过年学做创意冰糖葫芦，背后有哪些科学知识？

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看点 “ 都说冰糖葫芦儿酸，酸里面它裹着甜，都说冰糖葫芦儿甜可甜里面它透着那酸，糖葫芦好看它竹签儿穿，象征幸福和团圆，把幸福和团圆连成串......"这首童谣熟悉吧，过年逛街的时候，很多孩子最馋的就是一串冰糖葫芦。

今天，我们邀请黑龙江省宝泉岭管理局局直小学的林海英老师为大家讲解如何制作冰糖葫芦？小朋友们，可以趁还没开学在家里学习制作，并能了解背后的科学知识。

一、冰糖葫芦的历史

冰糖葫芦又叫糖葫芦，在天津又称糖墩儿，在安徽凤阳叫作糖球。冰糖葫芦是中国传统小吃，起源于南宋，它是将野果用竹签串成串后蘸上麦芽糖稀，糖稀遇风迅速变硬。北方冬天常见的小吃，一般用山楂串成，糖稀冻硬，吃起来又酸又甜，还很冰。

在宋朝年间便开始了古式的做法，《燕京岁时记》记载：冰糖葫芦，乃用竹签，贯以山里红、海棠果、葡萄、麻山药、核桃仁、豆沙等，蘸以冰糖，甜脆而凉。茶楼、戏院、大街小巷到处可见，现已成为中国传统小吃。冰糖葫芦具有开胃、养颜、增智、消除疲劳、清热等作用。

二、如何学习制作

学习目标：

1.培养学生动手实践的能力。

2.促进家庭亲子关系更加和谐。

3.寒假中增加年节气氛，培养学生审美观念和创意思维。

材料准备：

白糖，清水，竹签，牙签，两个大盘子，小刀，橘子，苹果，梨，大枣等自己喜欢的水果。

制作方法：

1.将各种水果清洗干净，沥干水分备用。

2.用竹签和牙签将水果连接拼成各种自己喜欢的、有创意的的造型。

3.在锅中放入半碗清水，加入半斤白糖。先用大火熬开，边熬边搅拌，注意观察糖水中气泡的变化。当大气泡变成小气泡并且变得微微发黄时，转入小火。

4.用勺子将事先做好的各种创意糖葫芦一个一个地、均匀地浇上融化了的糖浆，放入另一个事先准备好的大盘子中。

5.等到糖浆冷却凝固后，创意糖葫芦就做好了。

注意事项：

1.制作糖葫芦要有家长陪伴。

2.制作时注意安全使用牙签、竹签、剪刀、炉灶等工具。

3.熬制糖浆时需有家长在一旁看护指导。

三、实践成果展播

宝泉岭管理局局直小学的同学们，在林老师的指导下，制作了各式各样、创意十足的冰糖葫芦，度过了一个美好的春节。大家来欣赏下他们的作品吧：

三、背后的科学知识

其中的熬糖看起来很简单：糖加入水，加热熬煮一段时间，就成了。但是，不同的人熬出来的糖汁可能相差迥异。加到食物中，差别就更加明显。

蔗糖是由果糖和葡萄糖脱水缩合而成的双糖。它在水中的溶解度很高，一斤水可以溶解两斤左右的糖，得到很浓的蔗糖溶液。但是，如果直接把这样的蔗糖溶液加到甜点中，随着时间的推移，蔗糖分子会结晶析出，从而影响食物的口感。这种现象，被称为“返砂”。

把蔗糖熬成糖汁，是前人总结出的避免“返砂”的办法——在没有化学理论指导的时代找到这样的办法，不知道经过了多少人的摸索和总结。

熬糖汁的过程，其实就是逆转果糖和葡萄糖的缩合过程——我们称之为“水解”。在蔗糖分子中“加回”一个水分子然后断开，一个蔗糖分子转化成了一个果糖分子和一个葡萄糖分子。得到的糖汁，也被称为“转化糖”或者“转化糖浆”。果糖的甜度大约是蔗糖的1.7倍，葡萄糖的甜度则为蔗糖的0.7倍左右——一升一降之后，糖汁的甜度还是会比蔗糖要高一些。

当然，这并不是熬糖汁的主要目的。蔗糖水解之后，粘度降低，也不容易返砂，才是最关键的。

在熬汤汁的过程中，随着加热和搅拌，水不断蒸发，水解不断发生。加热的温度、糖溶液的酸度、水含量以及熬煮的时间，都会影响着水解的进行。而温度、锅的形状、搅拌速度、加热时间，又影响着水的蒸发速度——也就是说，糖汁中的果糖、葡萄糖、没有水解的蔗糖以及水的含量，一直在不停地发生着变化。而它们的含量，又决定着糖浆的甜度、粘度、其他风味，以及将来返砂的能力等等

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原标题：《过年学做创意冰糖葫芦，背后有哪些科学知识？| STEAM课堂》

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