肉太好吃的缘故。

“正阳楼”的烤羊肉也非常出名，具体做法是，将烤羊肉的炉子放到屋子中间，把烧红的炭放在炉盆里，炉子上加上铁栅。生羊肉片切的极薄，渍以各种调料，放在碟子里。一个炉子可以围坐十几个人，每人拿着碟子坐在炉子旁。吃到尽兴之处，食客脱下外衣，边烤边喊，喝着温热的烧酒，旁边则是成片的空碟，路过的人都能闻到香美的味道，受到欢乐气氛的感染。《旧京竹枝词》曾写道：“烤涮羊肉正阳楼，沽饮三杯好浇愁。几代兴亡此楼在,谁为盗跖谁尼丘。”乱世中，“正阳楼”没能幸免，起初是孙学仁与他的堂弟孙学士产生了矛盾，造成了家业的分散，之后在竞争对手的打压下，1942年最终倒闭。如今北京的“正阳楼”是1984年12月，在新址重新开业，时间却已过去了近半个世纪。

今天声名大噪的“东来顺”涮羊肉是后来者居上。清光绪二十九年（1903年），北京王府井大街金鱼胡同的一块空地上，一个仅有一条板凳，一辆手推车的回民，经营羊肉小吃，开始了自己的创业。这个人就是“东来顺”的创始人丁德山。东来顺的意思是“我来自北京的东面，一切都将顺利。”随着生意日渐兴隆，1914年，丁德山正式将自己的饭馆更名为“东来顺羊肉馆”。

“东来顺”只选内蒙古锡林郭勒盟的35斤到42斤的小尾巴羊，且只选取羊的前后腿，及腹部和臀部下边的廋肉，一只绵羊只能选出13斤左右的肉。为了保证口味纯正，芝麻酱、辣椒油、虾油、酱油、酱豆腐乳、绍酒、韭菜花等佐料，都是自家特制。如酱油是自家酱园所制，使用头等露油加冰糖、甘草熬成；辣椒油是用香油炸鲜红辣椒做成。另外，“东来顺”铜铁用具，也是由自家的“长兴铁铺”设计打造而成，比如“东来顺”火锅的烟囱与众不同，比别家高一截，炉火更旺，羊肉熟的更快。“东来顺”对伙计要求更高，客人上门，伙计热情欢迎；中间用餐，小心询问；客人离开，顺风相送。总之，要给客人宾至如归的感觉。这些营销理念和今天一些著名的火锅连锁店有很多相似。二十世纪初，“东来顺”涮羊肉已经名满京城。为了战胜涮羊肉界的大佬“正阳楼”，“东来顺”经过认真分析认为，涮羊肉重要的核心技术是羊肉要切的好，丁德山想尽办法将“正阳楼”技术最好的两位切羊肉老师傅挖过来， “东来顺”羊肉的刀工迅速提高，迅速超过了“正阳楼”。相应“正阳楼”则遭受重大打击，最终倒闭歇业。从此，“东来顺”成为北京城涮羊肉界的翘楚。1950年，丁德山逝世。1955年11月，丁德山的儿子丁福亭申请“东来顺”公私合营，成为北京市一家高级饭庄，一直延续到今天。

在物质生活极大丰富的今天，羊肉也进入了普通人的生活。当下的天气，春寒料峭。在感受羊肉的同时，人们也可以品味历史上那些和羊肉相关的奇妙往事。

（本文原载于“凯风智见”，澎湃新闻经授权转载，原标题为《美食前传之“了不起”的羊蝎子》，现标题和小标题为编者所拟）